大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜烘鱼泡的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜烘鱼泡的解答,让我们一起看看吧。
如何分辨鱼肚?
答:
鱼肚的种类虽然各异,但是鉴别方法和标准却基本相同,都要从以下几种方法入手。
A.大小、厚薄
鱼肚越大越厚,其质量越好。涨发后形体大,价格也高;而一些小鱼的肚薄,价低。鱼肚形体平坦、完整,边缘齐整者为佳。一些大片鱼肚虽形体不小,也很厚,但涨发易夹心,不透,质逊。
B.干、湿程度
鱼肚越干爽越好,对光应有透明感。质地洁净,无血筋等物,色泽透亮者为佳。受潮鱼肚色灰暗、无光泽,质次。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透,四面透明,惟独中心呈玉白色,此种鱼肚被称为“花心鱼肚”,质差。
C.品种
统称为广肚的优质毛鱼尝肚和鳘鱼肚最贵,鱼回鱼肚次之,黄鱼肚略低,鳗鱼及其他鱼的肚再次。
传统的几种鱼肚发制方法大家都知道,但是我通过多年的经验总结出几点鱼肚涨发要点,或许对大家会有所启发:
1.油发鱼肚必须干爽,潮湿的易出现僵块,故发现受潮时可事先烘或晒干。
千岛湖鱼头的做法?
食材:
千岛湖有机鱼头 、 菜籽油 、 猪油 、 姜片 、 香葱段 、 干辣椒 、 料酒 、 辣椒酱 、 黄豆酱 、 酱油 、 胡椒粉 、 清水 、 盐,鸡精,味精 适量
烹饪方法:
鱼头对半切开 洗净
锅内放菜籽油、猪油烧热,下姜片、香葱段、干辣椒炸香,铺入鱼头煎至两面微黄,烹料酒,辣椒酱、黄豆酱、胡椒粉、盐、鸡精,味精适量
配料: 鱼头 红柿子椒、葱、姜 盐、鸡精、白糖、烧酒、辣酱 特色:汤呈乳白、肉质鲜嫩。 操作:
1、取一容器,将鱼头洗净后放入,加入姜片、葱段、烧酒、盐、鸡精腌制10-20分钟,红柿子椒切成丝备用;
2、坐锅点火倒入适量油,待油温七成热时放入鱼头煎成两面微黄后取出,原锅中,放入葱姜煸炒,加入辣酱、鸡精、白糖,倒入适量开水,烧开后再放入鱼头中火炖10-15分钟;
3、炖好后先将鱼头取出,汤中加入烧酒、水淀粉勾芡,出锅淋在鱼身上,再撒上葱花、红柿子椒丝即可。
先把鱼头洗净对半切开,晾干水分。
热锅放油,放几片生姜、葱段,炒香后放入鱼头,煎至两面有点黄,放黄酒、盐、少许生抽、醋、糖,放少许水调匀,再把鱼头放到砂锅里,加水没过鱼头,烧开后可以再放点豆腐,再煮个十五分钟就行了。
食材:千岛湖鱼头 1500克,豆腐600克,生姜 1块,盐 5克,料酒 25克,葱花 适量,食用油 适量。
做法:
1.鱼头洗净撕掉黑色的内膜,对半切开,加料酒和少量的盐简单腌制10分钟。豆腐切成拇指大小方块,生姜去皮切丝,葱花一部分切出葱白。
2.小火加热,在锅里加入适量的姜丝,把腌好的鱼头放姜丝上,小火烘3分钟左右,把水汽烘干掉,把鱼头盛出来。
3.锅里放适量的油,加入少量的葱白,把鱼头煎到2面微微焦黄后盛出。烘干水汽的鱼头煎过以后,基本上就没有腥味了,煲汤的时候也不容易散。
4.趁着热锅,把豆腐块放到锅里煎一下,尽量每个面都煎到有点浅***。豆腐煎过以后煲汤,煮出来形状好,不容易破掉。
5.砂锅里加入足量的热水,放入煎过的鱼头,大火煮开10分钟后转小火煲20分钟。加热水可以让鱼汤在短时间里熬的比较白。
6.鱼头汤熬到浓白后,加入煎过的豆腐,中火煮10分钟。煎过的豆腐煲汤更嫩更好。
7.放入扎成小捆的葱花,加盐调味即可。
到此,以上就是小编对于川菜烘鱼泡的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜烘鱼泡的2点解答对大家有用。