大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于清代粤菜食谱大全的问题，于是小编就整理了2个相关介绍清代粤菜食谱大全的解答，让我们一起看看吧。
古代的粤菜跟现代的粤菜差别大吗？
首先要知道没有人吃过古代粤菜，也没人知道古代粤菜是什么样子的，唯一知道的一些跟粤菜有关的农林牧副渔及菜品有关的知识，也是在仅存的书籍中总结出来的，所以说，我们只知道现在粤菜的样子，至于他继承了古代粤菜多少没人知道。
秦以前，境内百越善渔猎农耕，喜杂食。秦以后，汉越融合，饮食渐趋文明，已具岭南特色。秦汉时，岭南已有较先进的烹饪器具。据考古学者考证，广州汉墓出土的铜釜、甑、灶等用器，制作精细，工艺也比较先进。汉代初期，已出现“砖灶”，一直沿用今天，可以蒸煮、做饭、做菜等。汉魏之时，蛇肴、烧鹅和鱼生等享誉全国。
三国至南北朝时，***纷纷南移，广州腹地得到开发，给岭南地区带来了中原的饮食风尚。广东烹饪受到中原文化的影响，烹饪技艺不断提高。唐代，广州人能针对不同用料，恰如其分地运用煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烩等不同烹调方法，尤以烧腊方法为多。
唐代刘恂撰的《岭表录异》中介绍烧烤的吃法很多，介绍蚝的吃法说：“大者腌为炙，小者炒食”。嘉鱼的烹制法为炙，“要以芭蕉叶隔火，防止鱼脂滴于火上”，这里的炙即为烧烤。南宋周去非的《岭外代答》中也记载了腊味和其他食物的烹法。如“鸽鹳之足，腊而煮之”。蛇的吃法是“遇而必捕，取而燎食之”。《岭表录异》中还记载着“虾生”的制作方法。烧腊法历史悠久并影响至今，如广东的腊肠、烤乳猪等食品便是继承烧腊法发展而来的。唐亡以后，中原文士南迁，这时广州菜又一次受到中原饮食文化的影响。
至宋代，广州地区的名肴美馔已明显增多，尤其宋末，帝昺南逃，不少宫廷名馔流传广东民间。宋代，广东的名菜点，有的由内地传来，有的为本地创制，其烹饪技艺比唐代精细。明清时代，广东腹地逐步得到开发，商品云集，市肆兴隆，民间饮食丰盛，外地饮食又不断传来，如金陵的片皮鸭、杭州的五柳鱼、开封的桶子鸡等，这些都促使了广东风味日趋完善。晚清时，广东菜广***京都、姑苏、扬州风味及西餐之所长，自成一体，饮食市肆的繁荣，促使广东风味兴旺发达。“食在广州”也正是在这个时期饮誉海内外的。近几年改革开放，对外交流日益频繁，广东饮食业日益显示出壮丽气派的艺术风格。
广东风味用料广博而精。广东位于我国南部沿海，四季常青，江河纵横，物产丰富，为广东菜提供了丰富而奇异的原料，除了鸡鸭鱼虾外，还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴等制作佳肴，更有蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等，广东尤以蛇菜有名。至于岭南的“十大河海鲜”，如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙删、鲟鱿鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺更是广东菜中不可缺少的原料。清代屈大均的《广东新语》曾概括“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也”，可见其用料广泛，这便有条件精选原料，烹制成各式各样的奇美肴馔。
广东菜具有清淡、嫩滑、爽脆，讲究时令的特点。广东地处热带、亚热带，冬暖夏长，气温高，湿润多雨，酷暑炎热的气候决定了人们的口味要求清淡、爽滑。正如清末徐珂《清稗类钞》记载：“粤人嗜淡食，如啖生物，不求火候深也。”前人有专述江瑶柱烹饪法日：“一沸而起，甘鲜脆美，不可名状。过火，则味尽矣”。这种技法和食法相沿至今者，如鱼生、虾生、蚝生等。广东菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；既重鲜嫩、滑爽，又有偏重浓、鲜、甜、醇，这样的味型结构可以适应各方人的口味。广东菜时令性强，随季节而更换，如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“蚝油鲜菇”等是夏秋清爽鲜嫩的佳肴；而“杏元凤爪炖水鱼”、“龙虎凤大会”等是冬季滋身补体的名馔。
广东风味的烹调方法多样，善于博***中外烹饪技法之长，并结合岭南烹饪习惯而加以变化，成为广东菜擅长的烹饪方法，如烧、烤、煽、蒸、扣、炆、泡、灼、炒、焖、烩、煎等。如广东的果汁肉脯，是借鉴西菜焗的方法制作而成的。如江苏名菜“松鼠桂鱼”经广东厨师在刀法和烹调上略加变化便形成了“松子鱼”和“菊花鱼”；本是金陵的传统菜“烤乳猪”竟盛名于广东，主要是原料和技法的优异而已；北方的“红烧肉”竟变成了广东的“红妓肉”。广东菜烹调方法较多，仅煽法就有多种，如原汁煽、汤焗、酒焗、盐焗、炉焗等，这些方法各有千秋。广东风味烹饪技法多样，加工精细，粗菜细做，如鱼头、鸭肠、鸭脚等粗料，精心巧制后形成美味肴馔。
七大碟八大碗介绍？
八碟八碗，为原满族饮食习惯，“八大碗”即八样菜，四凉四热，四凉里两荤两素，四热里也是两荤两素。
“八大碗”菜名：雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。
八碟还分为四冷四热，冷菜基本为拼盘类，如素拼、猪头肉等，热菜以炒菜类为主，如：木须肉，竽香肉丝，糖醋里脊等。
民间自古就有“七大碟八大碗”一说，在最后的农历腊月里，家家户户便开始着手置办年货，蒸馒头、宰猪卤肉、炸丸子麻花，蒸扣碗、熬冻肉，将过年需费工夫的菜提前做好；下面先给大家讲一讲老灵宝八大扣碗中的酥肉扣碗，它可以说是扣碗中最常见的，也是比较简单易做的。
2014年，“巴里坤八大碗制作技艺”入选第四批自治区级非物质文化遗产名录。这项美食制作技艺在巴里坤乡村流传超过百年，至今仍颇受人们喜爱，已经成为哈密的一张特色美食。今天，我们走进顺兴楼，会一会这“八大碗”。
说是“八大碗”，其实是由八个主菜七个辅菜组成的一桌菜，有咸有甜，有荤有素，用料精细。所有菜品在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上都颇讲究，既营养丰富，又搭配合理，色、香、味、形俱佳。
追根溯源，清朝时“[_a***_]”中的“下八珍”八大碗是巴里坤“八大碗”的雏形，深受当地人喜爱。在年、节、庆典、迎、送、嫁娶时，人们多以“八大碗”宴请。一开始菜谱有定式，后来人们根据本地物产对菜品作了变通处理，构成了新的搭配形式，但其主要特点和炮制方法一直延续下来，形成了独具魅力的巴里坤“八大碗”。
“八大碗”集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。主要菜式是以肉食为主的八样大菜，配以八个或多个辅菜。
八道大菜分别是：羊肉烧条子、羊肉蒸面子、清炖或红烧牛肉、蒸肉、红烧丸子或夹沙、鱼（红烧、糖醋、酸辣、清蒸皆可）、鸡（卤整鸡、红烧鸡块）、里脊。
“八大碗”每道菜都赋予了很好的寓意，“羊肉烧条子”寓意风调雨顺，“红烧丸子”寓意团团圆圆，“干炸里脊”寓意大吉大利，”红烧牛肉”寓意四方进财，“醋溜白菜”则是“百财”的象征。大家在大快朵颐的同时，讨得了好彩头，浓浓的乡土气息撩拨舌尖，缠绕肠胃。
八道辅菜也颇具特色，酸甜辣口味皆有。分别是：卤肉、红烧豆腐、爆炒肚片、拌粉条、拌黄瓜（或其它时令蔬菜）、木耳炒肉、蘑菇炒肉、醋溜大***。
随着生活水平的提高，各种食材前所未有的丰富，使“八大碗”在变化中独具魅力，受到人们追捧。通过美食来诉说，这些人情礼俗源于饮食又超越了饮食，不一样的人间烟火，叙述了不一样的饮食习俗，但表达的却是一样的人生理想，渴望美好幸福的人生。
七碟八碗实际是八碟八碗，原为满族正宗桌席。都是实实在在的大碟大碗，与满人的豪爽相匹配。猪肉炖粉条，酸菜，粘玉米，笨鸡，哥乐山肘子，凤爪，麻酱腐皮，小笼包子，呛河虾，糟香鱼头煲，鱼香肉丝，兰花鸽蛋，锅鳎鱼，汆银耳鸭舌，高丽鱼条黄瓜，汆芽菜汤等，满满一桌，不由得你不举碗痛饮。
老北京实际上叫八大碟儿八大碗儿 ，意思家里来贵客或者宴请亲朋才有的待遇。
在中国东北地区特色，传统七大碟儿，包含红烧猴头菇、香辣肉丝、鲶鱼炖茄子、锅包肉、黄瓜大拉皮、焖茄盒、地三鲜等等，各地区都是不尽相同的。
七大碟儿八大碗儿（也叫八碟儿八碗儿）主要食材里有柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼等。
而且这八大碗各地区因地产食材也不一样，因此菜品就也不同。
以我国历史文化名城河北省来介绍八大碗儿，主要是由猪肉制作组成的，一共是八碟儿八碗儿十六道菜。
在儒家与道家文化盛行时期，大家都崇拜“八”这个数字。在当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐满八个人为止，再上来八道菜，都用款式一样的大碗，寓意吉祥如意。
具体由四荤四素组成。方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等为四荤。豆腐、海带、粉条和农家时令菜蔬（就比如萝卜、***等）为四素。
这正是已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目的“宋记八大碗”。
还有五台八大碗和万山八大碗等等等。
老北京话，七大碟子八大碗儿，就是来了客人怎么也得弄七大碟子八大碗儿啊，意思就是菜肴丰盛，多弄几个菜招待客人，鸡鱼丸子肉，热菜，凉菜，鲁菜，粤菜，酸的，甜的，辣的，有汤，有肉，有面试，啤酒，白酒，红酒，饮料样样俱全，这样一般都是指请比较重要的客人
到此，以上就是小编对于清代粤菜食谱大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于清代粤菜食谱大全的2点解答对大家有用。
