大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜勺功技巧的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜勺功技巧的解答,让我们一起看看吧。
厨师烹饪基本功教程?
刀功、勺功、面点。
1、刀功是厨艺一个很关键的部分,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种。如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。
2、勺功非常重要,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。
3、面点是厨艺一个很关键的部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味,而且要求美观。面点外形的制作,蒸制、烤制和炸制的时间控制等。如有可能,还要进一步学好蛋糕的制作、西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。这些技艺,如果没有刻苦的练习和长时间的积累,是不可能达到一定水平的。
饭店切菜手法?
1、首先第一种是直刀切,大家最熟悉的一种,一般切土豆丝,青笋丝,黄瓜丝,等蔬菜类原料都用这个刀法,用左手按压着原料,右手拿刀,刀和原料要垂直,直接把原料切开,刀的着力点在刀的前端,行业内有句话是,前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。
2、第二种刀法-推刀切方法,这种刀法比较常见,适用于比较软的原料,比如切肉片,榨菜,左手按压好原料,刀和原料垂直,刀纹进入原料后,立即往前推动刀,把原料切断,其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切,这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。
刀片切入食材的时候轻轻往前推,切入三分之二的时候再往回拉,轻推重拉把食材切断。适合切比较软点的肉类,比如切肉丝、切肉片。
如果用直刀切法,切出来的肉丝会薄厚不均匀,推拉刀法刚好解决这个问题,而且切菜时不容易粘刀
有很多种,但主要包括两种:滑刀法和剁刀法。
滑刀法是将刀片与食材表面紧密贴合,切割时刀刃仅在食材表面游移,以避免损伤食材纤维和营养成分。
剁刀法则是食材先切成条或块状,再用刀背或刀刃快速剁碎,此法提高效率但破坏了食材的原料口感。
同时,熟练的厨师还会根据食材硬度和分量选择不同的刀具和切法,以形成口感和颜值兼具的佳肴。
有很多种,不同的手法适用于不同的原材料和菜品。
一般来说,传统的餐饮手法包括“横切法”、“斜切法”、“波浪切法”等等。
这些手法都是经过长时间的实践,通过切菜的方式来保证菜品的质量和味道,并且避免浪费原材料。
同时,还有一些现代的,例如使用切菜机等。
无论哪种切菜手法,都需要根据菜品的不同,***用合适的手法,以确保菜品的口感和味道。
1、首先第一种是直刀切,大家最熟悉的一种,一般切土豆丝,青笋丝,黄瓜丝,等蔬菜类原料都用这个刀法,用左手按压着原料,右手拿刀,刀和原料要垂直,直接把原料切开,刀的着力点在刀的前端,行业内有句话是,前切后剁中间片中的前切就是这个直刀切。
2、第二种刀法-推刀切方法,这种刀法比较常见,适用于比较软的原料,比如切肉片,榨菜,左手按压好原料,刀和原料垂直,刀纹进入原料后,立即往前推动刀,把原料切断,其实和推刀切相似的一种刀法叫推拉刀切,这种刀法需要在原来的刀法基础上多加练习才能掌握。
3、第三种刀法拉刀切,比如切肉丝的时候,可以用拉刀切和推拉刀切2种方法,拉刀切能快速的把原料切断,刀和原料垂直,先向前虚推,然后快速向后拉刀,把原料切断,这个为什么要虚推呢?,因为肉类原料比较软,用直刀切原料会被挤压变形,拉刀切刚好解决这个问题。
4、第四种刀法锯刀切,锯刀切一般用刀切面包,馒头,等易碎的原料,我们看下用直刀切的效果,是不是把馒头压变形了?,我们再用锯刀切的方法看看,这样切出来的馒头片很平整不易碎。
5、第五种刀法:压刀切法,压刀切法用于切熟鸡蛋,鸭蛋,鸭头,蟹类等原料,我们用鸭头演示下,蛋类,鸭头这类原料表面不够平整,如果直接剁,会大小不均匀,而且易碎,下面再用压刀切方法切鸭头,这样就能够轻松的把鸭头从中间切开,而且大小均匀,压刀切的时候一定要刀和原料卡紧,用力压刀把原料切开。
到此,以上就是小编对于粤菜勺功技巧的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜勺功技巧的2点解答对大家有用。