大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜爆三嫩的问题，于是小编就整理了2个相关介绍川菜爆三嫩的解答，让我们一起看看吧。
有的传统川菜麻婆豆腐的做法为什么要勾三次芡？勾每次芡粉的秘诀和要领是什么？
首先谢谢你的邀请，我是头条美食作者“超小厨美食”分享：烹饪技巧，传递：美食爱好！
中国菜肴在制作时，许多经典名菜都是勾芡的，而且又多是一次性勾对。而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时，则多是***用二次勾芡法，甚至三次勾芡！
由于豆腐含水量非常大，一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度，而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡，勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的，影响菜品感官。
所以麻婆豆腐一般要分两次勾芡，甚至是三次勾芡，这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上，不会脱落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做补芡，通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果。
以下是操作方法：
首先，第一次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡。奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。第一次勾芡有六至八成，剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。
麻婆豆腐川菜世家最有发言权，麻婆豆腐讲求的是鲜、烫、滋润、麻辣、咸鲜，勾三次芡的目的是通过三次勾芡的程序将嫩豆腐包裹在芡里面原因如下：
1、有些人说到麻婆豆腐在最后用小火是错的，麻婆豆腐全程用的是大火，只有大火才能将豆腐烧嫩烧烫，只有大火才能让猪油产生高温来贴服嫩豆腐，所以要通过勾芡将猪油和豆腐裹起来；
2、通过第一次勾芡将豆腐的温度和猪油的滋润锁定之后，第二次勾芡勾的是辅料，将辅料再此贴服在豆腐上以达到层次感；
4、第三次勾芡就是将第二次勾芡的这种层次感再次完全的锁定，锁定之后才能够再打油达到亮油的目的；
麻婆豆腐制作中的关键经验
制作麻婆豆腐不能用炒菜铲，铲进去就烂了，这就是川菜厨师的基本功，要晃锅，通过不停晃锅来让豆腐不粘锅底，只有勾芡的时候用到勺子，其余时间基本不会用任何工具。用铲子把豆腐都铲成***了，还能叫豆腐吗？应该叫豆花！相信川菜世家这段话在网上任何地方都找不到！
川味丝瓜怎么炒最好吃？
1、丝瓜550克、红辣椒少量、蒜末适量、生抽适量、盐适量、油适量。
2、做法：丝瓜一开四切开，再切成等长小段。红辣椒半边切小段，蒜切成小粒。起油锅，放较多热，爆香蒜末，倒入红椒和丝瓜段爆炒，时不时飞点水。
3、丝瓜炒得稍软时，加盐和生抽调味调色炒香，加少量水盖锅盖焖一下。将丝瓜铲入盘中，几乎不带水的，稍作修饰，静置一会，会有汁液溢出。
准备食材：嫩丝瓜2根 青豆：150g 红油郫县豆瓣：1汤匙 生姜：1块 大蒜：2瓣 菜籽油：适量
制作步骤：
2、锅中倒入菜籽油，油温6成热左右放入姜蒜末爆香，加入汤匙的红油郫县豆瓣煸炒出红油。
4、加入1碗水、1汤匙的蚝油炖上几分钟，调入1点点的糖提鲜，青豆熟透就可以盛出了。
色、香、味俱全的丝瓜烘青豆就做好了，超下饭！这样的做法你值得尝试一下，鲜香可口，味道巴适的很！
要炒出最好吃的川味丝瓜，可以按照以下步骤进行：
1. 准备材料：新鲜嫩丝瓜、蒜末、生姜末、干椒、郫县豆瓣酱、食用油、盐、生抽、花椒粉。
2. 处理丝瓜：将丝瓜洗净去皮，切成细长的丝状备用。
3. 炒锅预热：将炒锅加热倒入适量的食用油，待油热后加入蒜末、生姜末和干辣椒翻炒出香味。
4. 加入豆瓣酱：将郫县豆瓣酱加入炒锅红油。
到此，以上就是小编对于川菜爆三嫩的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜爆三嫩的2点解答对大家有用。
