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四川卤菜特点及做法?
四川卤菜质地适口,味感丰富,香气宜人,润而不腻。携带方便,易于保管,增加食欲,有益营养。一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓
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红卤,加糖色卤制的食品呈金***(咖啡色,如卤牛肉,金***,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
卤的特点:
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无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味
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,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,
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