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湘菜为什么这么辣?
一地菜系的口味会由历史、传统、经济、民俗等多个要素综合决定。从历史传统看,湖南的食材种类较丰富,但产量不高。《史记》称越楚“地薄,寡积蓄”,还说“江南卑湿,丈夫早夭”,古代湖南的环境很不宜居。在恶劣条件下,人对食材的包容度变大,故而湖南人易接受外来的各种食材,比如辣椒。同时,湖南本土产如艾叶、生姜等具有辛辣味道的食材,湖南又相较中原颇受巫风浸染,祭祀和节令喜焚烧、食用或佩戴这些香草与香料,以其气味有降神驱邪之义。所以辛辣风味早已包裹着湘人从日常食用到精神生活的一切,这为辣椒流行埋下了伏笔。司马迁称南方“无冻饿之人,亦无千金之家”。历史上湖南长期徘徊在温饱线上下,商业欠发达。这意味着当地的菜单多以土特产为主,而糖、胡椒、丁香等调味品和外地物产少见。湖南连盐都难得,如清代该省大部地区的盐由两淮盐区专卖,但两淮距湘太远,导致湖南的盐价贵。古代湖南的饮食是缺乏调味的,而辣椒则为口味的变化和丰富提供了可能。从经济角度看,辣椒进入湖南人的生活是必要的。湖南接触辣椒不晚于康熙年间,但清朝前期辣椒常被视作观赏类的经济植物。经济作物的售价是高于粮食作物的,即使今天辣椒被视作蔬菜,多数时候辣椒的售价也比大米高。所以,农民为了生计会乐意种植辣椒。今天湘西的民居往往秋收后挂着辣椒和玉米,地上还晒着烟草,这种经济结构实际上是明清欠发达地区农民已有的求生之道:以山地种高产粮食作物供粮,以河谷种经济作物换钱。余财既可以交税,又可以换取更多口粮以应对人口增长。这也很符合湖南成长为人口大省的事实。(湘西农村民居,湘西土家族苗族自治州博物馆有相似展品)再看民俗。今天论湘人嗜辣,常忽略了一个事实:湘菜并不都放辣椒,尤其是小吃。并非湘人上了小吃席就不爱辣,而是因为要出现规模化的小吃市场,必须有两个条件:充足的自由流动人口和大量没空做饭和吃饭的人。这只有在资本主义降临之后才有可能出现。新问题是外来人口往往自带故乡口味,都市的厨师常陷入众口难调的困局中。直至今日,在湖南吃小吃,老板一般会往桌上放味碟,辣椒、盐、酱醋等调料主随客便。(长沙小吃脑髓卷,配料中无任何辛辣成分)至于常餐中的辣椒,则是因为近代以降,湖南与中国其他地方的联结变紧,无比较,则不见特色:外地人走进来,辣椒成为湖南区别他者的标志后,进入湘菜为湖南代言已显顺理成章;另一方面,湖南人走出去,也将辣味带到了全国各地,让大众知道湖南嗜辣,常餐中的辣椒转变为了地方风情。(经典湘菜:剁椒鱼头)最后,传统医学对辣椒风行有推波助澜之用。中医定辣椒“辛、热”,可以应对湖南夏季湿热和冬季潮寒气候对人体的侵害。综上,今天的湘菜完全恋上了辣椒。参考文献(西汉)司马迁《史记》[美]斯坦迪奇《舌尖上的历史》黄国信,清代两广盐区私盐盛行现象初探,盐业史研究,1995,2.李飘、杨弦章,辣椒:征服世界400年,中国国家地理,2014,7.中国药典,2015年第一版.
湖南的美食特点,一些人首先唱起的一首歌就是《辣妹子》,“辣妹子辣,辣妹子辣辣”,所以在大部分人的眼中,湘菜以辣著称,湖南人都是重油重辣的类型。随着时代的推移,现在的湘菜馆对湘菜有着一个错误的认识,以为只是多放点辣椒,然后一味的追求味蕾上的辣,就可以称的上湘菜。下面我们就来说说湘菜,其实湘菜只有20%的重辣菜肴,其他还是比较清淡的。
其实传统的湘菜,并不是追求一味的辣到嗓子的感觉,辣的味道是非常有层次的。首先湘菜讲究着酸辣,食材是用泡椒、辣椒、酸菜、醋等。但是酸辣的菜品并不是以酸,辣味为主。因为辣椒基本上是菜品的点缀物,使得菜品填色许多。
再一个讲究的是咸辣,湖南有着一个特产就是剁辣椒,这个家家户户都会做。选材是小红尖椒,然后剁碎,再加入适量的盐,不仅增加了味道,还能够延长剁椒的保存时间。辣椒的加入,有着开胃暖胃、去除风湿的作用。
聚广源是什么意思?
聚广源:湘菜原料配送全国连锁店,是一家集种植、生产、代理销售、餐饮配套服务为一体的综合性商贸公司,弘扬湘菜文化,促进产业发展,聚广源与合作伙伴携手共进,努力打造中国湘菜原料配送第一品牌。聚广源湘菜原料配送全国连锁店,与多家湘菜餐饮企业和全国知名餐饮连锁店、食品生产企业、湘菜大师、名师等建交了深厚的合作研发关系,是酒店菜品、厨师长推陈出新的坚强后盾。
株洲有什么美食和特色小吃可以推荐一下吗?
株洲的美食和特色小吃
1、株洲什锦菜
湖南省株洲市的著名特色小吃,由多种蔬菜制成的咸菜配合而成。株洲什锦菜主要制作原料有莴笋、刀豆、菜瓜、萝卜、辣椒、大蒜、酱油、麻油、糖精、姜、大头菜等。
2. 建宁腊味合蒸
"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。也是株洲传统美食中不可错过的一道美味。
3. 黄焖黑山羊
羊肉白煮八成熟,捞出拆骨切块,油爆后以原汤焖之,这是株洲人流行的吃法。
4. 沙坡里[_a***_]
在株洲,说到吃水鱼,人们自然就会想到沙坡里。因为沙坡里水鱼是株洲绝无仅有的水鱼系列菜肴,且原汁原味都极具本地乡土特色。
湖南株洲著名的八道特色美食,你最喜欢哪道呢?
雪里红炒肉末:是一道美味可口的传统名菜,在江南地区尤为流行。
攸县米粉:其质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大老百姓的喜爱!
麻仁香酥鸭:该菜品注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。
排骨烧马蹄:味道鲜美,排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效,而马蹄性凉,具有祛热解暑的功效。
海米芹菜:海米食用前加水浸透,肉质软嫩、味道鲜美,即有海米的鲜味,又有芹菜的清香。
醴陵焙肉:醴陵熏制的焙肉色泽亮黄,盐味浸润,肉香内敛,格外香醇。醴陵焙肉与醴陵炒粉和仙都辣酱鸭为醴陵饮食名片,深受当地人的喜爱。
矮子馅饼:面皮的口感很像层层叠叠的苏式月饼,疏松又不油腻。皮酥软,不粘牙,入口即化,馅香糯,不很甜,回味无穷。
攸县香干口感滑嫩、韧性足、口味纯等,是一道老少适宜的湖南特色家常菜。
1、什锦菜
是用元萝卜、莴笋、胡萝卜、大头萝卜等多种蔬菜腌制而成,制作方法简单,而且很容易储存,味道鲜美爽口。
2、冰糖湘莲
这是一道甜菜, 主要***用的是颗粒饱满的白莲,用白莲搭配多种食物一起煮制而成,煮出来的汤香甜可口,白莲糯软,味道清香。
湖南的人都比较爱吃辣,也很能吃辣,香辣牛蛙的味道辣的那叫一个爽,有的人可能觉得牛蛙有些腥,但是这道菜的辣味和作料完全掩盖了腥味,吃起来香辣爽口。
4、醴陵炒粉
在醴陵的大街小巷的早餐店,都会看到这道菜,这可能是醴陵人早餐的最爱,也可能是在外游子对家乡思念的美食。
5、十碗荤
每个地方每逢很隆重的酒席,就会有地方专属的菜肴,独具地方特色,株洲也一样,十碗荤就是宴席上必不可少的十碗荤菜。
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