大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜豆腐席的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜豆腐席的解答,让我们一起看看吧。
五碗四席怎么做?
“四盘子五碗”中的“五碗”最考验大厨手艺了。五碗都是蒸碗,基本上是固定的,就是肘子、白片、酥肉、丸子、大杂烩,做得好坏、味道如何,全在大厨的手艺高低。那些年,村村都有几个大厨,手艺好的外村也经常请去。二哥打小爱吃、会做,二十出头就已经是村里小有名气的大厨,大家都爱请他,他做的“四盘子五碗”味道特别好。
“五碗”以猪肉为主要材料,辅以红白萝卜、大白菜、红苕、豆芽菜、油豆腐等。肘子、白片都要上好的肋条肉;酥肉需要排骨肉,有时也选鸡块肉;丸子要精瘦肉;大杂烩就是酥肉丸子豆腐***萝卜一碗烩。肋条肉加盐放水,大火煮七八成熟捞出,揩去水分抹上蜂蜜,待晾透后过油,然后切成块状就是肘子块,切成七八厘米长的薄片就是白片。排骨肉剁成小块,裹上鸡蛋、粉面和好的面芡,在油锅炸个八成熟就是酥肉。精瘦肉剁碎,拌上适量鸡蛋、粉面,放入调料搅匀,捏成丸子入锅炸个八成熟,取出备用,下来就是装碗子了。
装碗子有专用的撇沿烧碗,与翻碗子上席时专用的粗瓷青花喇叭头碗,几乎家家都有备用,过事时有人家专门租赁,有时大厨家专门免费备用。所有的碗子装好了,就要上蒸锅了。
土坑早已挖好,大锅也支了起来,柴火正旺,几根硬木塞进火塘噼啪作响,一层一层摆满了蒸碗的蒸笼有一人多高。大火烧两个多小时,然后火塘煨满柴火一晚上要保温,这样蒸出来的碗子肥而不腻、老少皆宜。第二天上席,还有最后一道重要工序,就是翻碗子。
翻碗子也是很讲究的,平稳迅速翻转,否则油水四溅,会弄得手忙脚乱。第二天上席前,大厨根据席口打开蒸笼,一一取出热腾腾的碗子,用喇叭头碗往烧碗上一扣,双手同时用劲、迅速上翻,烧碗里的肘子、白片、丸子、酥肉、大杂烩就翻进喇叭头碗,再浇上一勺调料汁子,一碗碗香飘四溢的碗子就呈现在客人面前。“五碗”色泽红润明亮、质地酥烂软糯、口味香醇不腻,勾起人们无限食欲。席上的客人们早已按捺不住诱惑,手里举着筷子早早在空中等着了。
“五碗”上席了,“四盘子”倒是不难,主要就是配几盘时鲜蔬菜,那些时候,主要就是莲菜炒肉、蒜苗炒粉条、醋熘金边白、酸辣土豆丝等。好厨子一把盐,二哥做菜也少不了干辣子角,炒每道菜,先抓把红辣子角放油锅一炸,菜炒出来香中微辣,更加***食欲。这些菜都是我最爱吃的,时时想起都是涎水欲滴、反复回味。
古代宴席的做法?
中国古今六大著名宴席
● 满汉全席
满汉全席是满、汉两族风味肴馔兼有的盛大宴席。清朝满人入主中原,满汉两族饮食开始融合,皇宫市肆宴席出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席,一般民间少见。其规模盛大高贵,程式复杂,满汉食珍,南北风味兼有,菜肴达300多种,有中国古代宴席之最的美誉。
● 孔府宴
曲阜孔府是孔子诞生和其后人居住的地方,典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地,兼具家族和官府职能,经历2000多年长盛不衰。孔府既举办过各种民间家宴,又宴迎过皇帝、钦差大臣,各种宴席无所不包,集中国宴席之大成。孔子认为“礼”是社会的最高规范,宴饮是“礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全,程式严谨,是古代宴席的典范。
● 全鸭宴
全鸭宴首创于北京全聚德烤鸭店。其特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成,共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有:天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等等。
● 文会宴
文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。其形式自由活泼,内容丰富多彩,追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒,赋诗唱和,莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。著名的《兰亭集序》就是王羲之在兰亭文会上创作的。
● 烧尾宴
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