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#暖暖的胃道#为什么“提到粤菜,就不能不提到烧味”?
最早了解“烧味”这个词,源于小时候经常看的港片,只是当时听到的还是“斩料”。它是广东美食中,不得不得重视也不可忽略的一种美食,包括叉烧、烧鸭、烧鹅、烧腩骨等,是广东人从小吃到大的带着浓厚人间烟火味的美食。
暂且不说粤菜的悠久的历史,深厚的文化底蕴,仅仅说说烧味,它是广东人们,生活中不可或缺的食物,是非常贴近生活的食物,来了客人,来不及烹饪更多的美食,去烧味档“斩料”就是最重要的方式。不管是百年餐厅或者是街边小摊,都有烧味的影子。
第一次去广州,是在2013年,住的地方,对面的街道上就有几家烧味档,似乎师傅们手起刀落,食客就可以随时随地将美味的烧味入肚。记得,其中一家老板总说“烧味,是人间烟火的缩影”,当时我还不了解为何这么说,如今了解了更多的广东饮食文化,渐渐懂了:烧味已经是广东人生活的一部分。每每看到白底红字的烧味档招牌,笔者都觉得似乎看到了沉淀十几年甚至几十年的食物油烟,飘着烧味的各种醇香,那一串串色香味俱全的烧味,让人忍不住神魂随它们的香气飘摆。
如今,人们生活节奏加快,烧味的快捷方便,更让人们爱不释口,在白米饭盖上香喷喷的烧味,不管是烧鹅、烧鸭还是叉烧,都会让人觉得幸福无比。笔者就很喜欢叉烧包,也喜欢叉烧饭,红彤彤的、油亮亮的叉烧,铺在米饭上,咬上一口松软适中,香浓带甜,肥而不腻。有的时候,仅仅是看着光泽十足、红到发亮的叉烧,就让人陶醉其中。
公认的粤菜有三大分支:广府(顺德)、潮汕、东江(客家)。因而,这三家的出品固然都可以代表粤菜,如:广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。烧味作为粤菜的第一菜品当然就是粤菜的代表啊。
烧味(粤语发音:siu1 mei2)是中国粤菜中的一种烧烤食品。在酒楼或中式餐馆,以至华人地区的快餐店均有提供此类食物。烧味常会配合饭、米粉、河粉、面等食粮出售。烧味源于广东顺德,流行于广东、香港和澳门,甚至流传至台湾。
烧味有时被称为烧腊,但两者其实有别。香港的“烧腊”店,除了售卖烧味外,秋冬两季也会兼售腊味。此词传到中国其他地方及台湾后,已失去了腊味的元素,变成与烧味一词同义。
品种
将猪肉以叉子放在火上烧熟而成,故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱,故叉烧是红色的。叉烧酱的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。叉烧通常选用脢头(猪肩)肉制作,当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。
烧乳猪(亦称烤乳猪)是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大,仍未断奶的乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方,古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传;而在西方国家中,葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。
广东风味用料广博而精。广东位于我国南部沿海,四季常青,江河纵横,物产丰富,为广东菜提供了丰富而奇异的原料,除了鸡鸭鱼虾外,还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴等制作佳肴,更有蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等,广东尤以蛇菜有名。至于岭南的“十大河海鲜”,如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙删、鲟鱿鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺更是广东菜中不可缺少的原料。清代屈大均的《广东新语》曾概括“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有也”,可见其用料广泛,这便有条件精选原料,烹制成各式各样的奇美肴馔。
广东菜具有清淡、嫩滑、爽脆,讲究时令的特点。广东地处热带、亚热带,冬暖夏长,气温高,湿润多雨,酷暑炎热的气候决定了人们的口味要求清淡、爽滑。正如清末徐珂《清稗类钞》记载:“粤人嗜淡食,如啖生物,不求火候深也。”前人有专述江瑶柱烹饪法日:“一沸而起,甘鲜脆美,不可名状。过火,则味尽矣”。这种技法和食法相沿至今者,如鱼生、虾生、蚝生等。广东菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻;既重鲜嫩、滑爽,又有偏重浓、鲜、甜、醇,这样的味型结构可以适应各方人的口味。广东菜时令性强,随季节而更换,如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“蚝油鲜菇”等是夏秋清爽鲜嫩的佳肴;而“杏元凤爪炖水鱼”、“龙虎凤大会”等是冬季滋身补体的名馔。
广东风味的烹调方法多样,善于博***中外烹饪技法之长,并结合岭南烹饪习惯而加以变化,成为广东菜擅长的烹饪方法,如烧、烤、煽、蒸、扣、炆、泡、灼、炒、焖、烩、煎等。如广东的果汁肉脯,是借鉴西菜焗的方法制作而成的。如江苏名菜“松鼠[_a***_]”经广东厨师在刀法和烹调上略加变化便形成了“松子鱼”和“菊花鱼”;本是金陵的传统菜“烤乳猪”竟盛名于广东,主要是原料和技法的优异而已;北方的“红烧肉”竟变成了广东的“红妓肉”。广东菜烹调方法较多,仅煽法就有多种,如原汁煽、汤焗、酒焗、盐焗、炉焗等,这些方法各有千秋。广东风味烹饪技法多样,加工精细,粗菜细做,如鱼头、鸭肠、鸭脚等粗料,精心巧制后形成美味肴馔。
广东风味点心多且新,仅其所用点心分类名目,全国其他地方就少见,如常期点心、星期点心、四季点心、席上点心、节日点心、旅行点心、早上点心、***中西点心、原桌点心餐、精美点心、筵席点心等,名目繁多,精小雅致,款式常新,保鲜味美,应时适宜。其代表品种有虾饺、叉烧包、莲茸包、娥姐粉果、广式蛋糕、月饼等。
广东风味因受地域、习惯、气候、物产的影响,加之烹调方法的多样,形成了广东菜用料精而广、品种繁多、菜肴口味清而醇、点心多而新、肴馔奇异的风味特色。
粤菜的取材特点?
根据个人经验,粤菜的取材特点是注重选料新鲜,做法讲究烹调技巧。广东地处海岸线上,恩波河、珠江流域交汇,因而以海鲜、猪肉、禽鸟等为主要食材。同时,***用火爆炒、清炖、蒸等多种烹调方法,融合中西技巧,让料理口感鲜美香浓,成为世界享誉美食之一。
1、选料广泛 广博奇异,善用生猛海鲜。广东菜取料之广,为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇,无不食之"。如在动物性原料方面上,除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长。
2、刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻。
3、清淡爽口 广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色,是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色,多为家常菜。
4、烹饶方法、调味方式自成体系 广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋,经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不用或少用的调料。
粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。
讲求色、香、味,型,且以味鲜为主体。畜类菜色:脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。
主要选择的是鲜美的海鲜、鱼类、猪肉、禽肉,以及时令蔬菜。
粤菜的用料都是非常多的,地上跑的水里游的天上飞的都可以用来做菜,而且粤菜的调料还有配料也是非常的丰富的,为了让主料更加的突出,在配料上面演示很有讲究的,讲究色香味俱全,而且主要以鲜香为主。
生猛海鲜。
粤菜源自中原,传承了孔子所倡导的“食不厌精,脍不厌细”的中原饮食风格,因此粤菜做法比较复杂、精细,如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食;烧鹅源自宋朝名菜烤鸭;点心从中原传到广东后演变出虾饺、干蒸烧卖等广式点心。
《米其林·台湾指南》发布,唯一的三星餐厅为何又是一家粤菜餐厅?
被全球美食饕客视为圣经的《米其林指南》,2018年3月14日发表第一本台北版,共有20家餐厅夺星,唯一一家三星的是粤菜的「颐宫中餐厅」;两家两星,其一是大量使用台湾食材的日本料理「祥云龙吟」,以及以川湘料理闻名的台北喜来登酒店「请客楼」,并有17家餐厅拿到一星。
不过,米其林指南台北版的名单,除了唯一的三星给了粤菜餐厅以外,20家摘星的餐厅,台菜只有金蓬莱、明福两家入选一星(明福还婉拒出席)。这让许多台湾美食家、民众感到困惑与质疑,认为评审们轻视了台菜在台湾的地位,而偏重了其他异国料理。
不过,台北君品酒店的粤式料理餐厅颐宫荣获米其林三星,也是实至名归,并没有受到质疑。颐宫以道地、正统的烹饪功夫呈现了精巧细腻的广式料理,主厨陈伟强香港出生、自小习厨艺,20 年前从澳门移居到台湾,是台湾有名的粤菜第一主厨。 米其林的国际总监艾利斯就在发布会上说:「陈主厨和他的工作团队个个都是精通各式中华料理的烹饪行家,这里的用餐体验气派非凡,真的很值得专程到此赏味!他们的火焰片皮鸭三吃和龙虾、豆腐料理的滋味绝妙,原味蛋塔也教人再三回味,所有的餐点都获得米其林评审员的一致推崇。」陈伟强到台湾之后,曾在龙都酒楼、台北喜来登、寒舍艾美酒店等饭店任职,厨艺经验超过35年。
颐宫招牌菜有:片皮鸭、先知鸭。火焰片皮鸭挑选自宜兰重达3.5公斤的北京鸭,因这种尺寸的鸭子,油脂丰富带有鸭油香气,肉质口感最适合做片皮鸭。另一道招牌菜是「先知鸭二吃」 ,挑选一台斤重、生长仅28天的宜兰小北鸭,上桌前淋热油保持外皮的爽脆。二吃可选择鸭架粥、酸菜鸭架汤、避风塘鸭架择一。火焰片皮鸭三吃价格为新台币$3880+10%服务费,先知鸭二吃要价新台币$2180+10%服务费。其中鸭料理想吃更得一周前预约才有。
米其林评鉴主要根据五大标准,包含食材品质、食物准备技巧与口味融合、创新程度与厨师理念、用餐体验一致性,以及是否物有所值。评鉴结果分成三个星等,一星代表在同类别中出众的餐厅,二星是代表厨艺高明、值得绕道前往,三星则是料理出类拔萃、值得专程造访。所以,想得到三星,并不只是好吃而已,而是要对环境、设备、服务等能达标。
而君品酒店「颐宫」为了这三颗星,是下了一番功夫的。颐宫中餐厅之前暂停营业了一个多月,进行内部整修,并赶在米其林台北版名单发布的3月14日,再次开门迎宾。君品总经理,也是作家、文化评论家盛治仁说「我们从『据说』米其林要来,传出风声就开始准备,已经准备两、三年了,」,暂停营业是整修耗损器材跟升级,微调细节包括从座位的距离、菜色的摆盘、服务的方式等,不断调整。为了要让客人有舒适的用餐环境,餐厅撤掉不少座位数。为了要让菜色稳定,更频繁训练内场厨房、外场服务等,试新菜、找好食材之外,「我们请外场服务生充当试吃员,自己服务自己,用更高、更专业的标准,尝试矫正错误。」
「颐宫」中餐厅的法文是「Le Palais」,是宫殿的意思,餐厅的简介指出,在此用餐「将体验前所未有的优雅与从容,重新打造生活上的用餐品味。」,「颐宫」用餐氛围以「游园」 为构想主旨,传递中国园林景观的意境。颐宫中餐厅除了传承君品酒店的法式基调设计,并以「西方人眼中的东方世界」角度,呈现东、西方艺术与文化融合的新意境。
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