大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜鼎汤做法的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜鼎汤做法的解答，让我们一起看看吧。
鼎汤的熬制方法？
顶汤原料:枚肉19斤,老光鸡8斤,生斩火腿3斤(去皮脚),针状味粉1两4钱 上汤原料:枚肉9斤5两,老光鸡4斤,生斩火腿1斤5两(去皮脚),味粉1两4钱,精盐1两。
顶汤的熬法
1.首先将光鸡在背上直开一刀后洗净,枚肉斩块,连肉码一齐,放在罐内(用清水42斤一齐放入)
2.用猛火烧至水滚后撇去泡沫,后转用慢火熬汤,滚度以起菊花心为佳,中途不要停火,熬4小时
3. 起汤前要注意撇清汤面的泡沫和浮面油,将针状味粉1两4钱放人汤盆内,用竹疏饰放在盆面,饰面上加大号白毛巾,才将罐内热汤倒入盆内,滤清肉渣便成。
做法：
1.紫菜浸洗去砂质，捞起。猪肉切片腌过，拖水，豆腐切片。
3、待肉汤或水煲开，倒入紫菜、豆腐、肉片，再开时，加些生抽、醋、盐、麻油及葱粒即成。
鲍鱼鼎汤怎么做？
一句话；泡是关键，泡好了，你就完成了一大半。泡干鲍鱼或干海参，都要有一定的技术，我是厨师，不过鲍鱼都是广东师傅做的他不给看，所以就知道泡的好就好了。外加上等高汤或浓汤煮越久越好7.
干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
处理方法：
1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。
2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。
3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。
4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。
5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。
顶汤的制法： 原料：老母鸡1只?约1500克? 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量 制法： 1?老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克?均拍破?，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。 2?将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱?均拍破?、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。 干鲍鱼： 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。
用料：小鲍鱼2个，排骨5块，莲子，枸杞，姜，水。
做法 ：
1.鲍鱼其实很脏的。洗的时候要用刷子把鲍鱼的缝隙、裙边什么的都要刷一次。能抠掉的都抠掉。
2.鲍鱼不要切断。
3.锅内放凉水再放入一片姜和一点料酒，然后把排骨放进去。烧开后2分钟关火捞出排骨洗干净。
4.排骨、鲍鱼、莲子、枸杞、姜片都放进炖盅内，加入水。电炖盅慢炖4个小时即可
到此，以上就是小编对于粤菜鼎汤做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜鼎汤做法的2点解答对大家有用。
