大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜卤水保存方法的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜卤水保存方法的解答,让我们一起看看吧。
卤水放酱油会变酸,发黑,但潮汕卤水放有,它是怎么保存的?
卤水变酸的原因不是放酱油,而是以下原因:
1、有可能荤素放在一起卤了。卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。
2、夏天如果用红曲米的话,最好赶紧停下来,因为红曲米最容易变酸,若是普通粉状的话,那问题不大。
3、卤料包是不是从来不捞出来?卤料包不要一直放在卤水桶里,那样的话很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。
4、葱姜是不是没有用油炸过?葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里。
5、加了豆瓣。那个东西最好别放,很容易变酸。
6、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味。
如何防止卤水发酸?
1、防止染菌
白卤水保存方法?
这里的保存不同于下面要讲的养护,这里的保存不是指的如何提高卤水的质量,而是指的如何防止卤水变坏,例如发酸、发臭。
这种情况大家一般不会遇到,因为天天卤东西,只要注意每次加工完卤食之后重新把卤水烧开,不乱搅拌卤水,不要沾到生水,还有就是热的卤水不要盖盖闷,注意到这几点,卤水是不会坏的
他卤水的时间越长越 好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店,熟食店 的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保 管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量 不受影响,所以,应该重视卤水的保管与 存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应 该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避 免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器 有异味。这些外界因素,都能导致卤水走味。 如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶,也是不错的选择。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但事物都是有两重性的,浮油多了 对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。
实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不 能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为 宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容 易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮 油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热 气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还 容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三 层为卤水,四层为料渣。 .
卤水在保管时应注意以下 几点
1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打 去,再把泡沫打干净, 捞出渣滓,保持卤水干净。
.2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好 的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤 水及卤制品的质量。 切忌不要落入任何异物,更不要在卤水还热着的时候就盖盖,很容易导致卤水发酸,发臭。
3不管什么天气季节,卤水每天都要烧开。冬天一次,其他季节早晚都要烧开。 放在固定的地方不动,不要搅动,更不要加入生水。
4.经常检查卤水中的咸味,并稍情调 正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在 . 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存 放,以便更好的保存。
在烧开后晾凉,将复卤水然后制存放于冰箱内。
卤水如果时间间隔不长,一个星期或者10天左右,冬天的时候隔个2-3天加热一次就行,夏天的时候,隔一天加热烧开一次即可。每次干烧,不加卤食,卤水会因为氧化过度导致味道尽失。
卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。
到此,以上就是小编对于粤菜卤水保存方法的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜卤水保存方法的2点解答对大家有用。