大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜的水淀粉的问题,于是小编就整理了3个相关介绍川菜的水淀粉的解答,让我们一起看看吧。
干淀粉与水淀粉的差别?
一、干淀粉 就是干的淀粉,街上有卖,而淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。不同地区使用的淀粉也是不一样的,例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉,在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉,作用就是勾芡和上浆。
二、湿淀粉 就是干的里面加了水,勾芡用(菜出锅前)另外做鸡蛋汤时,为使鸡蛋打的花好看,要先在汤里放点湿淀粉,之后在倒鸡蛋。
三、生粉=淀粉,生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的,而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,以及软化肉质。另外,生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。
川味鱼香汁的调配?
以下是我的回答,川味鱼香汁的调配方法如下:
准备原料:泡椒、生姜、大蒜、豆瓣酱、酱油、醋、糖、盐、淀粉。
将泡椒、生姜、大蒜和豆瓣酱切碎备用。
在热锅中加入适量油,放入切好的泡椒、生姜、大蒜和豆瓣酱煸炒出香味。
加入适量清水,再加入酱油、醋、糖和盐调味。
用淀粉勾芡,使汁液变得浓稠。
将鱼香汁倒入准备好的菜肴中,搅拌均匀即可。
鱼香汁的调配并不止于此,具体还需要根据不同的菜肴和个人口味进行调整。希望这个简单的调配方法能够帮助你做出美味的川味鱼香汁。
川菜中用的水豆粉是什么?
水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。在菜中用来上浆、挂糊和勾芡。
主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆,包裹原料和味汁,一是防止水分流失,二是避免原料直接和水、油接触而变质老化,因此可以保持原料的鲜嫩。
另外,在某些菜式中,豆粉本身的性质也成为菜的特点,如甜汤起锅时加他增稠改善口感,用豆粉拍粉或挂糊炸脆皮等。
做水豆粉的上佳材料是绿豆,绿豆淀粉的纯度高,使用效果好。玉米(粟米)粉就差点,红薯粉更差。有些菜式对淀粉质量要求很高,就最好选择绿豆粉。
比如做川菜中的名菜“糖醋脆皮鱼”,基本方法是在鱼身挂浓糊后入油炸脆后淋糖醋汁,吃起来外脆里嫩。
但如果选玉米或红薯粉,吃起来的感觉就是只酥不脆,达不到要求了。
在川菜中使用的“水豆粉”主要有两种:一种是使用“红薯研磨而成的红薯粉”,这种粉末在平常时期是固态的呈现出块状,在使用它们之前需要用水将它们化开成为了(水豆粉),主要作用是在炒制肉类食材的时侯保留着一定的水份;
另一种是“豌豆粉末”,在使用它们之前也需要用水将它们化开,主要是起到嫩化肉质的作用,俗称为“嫩肉粉”。
川菜中的水豆粉就是川菜码芡常用的原料,一般***用少量清水把干淀粉化开,再加适量清水调成浆状即成。一般按照5克干淀粉加10克水的比例,调制好的水淀粉一般用于肉片,肉丝,肉丁和鸡丁,腰子,肝,肚等原料,适于用于爆,炒,熘氽等烹饪方法。
到此,以上就是小编对于川菜的水淀粉的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜的水淀粉的3点解答对大家有用。