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湘菜八大碗的做法?
1、清炖羯羊肉。此菜为八大碗中的头牌,集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗,先***火慢炖,再由武火笼蒸两个多小时,食之汤清肉香,厚而不腻。
2、红烧牦牛肉。此菜以净牦牛肉为主料,佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成,色泽微红,汁浓味厚,口感松嫩筋道,咸鲜适口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地区,体躯高大,心肺发达,肌肉紧凑,筋骨结实,港澳市场把牦牛肉誉为“肉牛之冠”。
3、黄焖土鸡块。此菜以散养土鸡为主料,经腌制后裹粉油炸,再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧,筋道耐嚼,汤浓味鲜。
4、清蒸香带鱼。 此菜以带鱼为主料,腌炸蒸焖而成,肉嫩体肥、家常味道,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,中医认为它能和中开胃、暖胃补虚,还有润泽肌肤、美容的功效。
5、酸辣汤里脊。此菜以拌好的牛里脊为主料,分散投入油勺,炸至熟透。上桌时里脊重油,使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名,接比例调汁,为西北“酸辣”正宗风味,是大西北地方风味传统名菜。酥嫩味鲜,酸辣适口,滋汁人盘,响声大作,里脊爆张,使人刮目相看,喷喷叫绝。 特点是色泽清亮,有半透明感,吃起来酥脆鲜美,油而不腻。
湖南长沙传统流水席上的八大碗,是哪八个菜?
小时候在洞庭湖边长大。记得年饭是有三钵五热两凉菜的说法。桌子中间肯定是条红烧鲤鱼,不打麟,鱼嘴含根大葱,意味着年年有余,这菜只许看不准动,要留到初一后才能动筷。三钵是一钵排骨炖藕,一钵鸡汤,还有一钵冬笋腊肉,三个小酒精或煤炉子上炖的热气滚滚。五个热菜除了红烧鲤鱼外,粉蒸肉,香干子炒肉,八宝饭,清炒红菜苔或小炒藕片,配上两个凉菜,一般要么是皮蛋香肠,要么是凉拌藕尖。
第一个头碗(肉丸+煮鸡蛋+肉),扣肉,鸡肉,羊肉,一个甜品 (云尔莲子汤),干笋,猪肚子,最后一个是蒸鱼,这是传统的八大碗!现在不止了,一般是4小碗8大碗,要么是10大碗!
怎么说呢?长沙传统流水席上的八大碗有定规但没有定菜。总的来说席面定规是四干果,四凉菜,八热菜。题主所谓的八大碗应指的热菜。一般来说,八热菜以下几道(按传菜顺序):1.全家福,即荤杂烩(猪肉类:肉丸,蛋卷,蛋饺,发肉,瘦肉片,猪肚片,猪肝片,猪腰花,油发干猪皮。干货类:木耳,笋干,香菇,各类干菌。海鲜类:墨鱼,鱿鱼,鲍参翅肚。按家庭条件定菜)2.扣碗(可扣肉,也可扣肘子,扣羊等)3.鸡(一般整鸡,可五元整鸡,三层套鸡,清汤整鸡)4.炖碗(一般清炖牛肉,清炖羊肉等带汤的菜)5.炒菜(一般炒牛肉丝,炒猪肚片等炒荤菜,炒香干亦可)6.整鱼(做法不限,但必须鱼形完整)7.甜品(一般八宝糯米饭,银耳莲子汤南瓜饼红薯饭等均可)8.时令蔬菜(绿叶的,啥都行)。其中因近代长沙俚语当中,“你又出六(lou)的”是骂人愚蠢,就是因为第六道菜上鱼才来的。现在上菜忌讳第六道上鱼,实际上是反传统的。
湖南长沙湘潭地区的传统大席八大碗,酒席上有专门的护席人,也就是上菜推席(碗)的人。还有口诀:粉对粉,鲜对鲜,羊肉对肚肺,鱼肉不转边。其中的的粉对粉,即兰粉和冰莲,冰莲推在桌子右上角,兰粉在左下角。鲜对鲜,即鸡肉和大酥肉,大酥肉上面扣有鱿鱼海鲜一类的面菜,大酥肉在桌子左上角,鸡肉在右下角。羊肉在右中,肚片在左中。鱼碗在中列偏下,上不超过左右的碗,扣肉在鱼下位。白喜事鱼肉换位置。
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