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川菜和湘菜的区别有那些？
1、口味不同：湘菜辣，不甜，酸，重口味，不重菜色，切菜偏随便。川菜麻，不辣，甜，重彩色，刀法比较讲究。
2、辣椒用法不同：川菜用的辣椒都会有油，而湘菜用的辣椒基本上没有油。
3、地区不同：川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一。湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。
4、烹饪方式不同：湘菜和川菜相比，湘菜的烹饪方式主要是腊，炒，煨，蒸为主，比较常见的鱼虾为主，煨菜就是将原材料放入锅中炸至金黄，再将食材放入砂锅中，加入香料一起小火煨至食材熟透。川菜的烹饪方式多以爆炒，煎，炸为主，爆炒腰花，爆炒肥肠等等，各种菜式做法多样。
5、调料不同：湘菜的辣椒以新鲜辣椒，剁椒为主;川菜的辣椒多以辣椒面，红油辣椒，泡椒，糊辣壳等为主，都是经过一道工序的辣椒。
川菜和湘菜怎么辨别？
川菜的特点
川菜取材广泛，味型众多烹法独特，菜式丰富，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，有浓郁风味，是我国著名菜系之川菜。最主要的特点有：以味见长，百菜百味正所谓“食在中国，味在四川|”。川菜素来以味见长,“百菜百味”是川菜特点的写照，川菜以味为本，以养为目的，注重调味川菜的味由“咸、甜、酸、鲜辣、麻、香、苦”八种基本味组成，所有的菜肴口味都由这八种单一味构成，这些味经组合、交叉兼并、变换,可以吃出无数变化的味道来。味是川菜的灵魂，川菜的味不仅变化多端，而且博大精深始终贯穿在川菜的整个发展变化过菜一格，烹法多样烹调技法多种多样，一道菜一种风格,是川菜的又一特色。川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的喜好来灵活掌握。常见的烹调方法有:炒、爆、熘、煸、炝、炸、煎、烤、烘、烧、煮、炖、焖、煨、烩、汆烫、冲、蒸、腌、拌、卤、熏、泡、渍、冻等几十种大类，每种大类里还可细分为几种小类，如炒又可以分为滑炒、软炒、生炒和熟炒，烧又分为红烧、白烧和干烧，每种炒、烧法的工艺和成菜风味又截然不同，这就造就了川菜的一菜一格。麻辣川菜不仅把“百菜百味”作为追求目标，要求每种复合味型多变、细腻而和谐，同时又突出川人喜好的麻、辣等主味。麻辣二味在川菜味道中占据着重要地位，有人形容川菜的麻、辣两味是“舌尖上的舞蹈”一点也不为过。
湘菜的特点
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。湘菜的主要特点有、刀工精妙，形味兼美湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“熘牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造型，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥嫩，吃时满口生香。长于调味，酸辣著称湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。湘菜调味，特色是酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效故深为湖南人民所喜爱。技法多样，尤重煨湘菜技法早在西汉初期就有羹炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢烧，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶莹醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。
川菜和湘菜都是对辣椒使用突出的菜系。辣椒原产于南美洲的秘鲁，在墨西哥被驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入我国，被称为番椒。也许是无意中传入，明代初年只是作为观赏花卉，后来才逐渐用作调味料。对辣椒的使用，使得川、滇、黔、湘、陕等地的烹饪发生了划时代的变化，尤其是四川风味菜更是善用辣椒调味，并由此体现出川菜风味的重要特色。
川菜和湘菜的影响力
川菜是中国四大菜系之一，川菜的味型尤以麻辣味精妙，能做到麻辣适口、辣而不燥。；湘菜是八大菜系之一，菜肴口味重酸辣和腊味，油重色浓。从菜系的地位来看湘菜比川菜稍逊色几分。
川菜具有典型的内陆特色。四川菜发源于古代的巴国和蜀国，经过发展形成用料广泛、调味微妙、味型多样、适应性强的特点，其风味以清鲜醇浓并重和善用麻辣为特色。川菜的味型尤以麻辣味精妙，能做到麻辣适口、辣而不燥。在麻辣味调料的使用上甚为讲究，如家常味型必须用郫县豆瓣，取其纯正而鲜香的微辣；红油味则用辣椒油，使菜品色泽红亮，风味辣香；鱼香味必须用泡辣椒，取其辣及泡菜的风味。花椒在川菜中用量甚多，麻辣味、椒麻味、五香味、怪味等都用花椒，取其麻香。
湘菜诞生于湖南，湖南处长江中游南岸，气候温和，雨量充沛，地形多样，物产丰富，为湖南菜提供了丰富的烹饪原料。菜肴口味重酸辣和腊味，油重色浓，烹调方法多***用烧、煨、炖、蒸、炒等。
湖南风味主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种风味组成，其代表品种有砂锅炖狗肉、麻辣子鸡、炒牛百页、洞庭野鸭、莲蓬虾茸、萧湘五元龟、腊味合蒸等。
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