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粤菜入门手法?
一、炒畜肉 速滑油后再煎制炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节,是将腌渍好的肉滑油后直接炒制,而大多数广东师傅则不然,他们***用的方式是先滑油后煎制。具体的操作方法是(以牛肉为例):腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒,让热油将肉的表面封住,然后放入炒锅内小火煎至七八成熟,最后快速翻炒成菜,这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。
二、配料头 也有规范原则
制作小炒菜首先要选好料头,常见的料头有:葱、姜、蒜和干葱头。但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。比如炒海鲜,我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头;炒素菜,我们会选择胡萝卜花、葱段和香芹段;炒畜肉,一般会搭配蒜米、姜米和葱段;如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉,我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。
粵菜代表菜有哪些?
粤菜大概分为三大类:
一、广府风味
以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。 广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种有:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。
烤乳猪
二、客家风味
又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。
客家酿豆腐
三、潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近。潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。
说起粤菜,其实是个广义的概念。粤菜是由广州菜、东江菜和潮汕菜所组成的。
俗话说:食在广州,厨出顺德。可见顺德对于广州菜的重要性。而广州菜中的名菜也很多,如烤乳猪、煲仔饭、烧鹅、姜撞奶……不胜枚举,更是以各种生猛海鲜闻名于世。
东江菜,也称客家菜,客家人是由于北方战乱而来到南方的,菜式保留了很多中原饮食习惯,如以家畜家禽和河鲜为主,口味偏咸,还有多酿菜,东江名菜有东江酿豆腐、尖椒酿肉,盐焗鸡、梅菜扣肉等……
潮汕菜,个人认为是粤菜中最为讲究的,大多以海鲜入菜,要求食材新鲜,而且以本港海鲜为上品,一道明炉烧响螺更是冠绝四座,在它面前参鲍翅都逊色不少,除了海鲜,潮汕小吃也很出名,糯米猪肠、无米粿、鸭母捻……
但粤菜少了一点霸道了辣味,感觉略有缺憾!
中国四大菜系之一,包括广州菜、潮州菜和东江菜,以广州菜为代表。 粤菜博***众长选料广博,奇而且杂,合、海鲜是食中珍品,鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。选菜还讲究鲜爽滑嫩, 夏秋清淡,东春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹外,还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜调料独特,常见的有蚝油、 汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。烹调方法独特,有煲、泡、“局”等。粤菜的代表菜有:三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等
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