大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜料头花大全的问题，于是小编就整理了4个相关介绍粤菜料头花大全的解答，让我们一起看看吧。
粤菜料头花切法？
切料头花的刀法就两种：
1、双角度直切法。2、带弧度的弯切法。
直切只需要在两个角度下刀：一刀45度，另一刀30度。两个角度重合后，就是一个切口了。
当然，还有一种，就是用模具
料头花：料头花在粤菜烹饪中，既作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用的材料有：胡萝卜、心里美、姜花等。（姜花，一般只出现在名贵的菜式中）。
切改的料头花是否精美，会影响食菜品的档次。也可判断厨师的刀工，也是粤菜厨师必须掌握的技能。
一般来说，胡萝卜比较易切，也便宜，学会切改几个花样也就一会儿的功夫。所以，新学习的厨师朋友可以先从胡萝卜开始。
1.双角度直切法；2.带弧度的弯切法。
料头花在粤菜烹饪中，既作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用装饰的材料有：胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花，一般只出现在名贵的菜式之中，如：油泡响螺青龙、碧玉海斑球等。切改的料头花是否精美，会影响食肆菜式出品的总体档次。香料料头包括：鲜姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、香葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱（红葱头）、洋葱、蒜头、炸蒜片、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的，绝不抢味，其包括的种类很广，可以说有色彩的原料，都可以作为色彩料头所体现 。当中有红辣椒、青辣椒、彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（欧芹）、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。料头花在粤菜烹饪中，既作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用装饰的材料有：胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花，一般只出现在名贵的菜式之中，如：油泡响螺青龙、碧玉海斑球等。切改的料头花是否精美，会影响食肆菜式出品的总体档次。
粤菜用的辣椒有几种？
剁椒辣椒：颜色棕红，口感微麻微辣，适合煮、炖、炒等多种烹饪方式。
南瓜辣椒：外形像南瓜，颜色深橙红，辣度适中，适合烤、烧、煮等多种烹饪方式。
浅色辣椒：俗称“白辣椒”，外形呈带白色的淡红色，辣味为主，适合炒、烧等多种烹饪方式。
红油辣椒：颜色深红，口感微麻微辣，适合烤、煮、炒等多种烹饪方式。
青辣椒：颜色浅绿，口感微麻微辣，适合炒、烤、煮等多种烹饪方式。
四季豆角辣椒：既可食用豆角又有辣味，适合在广州等南方地区生长。
金钟辣椒：颜色鲜艳，果实肥大，辣度适中，适合在广州等地栽培。
拂子辣椒：香味浓郁，味辣而不过火，适合在广州等地生长。
小青椒、线椒：皮薄而香，辣度中等偏上，适合炒制和配菜。
烹饪中料头有什么作用？
别小看烹饪中料头的作用！料头不单止可以给菜品的色香味形加分，同时还有方便大厨（或打荷〉在识别菜品的制作方式时节省时间。
据说料头一说源于粤菜，在菜品制作过程中，每种菜品的做法，，料头都会有所不同。同时料头也多达几十样之多。
料头又分大料，，小料。
炒料：指甲姜片、葱榄、蒜片
上汤料指甲姜片，草菇，炸蒜子（片），杞子。
红烧（焖）料：大姜片，姜段，蒜子，冬菇，火腩
煎焗（封）料：姜米，葱米，蒜茸，青红椒米
美极料，椒盐科：蒜茸，姜茸，青红椒米，葱米，芫荽粒，洋葱粒
煮（锅仔）料：姜、葱、草菇、青红椒件（条）
料头中同一种材料，又切分为很多种形状比如
烹调中料头一词源至粤菜。料头的品种繁多。每种烹饪方法不同所搭配的料头也就不同。料头分小炒料，红烧料，少汤料，干锅料，香煎料等等。可以说每一种烹饪手法都有属于它的料头。何为料头呢？它有什么作用呢？下面我说几点。
料头一般有：蒜蓉，姜米，葱蓉，辣椒条，辣椒角，葱花等等。需要配菜厨师自己去搭配。比如说。蒜蓉炒菜心需要配的料头就是蒜蓉。
料头的作用：
1.增加镬气。菜式中的镬气很大一部分来自于料头。料头爆的香做出来的菜也会比较香。
2.去腥。比如煮鱼。必须下的料头是姜。姜可以去除鱼的腥味。鸭子，羊肉，牛肉基本上都会下姜。
3.识别烹饪方法。炒锅师傅每做一个菜基本上看料头就能知道烹饪方法。比如菜心配蒜蓉就知道蒜蓉炒。配上汤料头就知道是上汤做法。
我所理解的就是这些。希望我的回答可以帮到你。
这是一个难度高，相当专业的问题，而且必须十分了解粤菜厨师这一行。料头这个叫法，主要在南方，粤菜中具有特殊气味的植物性原料如姜、葱、蒜、洋葱、芫荽、辣椒等；加工性原料，如鲜菇、干香菇、陈皮、火腿等，其作用是在在高温下能产生锅气，消除异味，去腥增香和提味增色，这种特性的原料，统称为料头。料头在菜肴中的重量，通常不超过百分之一。料头是否运用恰当及娴熟，可以看出厨师烹饪技术的高低，也是最考验师傅粤菜功底是否扎实。
粤厨有句行话，＂打荷睇(看)料头，便知焖蒸炒＂意思是后厨助理人员只要看到切配送来的原料和料头，便知此菜用什么烹调方法。粤菜对料头的使用都有一定的使用规律及习惯用法，。
一、炒的料头
原料为片的，料头为蒜茸、姜片、姜花、菇片等。
原料为丝的，料头为蒜茸、姜丝、青、红辣椒丝等。
原料为丁的，料头为姜茸、姜米、小葱榄等。
生炒类的，料头为蒜茸、姜花、葱段。
二、泡法
原料为球形的，用葱榄、姜花、葱丝等。
三、煎法
饭店里打荷是做什么的，需要什么技术？
在大饭店里的后厨按分工，打荷主要是负责1.进行菜品初步加工，腌制底味，上浆调糊，
3.等厨师做好菜肴还要负责菜品摆盘，装饰，招呼上菜！
说白了就是给掌勺厨师当下手！
打荷必须具备熟练的刀工，基本的上浆调糊能力。掌握基本的调味。要手脚灵活，反应敏捷！干净利索！
说白了，就是要配合好掌勺师傅！伺候好掌勺师傅！你才能学到本事，有一天你才能当个大厨！
炉灶师傅菜炒完后，马勺一丢，打荷的小弟就得爬上爬下搞卫生，炉灶，锅擦干净。负责打荷台周边的卫生。
切配师傅切好后，炒菜之前，由打荷的负责准备，分装，上浆，传递，稍不留神就遭一顿臭骂，脑子活络动作快的嘴巴甜的不怕吃苦的可以晋升为切配，炉灶，上什，蒸箱，，，，，
2011那年我是高中毕业，高考结束了以后，为了打发漫长的暑***，找到进了一间大酒店工作，具体是在厨房工作，可以在这里发表个人短见，聊聊打荷这个岗位。
其实在没有进入厨房工作之前，我也不知道“打荷”是干啥的，只是在餐饮行业的招聘启事内看到有招这个。后来打暑***工与厨房打交道，才了解了一些。
我们那时，酒店后厨团队分为“厨师”、“传菜员”、“服务员”、“打荷”。这个打荷，就是负责给厨师打下手。来个形象点的比喻，厨师若是老板的话，打荷相当于老板的秘书，协助老板处理杂七杂八的琐事。
打荷的日常工作有：洗菜、改刀(就是切菜)、食材管理、客人下达的菜单经服务员传达后，在后厨验收确认OK，然后通知主厨烹饪，菜品出锅后通知传菜员传给服务员，等等这些大大小小的事项，也可以很形象地说，打荷就是后厨的管家，操着后厨各式各样的心。
因为在我们那个酒店，厨师是只负责上灶台([_a***_]的合同写的)，其它的洗菜、择菜、***购这些是一律不管的。所以打荷工不说承包了这些百分之百的活，至少就百分之七十而言，还是有的。所以，打荷就是后厨的“大内总管”。
上文有讲，打荷要改刀，这个在大酒店，对刀功是有讲究，咱们自家做饭，切得看得过去也就差不多就行了，在酒店可是不行的，粗细匀称是起码的要求，切丝、切丁都要如同庖丁解牛一般游刃有余。若是没有在后厨的经验，前期不是很好搞。这仅仅是切菜这一块儿，像食材管理，也是很费脑子的。
正是因为长年累月在后厨工作，接触到了不同手法的厨师，所以真的是可以学到许多大菜佳肴的做法，一般来讲，厨师都有各自擅长的一面，有擅长做鱼的，有擅长卤菜的，有擅长火锅的，打荷工经常需要与他们打交道，多多少少可以学到一些技能，这可比在学校花钱学习都来得实在啊！有时候，厨子下班了，打荷也得临时顶上应个急，这全凭平时的多看多学。
谢谢邀请！
打荷，打意为“掌握”，荷意为“河流”，意思是掌握河流的速度。
打荷属于中式烹调的一种分工。简单说，一般称为热菜助理，也是厨师的杂工。
他们需要掌握的技术很多，主要协助厨师做好一切准备工作，比如将原料调味好，把食材上粉上酱，帮忙烹制及制作造型等等。在粤菜、川菜、京菜、湘菜等菜系中都需要打荷，他们几乎为厨师协调所有环节，为厨房提高运作速度、质量及档次！
打荷通过不断地努力，也可成长为厨师！
希望可以帮到你！
谢谢！
打荷这个厨房工种是2001年，学习做广东菜后才知道有这个工作岗位的，生意好的厨房，一个炒锅炉头就会搭配一个打荷人员，头荷就是荷王，打荷工作范围就是每天给炉头师傅开档收档，做好开餐准备工作，平时勤快，嘴甜，多给师傅端茶送水，师傅会教你做各种酱料，（粤菜酱料品种太多），要下班时间，师傅不想炒菜时间，会让打荷的上灶炒几下简单菜品，打荷的早上一到就去接水泡茶，然后开档，准备各种酱料，把昨天剩下的调料缸灌满，把二汤桶烧开，把各种盘饰的花花草草准备好，上客来单以后，根据粘板送过来的配菜品种给料头码兜里面放入对应的酱料，炉头师傅炒好菜后，递过去相应的器皿装盘成菜，然后走菜，递给传菜服务员。平时不忙时间需要检查各种酱料，汤料的库存，哪样少了就做那样。要下班时间给炉头师傅做好收档工作，总的说来，打荷是对接炉头，粘板，上什，水台，传菜员的工作岗位，起到承上启下的衔接作用。也是最有机会学习上炉头炒菜的工种。1994年开始学习做川菜，那会是没有打荷这个工作岗位的，一般都是安排一个经验老道的服务员执台划单传菜。传统老川菜对菜品的装盘成菜要求相对没有那么高要求，也没有那么多成品酱料需要加工，所以理所当然的没有配备这个岗位，后来新派川菜厨师慢慢接触到广东厨师的工作环境，学习到人家的一些好的操作手法，也与时俱进，添加了打荷这个岗位。总的来说，中大型酒楼和酒店厨房会配这个岗位，小的餐饮店就不要想了，空间小，老板也不会出这个岗位工资。恨不得员工三头六臂，一人当俩人用。
到此，以上就是小编对于粤菜料头花大全的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜料头花大全的4点解答对大家有用。
