大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于四川菜的形成的问题,于是小编就整理了2个相关介绍四川菜的形成的解答,让我们一起看看吧。
烹饪风味流派的成因有哪些?
长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
具体来说:
(1)当地的物产和风俗习惯
如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人
们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
(2)各地气候差异形成不同口味
一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
四川回锅肉的由来是怎样的?
旧时川人初一,十五都要家中的神祖牌位祭祖,一般人家将买来的四方五花肉煮熟,作为祭品摆放在供棹上,祭祖完毕将五花肉切片回锅炒制,就是回锅肉的来历。川人的打牙祭一词也由此派生出来。
选带皮二刀肉煮熟,煮至断生,切成长6.5厘米厚0.3厘米宽4.5厘米的肉片,下锅炒至呈灯盏窝,下郫县豆瓣酱,酱油,甜酱豆豉,白糖炒勻后加入青蒜节后起锅装入盘内即成。
川菜中最为出名的要数回锅肉了,一句俗话说得好“到了蜀地不吃回锅肉,就和没到四川一样”。为啥子叫回锅肉?“回”顾名思义,就是还的意思,回到最初的地方,我们都知道啊,回锅肉是先要将五花肉煮熟,然后切成薄片,在经煸炒猪肉,最后再加入佐料和配菜一起炒,“回”就是再回到一次锅翻炒的意思,回锅肉很形象的说明这道菜的做法。
在清末时一位成都姓姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。
【烧饼回锅肉】
食材:烧饼,五花肉150g,蒜苗3根,葱段5g,姜丝2g,蒜片2g,二荆条5个,小米椒3个,豆瓣酱2勺,豆豉1勺,生抽1勺,酱油1勺,料酒2勺,砂糖1勺,鸡精少许;
制作过程:
1.准备一锅烧沸腾的水,倒入2勺料酒,放入五花肉煮熟,熟到能用筷子轻松插穿就可以了,把五花肉弄出来冲洗一下,再放起晾凉。
2.把放凉的五花肉切成薄片,烧饼切成小块,小米椒、二荆条切丝、蒜苗切斜成小段。
3.准备锅倒少许油,把五花肉片搁下去煸出油,搁些酱油炒入颜色,放入盘中,等会用。
4.再往里面搁少许油,倒入葱、姜、蒜炒香,倒入2勺豆瓣,豆豉炒出来,能闻到香气了。
5.把烧饼倒进去炒匀、再倒点生抽,最后搁五花肉片翻炒均匀,再倒入辣椒丝,蒜苗翻炒均匀,最后加入砂糖 鸡精调味即可出锅。
首先,回锅肉是川菜这个大家都知道的;然后,回锅肉的正式登场发生在清代,这个也不会错的👌
回锅肉最早在川西、成都等地被称做“熬锅肉”,而川东重庆等地才有“回锅肉”的叫法,近几十年来随着川菜的发扬光大,回锅肉也被传遍了全中国。
但是,如果壹周君说回锅肉最初起源于东北“白肉”,估计不少人就会不服气啦😁只是,事实就是如此。
有个关于回锅肉的野史传说,四川人当年祭祖的用的猪肉是要煮熟的,而且不能放盐,祭祀完毕以后,大家都可以吃祭肉了,一般都会切片拌佐料,或是与蔬菜一起煮汤。后来到了清末,一个退隐的翰林回到成都,他在祭祖之后,就把祭肉切片后下锅煸炒,又加入豆瓣酱、醪糟汁和青蒜之类的来搭配,万没想到如此美味,于是大家齐齐效仿,回锅肉就这样诞生了!
当然啦,这个可信度不高,并没有任何史书记载或是历史资料来支撑。
而有史书记载的是:“满州宴客,旧尚手把肉”。手把肉就是用刀自己割自己吃的白肉。满人吃肉,其“肉皆白煮,无酱油,甚嫩美”。
后来到了宋代,满人的“白肉”传到了京城开封,《东京梦华录》、《都城纪胜》都有白肉的记载。明末清初的“湖广填四川”,令得辣椒进入四川,与之一起入川的,还有“白肉”。而清代美食家袁枚的《随园食单》中,也有了“满洲跳神肉最妙”的描述。
到此,以上就是小编对于四川菜的形成的问题就介绍到这了,希望介绍关于四川菜的形成的2点解答对大家有用。