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湖南杂鱼一锅鲜做法?
原料:鲶鱼、罗非鱼、胖头鱼、面粉、玉米粉、白菜、五花肉、粉丝、黄豆面、老面、碱面、水、辣椒、水、苏打粉、植物油。
做法步骤:
第1步、杂鱼一锅鲜中的卷子是发面的,所以要提前发。先把70克老面加150克面粉和80克水揉成面团再发酵4个小时左右;
第2步、把玉米面、黄豆面、苏打粉和10克面粉加水和成面团,也发酵一下,这个大约半小时就好;
第3步、***、鱼清洗干净(鱼尾巴是胖头鱼,鱼头切下来蒸了),鱼剁成6cm左右的大段,炒锅中煎至两面金黄;
一锅鲜制作流程:
1.取重约100克的黑鱼2条宰杀治净,在不破坏鱼皮完整性的同时用刀刃轻轻刮去表面黏液,冲洗干净后用净布吸干水分,在脊背上均匀地打一字刀,保持鱼腹相连;另取每条重约50克的翘嘴鱼和重量相仿的昂刺鱼各5条,分别宰杀治净,刮去表皮黏液后洗净并吸干水分。
2.锅下宽水烧开,放入鲜活小河虾100克焯至完全变红后捞出,锅中继续下入花蛤200克烫至开口后迅速捞出,放入冷水镇凉,洗净控干待用;另起锅下清水,加入少许油和盐烧开,放入青豆50克煮去青涩味,捞出泡入冰水镇凉,控干待用。
3.净锅滑透,倒入幺麻子熟菜籽油700克,加葱白段100克、姜片100克、蒜子50克、干红辣椒20克、干青花椒20克、白豆蔻5克、八角5个、白芷5克,小火浸炸出香味,倒入处理好的三种鱼,略微炸至表皮颜色发白,添啤酒200克祛腥,加入清水没过,烧开后调入鲜味酱油40克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒粉1克,中火煮约3分钟后鱼肉基本断生,用密漏将漂浮在上面的小料和香料全部打出,放入飞水洗净的花蛤和河虾继续烧约1分钟,撒入飞过水的青豆煮透,起锅装进海碗即可上桌。
用料
小河鱼 500克,,青线椒 3个,小米椒 3个,香葱 3棵,姜 1块,蒜 1头,麻鸡汤 适量,太太乐宴会酱蘸汁 20克,菜籽油 适量,米酒 少许,盐 少许,太太乐原味鲜 1勺,黑胡椒粉 少许
做法步骤
步骤 1
锅烧热后,倒入菜籽油,烧出香味;
1.用料 ;白厚 100g ;红带 120g ;红立 100g ;蚬鱼 100g ;五花肉 120g ;香芹 80g ;大葱 1根 ;蒜子 5粒 ;料酒 适量 2.备料。; ;大葱取葱白处,切段;香芹切段;五花肉切块;蒜子去皮;姜取片。; ;杂鱼去鳞、去除内脏和鱼鳃,放入少量食盐、
3.料酒稍作腌制。;热油锅中放入姜片、蒜粒、葱段、五花肉炒香,垫入香芹段做铺垫。; ;放入已腌制入味的杂鱼,加盖焗制8分钟即可。
4.原汁原味额一锅“鲜”直奔心田。; ;小贴士;焗制过程中无需加水,此菜肴是利用原料本身的水分烹制成熟的,烹制过程中无过多调味品调味,菜肴具有原料本味。
口味红汤鱼的专业配方及做法是什么?
●口味红汤鱼
卖点 用小葱段、孜然粉、香辣酱复合成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓,回味微辣。
调料 小葱段150克,茶油100克,A料(生姜、蒜末各15克,料酒40克,丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克,红辣椒粉50克,盐10克),味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克,香油10克,自制鲜汤2千克。
制作 1.将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。2.锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。2.锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火焖8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
关键 鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,一次调味,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。
●自制鲜汤 15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆,用大火烧开,改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡***,过滤即可。此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。
点评 这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜一般以辣为主,比如口味蛇。此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
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