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广东全猪宴做法?
广东全猪宴是一道传统的广东宴席菜品,制作步骤相对繁杂,需要一定的时间和技巧。以下是广东全猪宴的大致做法:
3. 在整只猪的肚子上切割一个横向的口子,取出内脏。
4. 准备填料,包括糯米、腊肠、鲍鱼、干贝、蘑菇等配料。将这些配料拌匀,加入适量的调味料,如盐、鸡精等。
5. 将填料塞入整猪腹内,然后用小竹签或线固定口子。
7. 煮熟后,取出整猪,晾凉。
8. 在整猪皮上切割纵向刀痕。
9. 准备一些调料,如蒜蓉、辣椒粉、酱油等。将调料均匀地涂抹在整猪皮上。
全猪宴菜单
1、猪血(慢火煮熟切片、炒猪血、猪血汤,鲜嫩、滑口) 2、猪粉肠(生炒、白灼,爽口、甜香) 3、猪肠(生炒、白灼,爽口、甜香) 4、大肠(生炒、白灼、红烧,爽口、味浓) 5、猪肝(炒、蒸,清甜、新鲜、香口) 6、猪肚(焖、炒、卤,香浓) 7、猪心及猪腰(清蒸、炒) 8、猪舌(焖、卤,全身最嫩的部分,增添爽脆的口感) 9、猪耳朵(焖、卤)、很受欢迎的猪耳朵,把猪耳切成丝,配搭的菜丝,给予猪耳清爽和干净的平衡感,味道无比独特。 10、猪头肉(焖、卤):则散发着乡村气息、口感复杂、肉质香嫩可口,充满着“冒险”的成分。 11、梅肉(猪脊肉):清蒸 12、猪尾配猪鼻(焖、卤)全身脂肪含量最高、口感最腻的部分,内层油脂丰富,配合新鲜蔬菜,让口感不会返腻。 13、排骨(清蒸、红烧、焖,清甜、肉香、味道十足)14、骨头(龙骨、扇骨、筒骨、尾龙骨、脊骨:蒸、焖、煲汤) 15、猪腿(焖、卤、):外层滑口内层香浓的口感,将份量控制得刚好,不会撑到吃不下,使口感更加平衡。 16、猪手(焖、卤、姜醋):由于养殖时间长、饲料好的缘故,猪手的胶质层比其他猪肉的要厚许多,所含的胶原蛋白也更丰富,而且口感细密,带有Q弹的咬劲,不含胆固醇。 17、五花肉(扣、蒸、焖、红烧、白灼)。 18、前挣肉(白灼、清蒸) 19、后挣肉(焖、煲) 20、红烧五花肉(最后一道主菜,回归猪肉本身的味道,让人感动到甚至品尝出猪肉的气息,也是食客最后一次的冲刺。) 21、各类蔬菜穿插在主菜出场后,稀释口腔内残留的油腻感。
选用猪最“精华”八个部位煲成全猪汤,有红焖肉、猪红煲、铁板猪杂等,即有猪的八个 “ 精华 ” 部位的肉煲成的汤,味道鲜美。
由猪身上包括猪心、猪腰、猪肝、猪粉肠、猪肚、猪肺、猪胰脏、瘦肉等等熬成的汤。据说这种汤从头天晚上一直慢火煲到第二天,汤靓味美,令人吃过之后还想吃
摆放精致的三叠腌肉品。猪肉酱很嫩很香,搭配酸甜的山楂果冻;法式肉泥则散发着紧实的乡村气息;猪头肉冻的口感最为复杂,肉冻部分入口即化,肉颊则香嫩可口。2:腌猪舌配红萝卜。红洋葱。西芹叶
作为猪全身可能最嫩的部分,微酸的腌渍做法使猪舌变得更加开胃。搭配的红萝卜、红洋葱、西芹叶,增添爽脆的口感。
3:猪皮挞挞。配腌萝卜。细香葱。辣椒油
据说是受到中餐里凉拌皮冻的启发,猪皮挞挞带着Q弹的咬劲。腌萝卜、细香葱、辣椒油和意大利香醋的融合,使每一口猪皮挞挞都是完整的味道。
4:番茄水
有黄金水之称的番茄水,散发着浓郁的番茄清香和酸甜口感。作为前菜登场前的调节,让味蕾恢复清爽。
5:猪尾卷配芥末鹌鹑蛋。提子。自制芥末烤肉酱
作为猪全身脂肪含量最高、口感最腻的部分,猪尾的烹煮方法充满着“冒险”的成分。类似于可乐饼的口感:外层香脆,内层油脂丰富、香软绵密。幸而有芥末烤肉酱和提子的平衡,让口感不会返腻。
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