大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜师傅做扣肉视频的问题，于是小编就整理了4个相关介绍粤菜师傅做扣肉***的解答，让我们一起看看吧。
广州风味的扣肉怎么做？
各个市区市区不仅有各种市区的美食特色
从品种上看，更是多到让人应接不暇
而广州更是素来有“食在广州”的美誉
总所周知
尽可能希望用简单的调为味品来处理大自然所赐予的食材
粤菜享誉海外，最为突出的特点便是
清而不淡，鲜儿不腥，嫩而不生，肥而不腻
广东最出名的扣肉？
梅菜扣肉，汉族传统名菜，属粤菜客家菜，广东省客家招牌菜，正宗的梅菜扣肉在梅州地区。其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香.梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。如时间大于5小时，味道更佳。令人回味无穷。
扣肉的材料？
说个丢人的事！我最开始不知道扣肉是什么？梅菜是什么？吃了很多次宴席以后，才弄明白。扣肉就是我们四川说的烧白肉或者夹沙烧白肉！梅菜就是我们四川叫的酸把菜！
扣肉那是肥而不腻，香味十足的一道美味佳肴！可以做到色香味俱全！
做法:
第一步、煮五花肉，切片。在锅中加水，放入姜片，将五花肉整块放入锅中煮熟，捞起切片！
第二步、切梅干菜。把梅干菜放温水中漂洗干净，切细！
第三步、组合。把切好的梅干菜放在盆底，在切好的五花肉放上面，要放整齐，带皮的都在上面。
第四步:蒸煮扣肉。在蒸锅中加入适量的水，把组合好的梅菜扣肉放在蒸格上，蒸1小时！出锅撒上小葱细段。即可
先介绍猪肉，选择五花肉，粤菜术语叫五层楼，切成巴掌大小，正正方方，然后是煮至七成熟，即是拿筷子插入皮中可以轻松插入，捞出，拨去细毛，这个要不嫌麻烦，细节决定成败。
然后拿专用工具在皮上扎小孔，抺上食盐，作用是使炸出的扣肉酥皮。
油温烧至八成热，带皮的一面朝下放入炸，一分钟后捞出放凉，烧热油后复炸，至沒响声即可，一般十数秒。
放入清水中浸泡，去除异味，开始准备材料：南乳（表皮是红色的）两块，腌制好的酸梅三只，葱段50克，姜三片，料酒5克，白糖15克，米醋5克，盐5克，酱油15克。
开始制作，扣肉冲洗干净，切成二指宽的片，放入盆中，加入上述材料腌二十分钟，码入碗，蒸半小时取出，碗上盖碟，翻转过来，这个是扣，扣肉的由来，扣就是翻，粤菜专用术语。完成。
辅料还有芋头，葛，按一块肉夹一块的原则，根据各地的习惯，灵活掌握。
下面是来自姜师傅的纯手打回答
首先扣肉每个地区的做法都有不同我就来说说我家乡的做法吧,在我家乡常州每年过年之前大多数家庭都会准备好酒糟(酿酒后剩余的残渣),来做具有常州特色的酒糟扣肉.
先来说说扣肉原材料的挑选,首先要挑上好的猪五花,选肥肉与瘦肉各5分的肉最佳,和一般的肥瘦37开的五花肉不同,扣肉的炫彩一定要稍肥一点,这样肥肉的香味能更好的融入精肉中,使精肉口感更加绵软.
肉选好之后就可以准备好其他食材啦,首先是冰糖(最好使用大块的老冰糖)、老抽、料酒、葱、姜.
先将猪肉冷水煮沸焯水,然后取出洗净后再去除多余杂毛,再起热锅放入葱姜料酒炖煮30分取出冷却(煮肉的水不要倒掉后面还有用).
待冷却后切成1.5cm左右的薄片,然后起油锅放入冰糖熬化后放入猪肉均匀裹上冰糖后放入老抽上色,接着把刚刚煮猪肉用的汤倒入锅中,大火煮沸后转小火焖1个小时后把五花肉片取出,一片一片铺在海碗的底部代用,这时候把之前准备好的酒糟放入剩下的肉汁里面大火收汁,把熬好的酒糟再平铺在猪肉的海碗里放置一夜.
大家好，我给大家介绍一下四川扣肉的做法，在我们这个地方又叫烧白，而且还分甜烧白和咸烧白，到过四川的朋友可能才会知道，今天就给大家讲一下这个咸烧白的具体做法。
四川的这个扣肉要选用主料是精五花肉，辅料有，四川的盐菜，花椒，姜片，葱头，酱油，味精，白糖，胡椒，首先，我们将五花肉下入开水锅中煮至八成熟，然后捞出，擦干水分，用牙签均匀地在肉皮上插上小孔，再抹上蜂蜜水，
没有也可以用老抽代替，然后下入热油锅中炸制上色起泡，老出放入凉水中，浸泡一个小时，然后捞出切成大小均匀的长片装入碗中，放上花椒，姜，葱头，撒上白糖，味精，胡椒，淋上酱油，然后盖上老盐菜，然后放入蒸锅中蒸两小时就可以了。
再告诉你一个扣肉最好吃方法其实是第一次先蒸20分钟，然后放一晚上第二天再蒸一个半小时，这样蒸出来的扣肉才又香又糯味道好，在四川老师傅都是这样做。
扣肉是烧白吗？为什么？
大家好，很高兴回答这个问题。
扣肉和烧白其实是一种菜品，只是每个地方的叫法不同而已，我国大部分地方叫扣肉，比如：霉菜扣肉，香芋扣肉，干豆角扣肉等等，只有四川，重庆等地方称扣肉为烧白，分为，甜烧白，咸烧白。当然每个地方做法不同。希望我的回答你能满意！
扣肉就是烧白，烧白也是扣肉，那为什么有两个[_a***_]呢、那是因为我们国家幅员广阔，各个区域有各自的生活习惯，对相同一个事物有不同的认识。
扣肉和烧白在制作过程中基本一样、主料相同、辅料有所差异。在称呼上主要区别为，梅菜扣肉、咸烧白。
梅菜扣肉
主要起源于广东地区，因为梅菜扣肉中的梅菜是广东客家特产，梅菜历史悠久、新鲜梅菜经过挑选、晾晒、腌制等多道工序制作而成、色泽金黄、清甜爽口、香气扑鼻。
生活中、客家人将上好的五花肉加上各种调料拌匀，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，成菜后色泽油润、香气浓郁，伴随时过境迁、这道客家人的美味佳肴逐渐名扬开来、也就是我们见到的梅菜扣肉。
咸烧白
在川渝地区深受大众欢迎的一道菜肴，属于川菜系列中很有特色的菜品之一、成菜咸鲜回甜、味道醇香。特别是在各类宴席中都可以说是必有菜品。
梅菜扣肉、咸烧白在制作过程中基本一致、主料、调料相同，只是辅料方面，一个是梅菜、一个是芽菜。
所以在饮食行业中、扣肉就是烧白，烧白也是扣肉，其最终叫法和制作方法因地区不同而有差异。
感谢邀请，下面我来分享下我的经验
其实，扣肉和烧白一眼，望去外形差不多，但是还是有很多区别的
烧白是属于川菜，而扣肉属于粤菜，川菜中的烧白分为甜烧白和咸烧白，而扣肉只有咸的
烧白的打底菜为四川宜宾出名的芽菜，扣肉的打底菜为惠州的梅菜。
烧白不需要腌制，上色是通过酱油和糖色来上色扣肉，需要腌制一下，上色是直接油炸上色的
下面来讲一下烧白的做法
1.烧白用五花肉和芽菜，芽菜要多洗几次，以洗掉牙菜中的细沙和盐，然后锅内不放油，小火将芽菜炒干
2.锅里烧水，放姜片，葱段，花椒，八角烧开后将五花肉煮至筷子能插动
3.煮熟后用牙签蒸肉皮扎无数个孔，然后均匀涂抹上酱油，这样更方便入味
4.锅中加油放入白糖小火炒至糖色，在白糖刚好全部冒泡后将肉皮朝下放入锅中，让糖色能全部全部粘上肉皮
我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。
1. 严格来说：分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。而一般来说，烧白就是“芽菜扣肉”的简称了。用宜宾话来说就是“盐菜扣”。
2. 宜宾芽菜是四川的四大腌菜之一。芽菜是用当地专门用来制作芽菜的一种青菜腌制而成，比较脆嫩，而且吃起来口感微甜，芽菜的吃法很多：宜宾燃面、芽菜炒饭、芽菜炒肉末、芽菜包子、芽菜扣肉、芽菜肉片汤…等等。有首民谣把芽菜的特点和吃法唱得清清楚楚：“宜宾芽菜香，青菜杆儿长，那盐巴和漏子糖，香喷喷才好熬汤。蒸个烧白，炒个肉瓤，拌个燃面，香得你口水流多长。宜宾吃口芽菜，成都闻到香！你若不相信，请来尝一尝……”
3. 除了芽菜咸烧白，还有冬菜尖咸烧白，川冬菜中南充冬菜是四川四大名菜之一，以芥菜为原料，花椒、八角等香辛料为辅料加工而成，南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。有名的冬菜扣肉、冬菜面绍等都是以南充冬菜为主要原料。
4. 在制作中，烧白是五花肉煮至五六分熟后，肉皮在油锅内炸成皮焦黄，然后将红糖、酱油在碗中搅拌调合后，把猪肉切成一块块按序码好（皮朝下），再将芽菜放于肉上全部掩盖，芽菜最好先洗洗挤干切碎，以免太咸，之后放入锅内蒸熟即可。
1. 能扣碗翻面的肉类蒸菜，比较如扣膀肉等等，有些广义。
2. “梅菜扣肉”的简称。梅菜扣肉，源自广东惠州的招牌菜，梅菜是用鲜梅菜（和芥菜长的很像）为原料，经过腌制、脱盐制成；和芽菜类似，梅菜的吃法也很全面：梅菜炒肉、梅菜扣肉、梅菜蒸肉饼…等等。[而在江浙一带也有用雪里蕻、芥菜、油菜、白菜等自家腌的干菜，也称为梅干菜（霉干菜或乌干菜）。而各地的“梅干菜”都可以做出“梅菜扣肉”这道美食。]
3. 在制作中，扣肉在码碗上锅蒸制之前，一般会先用腐乳、米酒、盐、酱油、白糖等调料搅拌均匀后腌制一小时。
到此，以上就是小编对于粤菜师傅做扣肉***的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜师傅做扣肉***的4点解答对大家有用。
