大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜帮的问题,于是小编就整理了3个相关介绍川菜帮的解答,让我们一起看看吧。
川菜分为上河帮、小河帮、下河帮三大帮派各指哪些地方?
小河帮川菜中河指的是沱江。小河帮川菜是流行于四川沱江流域的自贡、内江等地的菜系。 自贡自古是重要的盐产地,中国古代盐业对应这巨大的商贸利益,盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。
川菜系分为以川西成都乐山为中间的上河帮、川东重庆为中间的下河帮、川南自贡为焦点的小河帮。
上河帮(蓉派;以成都和乐山菜为主):其特点是小吃,亲民为主,比较清淡,传统菜品较多。
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主):其特点是家常菜、亲民、比较麻辣、多创新。
小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主):其特点是大气、怪异、高端。(其原因是盐商)
上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜;下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜;大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜;小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜;自内帮指自贡、内江一带的川菜。
“小河帮”川菜有什么特别之处,为什么资料中常用“怪异”来形容?
之前我在武汉江汉路吃过一家小河帮川菜,记得桌子上摆了40多个小盘,而且做法完全不同于我平日见到的川菜,我真的是惊呆了,那时我晓得川菜原来是有很多流派的。虽然武汉的自贡菜有其形无其魂,我还是被惊艳了一番。
自贡菜,可以说是全国唯一一个以地级市命名的菜系。
为何说怪异,我认为,首先是有别于大众,包括我所熟悉的“上河帮”与“下河帮”“。
什么是上河帮、下河帮与小河帮?
上河帮,成都和乐山菜为主,主要是小吃,清淡,传统菜品较多,很亲民。
下河帮,重庆和达州菜为代表,亲民、麻辣、多创新。
小河帮,即自贡盐帮菜,流行于自贡和内江地区,精致、怪异、奢华、鲜香。
“上河帮”菜风靡全国,我们所熟悉的川菜其实都是上河帮与下河帮,诡异的是小河帮一直不出川,很奇怪。
具体来说,自贡出产井盐,是四川井盐的中心,在明清时期执四川盐业之牛耳,盐商大盛。盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大派系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别,尤其擅长水煮和活度。
自贡,一个神奇的地方!这里除了众所皆知的特产——盐,还是《小时代》郭敬明的故乡😁这座"因盐设市"的古城,曾经有数十万头劳作的耕牛,而以牛肉为主打的菜品,也构成了自贡菜之中最核心的部分。
自贡菜,在川菜派系中被称为“小河帮”,因为其盐业的因素,又被称为“盐帮菜”。它与成都菜的“上河帮”、以及重庆菜的“下河帮”,并称为川菜“三大菜系”。
如果要问身为“小河帮”的自贡菜有什么特别之处,壹周君倒是不觉得。毕竟,自古以来以麻辣、辛辣、甜酸为卖点的自贡菜,“味厚香浓、辣鲜***”这些特点,在现如今也已经不稀奇啦。而聊到“怪异”这个说法,就更不存在的。至少,十个人里面有九个人就爱吃自贡冷吃兔😁
而上过《舌尖上的中国》的自贡美食:水煮牛肉、跳水蛙、大安烧牛肉以及富顺豆花,都是好吃得不要不要的,能称得上“怪异”吗?
当然啦,如果非要追根溯源,时间倒转个几百年,还是有点道道可以讲的。
那些资料里记载的“怪异”菜品,其实很多源于民间传说和老一辈人的口述。
首先,壹周君听一个四川朋友讲述的"泡青蛙",算是曾经“小河帮”诸多怪异美食的代表。
先用大缸装上卤水,放入各种香料,再在水面放几块木头漂浮,然后将青蛙们丢入,将缸口封死。几个月后打开,会发现青蛙全部死在木块上!
非常乐意回答这个话题。以前去重庆旅游,又去自贡看花灯,吃过所说的小河帮川菜,其实就是当地人自称的盐帮菜,它是川菜水煮技法的开山鼻祖,特别是招牌菜“水煮美蛙”、“水煮牛肉”真是让人回味无穷。生活在江南,不太习惯“过咸过辣”重口味的菜品,但是那次吃过几次盐帮菜以后,彻底改变了自己的口味,那种实实在在而又飘飘渺渺的非同凡响的“怪味”,让我们馋涎欲滴,成为小河帮川菜的粉丝。当地的朋友介绍,这种“怪味”的真正秘诀就是配料,核心是辣椒、仔姜和青花椒、藤椒的选料和配用。因此,从当地***购了许多这些佐料食材,回家烹制享受。一直到现在,我们还在经常购买,在家做水煮牛肉、水煮鱼、水煮老鸭、水煮时蔬等家常菜品。上图欣赏。欢迎各位交流自己的美食体会。
“小河帮”川菜确实在资料里经常是用“怪异”来形容的!
但是为什么会这样说呢?到底有什么特别之处?其实解决这个问题,只要看看小河帮的的菜名,你大致就会懂了!
在四川,嘉陵江俗称小河,而小河帮川菜中的河实际指的是沱江。小河帮菜实质应该是今天很多人所说的自贡“盐帮菜”!所以说它特别!
“小河帮”川菜代表性的有
- 猪血泡:给活猪灌滚粥,然后杀猪取烫出的血泡烹炒。
- 露水菌:冬季将牛粪泼在***山岩,来年会长出一种形同口蘑的小菌,名为露水菌。
- 泡青蛙:盐水泡菜坛子里放小木块,然后丢入活蛙,随即封口。数月后启封,青蛙均蹲在木板上死去,取出蒸熟。挺残忍的!
菊子姐姐就不举例了,看到这些菜名,题主应该可以理解为什么用怪异来形容咯!!!
川菜分几大菜系?
川菜历史悠久,菜式多样,在它之下还细分出了许多帮派。川菜按照传统流派来划分,主要分为上河帮、下河帮、小河帮以及资川帮。下面壹周君就来介绍一下这几个帮派。
上河帮也就是蓉派菜系,基本上以成都和乐山为核心。这一菜系的特点以口味温和亲民为主,相对于其他菜系而言更为清淡,烹饪方式中规中矩,所以也出了许多经典的传统菜品,比如芙蓉鸡片、开水白菜、蒜泥白肉等,而且川菜中的一些高档精品菜也基本上都集中在这一菜系中。
下河帮以川东菜以及火锅为主,主要围绕在重庆以及万县地区。下河帮的菜肴以粗狂豪放、大方多样、花样百出为主要特征,人们也称之为江湖菜。这一菜系用料大胆,不拘泥于日常食材,与其他菜系相比更具有创新性,更新速度可见一斑。下河帮比较知名的菜品有毛血旺、水煮鱼等等。
小河帮也就是盐帮菜系,它的中心城区主要在自贡、宜宾一带,因而也以自贡和内江菜为主。盐帮菜比较善用椒姜等调料以及水煮的烹饪方式,它也是水煮技法的发源地,自古就有水煮牛肉这一吃法。
盐帮菜以味重、味厚、味丰为主要特色,大气高端是它菜品的优点,就拿仔姜美蛙这一代表菜来说,光是辅料就有十几种,蛙与汤一共盛在盆里,麻辣飘香,吃一口就过足舌尖上的瘾。这一菜系的代表菜除了这一道,还有芙蓉乌鱼片、火爆毛肚等。
资川帮是以资中为代表,涉及到沱江流域的各个县份。它的形成至少可以追溯到南宋时期,当时有个宰相是资中人,他在朝廷做官,也是个全国闻名的美食家,回到家乡后,将苏杭风味和巴蜀风味融为了一体,创造出了资州菜,后来演变为资川帮。
到此,以上就是小编对于川菜帮的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜帮的3点解答对大家有用。