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祖庵湘菜是属于湘菜还是淮扬菜,主要是什么口味?
若你问我湘菜好不好吃?我答你:很好吃。
湖南谭家菜属于“府菜官宴”体系,与现代的“湘菜”无甚关联,与各省的平民饮食也没有什么关系。除去那些汉文化区都相同的粥羹饵食,所谓湘菜是近几十年的事情。
“菜系”二字在饮食文化中是殿堂级的,有严谨的规制传承,有独到高超的烹饪技法、用餐礼制、成熟庞大的调味料体系,并且可以独立呈现不同规格的宴会。不是弄几个可口的下饭菜那么简单。前人“四大菜系”说法都勉强了些,幸好川菜比较要强,最近弥补了不少缺憾,算是入得厅堂了吧。今人说“八大菜系”则充水过多,不堪其名。
民间食用辣椒遍传湖广四川的时间,在全国都要倒数,也就一百多年。在此之前湖南虽是重口味,那是盐放得多,咸出名的。
在短短的200年前,湖广当地最风雅的事情莫过于“吟得中州,食得京城”。意思就是:能用中州韵唱上几句戏文,美食要以京城的为标准。当然,这是文人、官员圈子里的事情,除了士绅巨贾,本地百姓很难参与。这就是为什么一提组庵菜,湖南当地人都完全不了解,没吃过也没见过。技法、风味与现在流行的湖南菜也没什么传承关系。
对不起,我对南方菜没研究,湘菜和准扬菜怎么区分更是一头雾水。以我的见解,今后人们会更加讲究吃菜的营养,搭配合理,而口味不是太重要,每家都有佐料,爱吃咸的可放酱酒盐,爱吃甜可放糖,爱吃酸的放醋,爱吃辣的可放辣椒油。
祖庵菜来历?
祖庵菜是在民国政要、湖南名人谭延闿菜府上的家菜基础上发展而来的。在此之前,湖南各地做菜基本上是土菜、私房菜和家菜,以吃饱肚子为前提,没有形成菜系。祖庵菜是由谭延闿的家厨创造的,一开始就有明显的富贵色彩。其官府菜的特点尤为突出。祖庵菜注重 “精”字,选料、制作十分讲究。据说当年在谭延闿家里,哪怕一样普通原料,何时取、何时做、何时吃,都有讲究。有个说法叫“霜前白菜、霜后萝卜,冬笋春芽、早韭晚菘,秋天的鸭子、冬天的鱼。”
祖庵菜是湘菜的一个流派,在民国时期,由晚清至民国时期的名人谭延闿的家厨曹静臣创立的,因其主家谭延闿的字是“祖庵”,所以此菜叫做“祖庵菜”。要说祖庵菜,最出名的就是祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵笋泥。
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