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#暖暖的胃道#为什么“提到粤菜，就不能不提到烧味”？
公认的粤菜有三大分支：广府（顺德）、潮汕、东江（客家）。因而，这三家的出品固然都可以代表粤菜，如：广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。烧味作为粤菜的第一菜品当然就是粤菜的代表啊。
烧味（粤语发音：siu1 mei2）是中国粤菜中的一种烧烤食品。在酒楼或中式餐馆，以至华人地区的快餐店均有提供此类食物。烧味常会配合饭、米粉、河粉、面等食粮出售。烧味源于广东顺德，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至台湾。
烧味有时被称为烧腊，但两者其实有别。香港的“烧腊”店，除了售卖烧味外，秋冬两季也会兼售腊味。此词传到中国其他地方及台湾后，已失去了腊味的元素，变成与烧味一词同义。
品种
将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故叉烧是红色的。叉烧酱的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。叉烧通常选用脢头（猪肩）肉制作，当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
烧乳猪（亦称烤乳猪）是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传；而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。
广东风味用料广博而精。广东位于我国南部沿海，四季常青，江河纵横，物产丰富，为广东菜提供了丰富而奇异的原料，除了鸡鸭鱼虾外，还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴等制作佳肴，更有蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等，广东尤以蛇菜有名。至于岭南的“十大河海鲜”，如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙删、鲟鱿鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺更是广东菜中不可缺少的原料。清代屈大均的《广东新语》曾概括“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也”，可见其用料广泛，这便有条件精选原料，烹制成各式各样的奇美肴馔。
广东菜具有清淡、嫩滑、爽脆，讲究时令的特点。广东地处热带、亚热带，冬暖夏长，气温高，湿润多雨，酷暑炎热的气候决定了人们的口味要求清淡、爽滑。正如清末徐珂《清稗类钞》记载：“粤人嗜淡食，如啖生物，不求火候深也。”前人有专述江瑶柱烹饪法日：“一沸而起，甘鲜脆美，不可名状。过火，则味尽矣”。这种技法和食法相沿至今者，如鱼生、虾生、蚝生等。广东菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；既重鲜嫩、滑爽，又有偏重浓、鲜、甜、醇，这样的味型结构可以适应各方人的口味。广东菜时令性强，随季节而更换，如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“蚝油鲜菇”等是夏秋清爽鲜嫩的佳肴；而“杏元凤爪炖水鱼”、“龙虎凤大会”等是冬季滋身补体的名馔。
广东风味的烹调方法多样，善于博***中外烹饪技法之长，并结合岭南烹饪习惯而加以变化，成为广东菜擅长的烹饪方法，如烧、烤、煽、蒸、扣、炆、泡、灼、炒、焖、烩、煎等。如广东的果汁肉脯，是借鉴西菜焗的方法制作而成的。如江苏名菜“松鼠桂鱼”经广东厨师在刀法和烹调上略加变化便形成了“松子鱼”和“菊花鱼”；本是金陵的传统菜“烤乳猪”竟盛名于广东，主要是原料和技法的优异而已；北方的“红烧肉”竟变成了广东的“红妓肉”。广东菜烹调方法较多，仅煽法就有多种，如原汁煽、汤焗、酒焗、盐焗、炉焗等，这些方法各有千秋。广东风味烹饪技法多样，加工精细，粗菜细做，如鱼头、鸭肠、鸭脚等粗料，精心巧制后形成美味肴馔。
广东风味点心多且新，仅其所用点心分类名目，全国其他地方就少见，如常期点心、星期点心、四季点心、席上点心、节日点心、旅行点心、早上点心、***中西点心、原桌点心餐、精美点心、筵席点心等，名目繁多，精小雅致，款式常新，保鲜味美，应时适宜。其代表品种有虾饺、叉烧包、莲茸包、娥姐粉果、广式蛋糕、月饼等。
广东风味因受地域、习惯、气候、物产的影响，加之烹调方法的多样，形成了广东菜用料精而广、品种繁多、菜肴口味清而醇、点心多而新、肴馔奇异的风味特色。
最早了解“烧味”这个词，源于小时候经常看的港片，只是当时听到的还是“斩料”。它是广东美食中，不得不得重视也不可忽略的一种美食，包括叉烧、烧鸭、烧鹅、烧腩骨等，是广东人从小吃到大的带着浓厚人间烟火味的美食。
暂且不说粤菜的悠久的历史，深厚的文化底蕴，仅仅说说烧味，它是广东人们，生活中不可或缺的食物，是非常贴近生活的食物，来了客人，来不及烹饪更多的美食，去烧味档“斩料”就是最重要的方式。不管是百年餐厅或者是街边小摊，都有烧味的影子。
第一次去广州，是在2013年，住的地方，对面的街道上就有几家烧味档，似乎[_a***_]们手起刀落，食客就可以随时随地将美味的烧味入肚。记得，其中一家老板总说“烧味，是人间烟火的缩影”，当时我还不了解为何这么说，如今了解了更多的广东饮食文化，渐渐懂了：烧味已经是广东人生活的一部分。每每看到白底红字的烧味档招牌，笔者都觉得似乎看到了沉淀十几年甚至几十年的食物油烟，飘着烧味的各种醇香，那一串串色香味俱全的烧味，让人忍不住神魂随它们的香气飘摆。
如今，人们生活节奏加快，烧味的快捷方便，更让人们爱不释口，在白米饭盖上香喷喷的烧味，不管是烧鹅、烧鸭还是叉烧，都会让人觉得幸福无比。笔者就很喜欢叉烧包，也喜欢叉烧饭，红彤彤的、油亮亮的叉烧，铺在米饭上，咬上一口松软适中，香浓带甜，肥而不腻。有的时候，仅仅是看着光泽十足、红到发亮的叉烧，就让人陶醉其中。
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