大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜秘的问题，于是小编就整理了1个相关介绍川菜秘的解答，让我们一起看看吧。
传统川菜“鱼香肉丝”中所使用的泡鱼辣子是怎么制作的？技术要点有哪些？
“鱼辣子”也叫泡椒，是川菜的特有调料“泡鱼辣椒”的俗称，在川菜制作中，起着重要的调味作用，是制作鱼香味菜品不可或缺的调料。
在成都的调味市场上，泡椒大致有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝离不开它；另一种是***头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，辣味足，成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成蓉或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形，泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多。
泡鱼辣椒的主料出自四川产的二金条辣椒和鲫鱼，经盐水泡制而成。上等的泡鱼辣椒，色泽鲜红，肉质厚实，酸咸可口，可单独食用，又可作为川菜的调料。近年来，还可制作泡椒系列菜，如“泡椒牛蛙”、“泡椒鱼”、“泡椒兔”等，都比较受食客欢迎。
下面，介绍泡椒（鱼辣子）的 传统制作方法。
“鱼辣子”的制作要掌握好基本方法和要领，按照要求制作。
调料：泡菜盐水1500克，精盐400克，白酒20克，红糖、醪糟汁、白蔻各15克，料酒、花椒、胡椒各10克，八角、山柰、草果、排草各5克。
制作：
1、将新鲜、硬气、无虫咬、无霉变、完整的小红辣椒洗净，晾干水分；鲜活鲫鱼先在清水中放养24小时左右，再将鱼放入淘米水中，加入少许食盐，让其吐出污物，再将鱼放入清水中洗净，捞出搌干水分。
2、取一净泡菜坛，将花椒、胡椒捣碎，八角、山柰、草果、排草、白蔻用净纱布包好，放入坛中，加精盐、白酒、料酒、红糖、醪糟汁，加入泡菜盐水，将鲫鱼放入，待鱼泡死后，将小红辣椒放入坛中，用手压紧，盖上坛盖，加好坛沿水，泡约50-60天即可出坛使用。
就是泡椒呗？很简单啊！川渝基本每家人都会做，因为我们除了吃鱼香肉丝，还要吃泡椒鱼、泡椒炒一切，不可缺少的调味品！
我就讲讲我平时是怎样做的吧。
1.网上买一个泡菜坛，最好是陶的那种，玻璃的也可以，透明能看到菜；
2.菜市场买一袋泡野山椒，主要是需要发酵菌，自己制作容易失败，买的比较容易成功；
3、菜市场买二荆条辣椒，就是长条的细细的青椒，红椒、萝卜、姜、洋葱、食盐、白酒，豇豆。
4、将买的蔬菜洗净控干水分，将坛子洗净晾干并用白酒滚一下，将开水放凉。
5、将开水倒入泡菜坛，半坛就好，加入食盐，直到不再溶解为止，；
6、将野山椒的水倒入泡菜坛，将控干水分的蔬菜加入坛中；
7、将坛盖上，坛沿加上清水密封，记得一定要保证坛沿有水；
8、一周左右就可以吃啦！
鱼香肉丝是川菜代表菜品，
“鱼香味”制作时用的“泡红辣椒”也就是人们常说的“鱼辣椒”是调味的主要原料之一。
“鱼辣椒”的选用要注意：
1.鱼辣椒泡的辣椒要选好的辣椒（图1），最好选夏季伏天上市的“二荆条”红辣椒，色红，辣椒肉多，水份少。立秋后的就籽多了。
2.泡椒椒也很讲究。盐的多少，时间长短等都有讲究，这个没有固定的标准。泡椒的香椒等也不是随便加。
3.在泡的时候上面放有鲫鱼是增鲜，丰富辣椒的味道。
4.泡坛四周的水要保持清洁。坛子的温度也要控制好。
5.泡好的”鱼辣椒“”在制作“鱼香肉丝”时，用手控干水份即可，要去辣椒蒂和里面的籽。
6.去籽要轻，不能刮掉辣椒的肉。
到此，以上就是小编对于川菜秘的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜秘的1点解答对大家有用。
