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山东名菜“九转大肠”,特点是什么?怎么做?
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的”红烧大肠“,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。
一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜”九“之癖,并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作,便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省,成为山东最着名的菜肴之一。此菜色泽红润,大肠软嫩,肥而不腻。兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜。是鲁菜系中的名菜之一。今天我们就来学习一下这道山东名菜的制作方法。
九转大肠
辅料:姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、白酒、糖、老抽、白醋、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、淀粉、盐等适量
清洗猪大肠
九转大肠的制作流程:
1、清洗猪大肠,大肠翻过来把肠油去净,加入少许食用油和面粉反复的揉搓,再用清水洗去揉搓下的沾液。
说起九转大肠,这是一道老鲁菜,因其制做方法相对复杂,要好几道工序,取九九之数,故名九转大肠。这道菜在上世纪九十年代比较盛行,后来很少有人再做,但其制作方法很有讲究,当年考级时曾做过,还是比较熟悉的。
选用大肠,一定要是生的,买来自己加工,市场上卖的熟大肠不行!为什么?这也是讲究,形,味,色。大肠买回用醋泡五、六个小时,再将其里面外翻,去掉肠油,叠双层翻回去,成为筒状。
然后取锅加水,放入八角,花椒,桂皮,小茴香,姜片,葱没,加盐,煮大肠大约两个半小时,用筷子一插即透,便熟了,捞出。
大肠切成段,准备其它材料:葱姜小料,香菜末,熟芝麻,老抽,生抽,红醋,料酒,糖,鸡精,胡椒粉,肉桂,砂仁,麻油,盐,味精,高汤,淀粉。
1.大肠沾少许淀粉,锅内坐油,约7、8成热时,下入大肠,炸至金***,捞出沥油。
2.熬糖色,锅内少许油,加入白糖约100克,进行熬制,改为小火,等糖化开,慢慢变色,有大气泡产生时,加入约250克水,糖色即成。尝之甜中略有苦味即为合适。
3.锅内留底油,油热加入葱姜小料,八角,炒出香味,烹醋,加入老抽,生抽,料酒,倒入糖色,再放入盐,味精,高汤。
4.开锅后加入大肠,进行烧制,汤汁收掉差不多了,加胡椒粉,肉桂,砂仁,轻晃炒锅,使其色泽均勻,调料全部化开。
5.锅内汁快收完,少许淀粉勾芡,加入熟芝痳,淋淋油,然后整齐地码在盘中,撒上香菜。
至此,九转大肠方为做好。
转大肠是山东名菜,其名声不亚于葱烧海参,鲁菜主要以咸鲜为主,这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和,到有点像川菜的复合路数,但是技法和用料还是非常山东的,非常明显,味道咸甜酸麻微微辣,带有浓厚的香料香气,整体味道极浓郁,入口先是各种味道接踵而来,最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖,至此,一次成功的咀嚼才算完事儿!
风味特点:山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。
九转大肠做法一:
主料辅料:猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。
调料:绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。
九转大肠步骤:
1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分;
2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;
3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;
4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;
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