大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜白斩鸡制作方法的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜白斩鸡制作方法的解答,让我们一起看看吧。
湛江白切鸡的正宗做法?
白切鸡又叫白斩鸡,是粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类。其特点为制作简易,刚熟不烂(骨髓为微红色为佳),不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,驰名粤港澳。
一、准备食材:三黄鸡一只、湛江沙姜一两、葱姜蒜适量、土炸花生油、酱油适量。
二、制作步骤:
2、烫皮:放入几条葱,三片姜放入锅中,加水(能漫过鸡身即可)煮开。拎着鸡脚(或者鸡头)放入开水中烫皮,烫5秒,拿起将水沥干(约3秒),再入五秒、重复三次。记得要将鸡全身的皮都烫到,此步骤不可省,皮脆否就是在这一步了。
3、锁汁:24秒后拿起放入冰水(或直接用直饮水冲淋)约15秒,一身鸡皮疙瘩马上起来了,此步骤的作用为将鸡皮在高温中快速降温以收缩变脆,而且在后面下水煮时不容易破皮,从而将鸡肉的肉汁锁住,增加鸡肉的香味,达到肉嫩多汁的功效。
4、煮鸡:等鸡降温后再将鸡放入锅中。大火煮开五分钟后将鸡翻面,之后转小火十分钟将鸡煨熟。这一步要根据鸡的大小,如果是大鸡(净鸡4.5斤以上)的需要各加50%的时间;切记白切鸡并不是大火煮熟而是小火烫熟的,这样煮出来的鸡肉才能达到肉刚刚好熟而骨髓还微红不熟的效果,鸡肉也才最嫩滑,肉汁最丰富时候。
5、出锅:将鸡用筷子插一下鸡腿(肉最厚的地方),插入肉中,拔出如没有红血水流出就可以出锅了(如果还有红血水流出,那就小火多煮2分钟),出锅后放盘中待凉后斩件装盘。
6、蘸料:煮鸡期间,将沙姜、葱、姜、蒜切细。沙姜酱油,直接用沙姜切细,倒入酱油加入花生油(不可加调和油)即可:如喜欢更香一点,可锅内烧热花生油,加入沙姜约5秒,再加入酱油5秒,起锅(湛江本土吃法,直接酱油+沙姜)。
白切鸡的做法?
买新鲜的嫩鸡,最好公鸡或者腌鸡,处理干净,用清水反复清洗血丝什么的,然后冷水下锅,放入葱姜料酒大火煮开转小火焖一会,捞出用凉白开加冰块洗去浮末,沥干,放入冰箱冷藏后拿出来剁成块,有条理可以整只啃[大笑],然后调点蘸汁,一点辣椒面,少量的盐,鸡精,生抽,喜欢吃醋的可以加一点,再放适量白糖,蚝油,麻油,搅拌均匀,烧点热油浇在上面继续搅拌均匀即可食用。好吃又方便的白切鸡就完成了![机智]
我是逍遥楼私房菜主厨。很高兴地回答你的问题,白切鸡也叫白斩鸡。粤菜中的代表菜,做好这道菜,从选料到做成品每一步都很关键。
1,选材,选鸡必须选三黄鸡,三黄鸡质地很嫩,选鸡大约选一年左右的鸡,(注不要用冷冻鸡)。
2,买回来的鸡在头部下一点放血,血放干净鸡杀死后90度水烫。去毛时不要把鸡的表皮撕坏, 去内脏洗干净备用。
3,锅中放水放进干净的光鸡浸过鸡,把葱花结20克,料洒10克,黄姜20克拍一下、放进煮鸡锅中,水开后关火大约浸半下小时,(注中途把鸡鄱动一下,使鸡受热勺均、鸡熟后拿出来放冷开水泡10分钟,这样做出来的鸡更好吃。‘(喜欢吃芝麻油的可以用它来擦一下鸡的全身备用。
4。斩鸡准备个圆碟,先把鸡头斩下,鸡腿沿着根部也斩下来,鸡脚鸡翅也把它斩下来,把鸡的背和鸡胸脯肉中间斩开,把鸡背斩成两半,把它斩成条状放在碟的两旁,鸡胸肉斩成条块放在鸡背中间,鸡腿鸡翅按原型斩好放在相应的位置,鸡头放到最顶端,鸡脚放到鸡腿的两边,一道完整的白切鸡己做好备用。。
5,白切鸡所用的配料有,姜溶20克,蒜溶20克,葱头15克糊辣粉3克,白糖5克,少许白醋,全部放进碗中,把烧好的油大约|80度淋倒配枓上面,后加入生抽王50克芝麻油3克用汤勺捞匀均淋到斩好的鸡上面,(注也可以沾碟吃丿美味的白切鸡制作完成,有不清楚的下方留言。
到此,以上就是小编对于粤菜白斩鸡制作方法的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜白斩鸡制作方法的2点解答对大家有用。