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为什么说生猛海鲜是粤菜的招牌?
如今"生猛海鲜"成为粤菜的一个代名词和招牌,但这个词的起源却来自香港,而且确切地说,"生猛海鲜"是从香港的潮州菜馆来的。潮菜在香港占据了非常重要地位,它正以烹饪海鲜见长,香港的潮州菜馆首创了代表生猛海鲜的海鲜池,也正是这个"海鲜池"的推出才成就了粤菜生猛海鲜的形象。
上世纪80年代香港已经奠定了它作为世界大都市的地位,对外交往频繁,潮菜作为中国菜的代表,受到了各色人等的欢迎。有学者指出,中国大陆潮菜的传播也是在实行了改革开放、经济跃飞的社会条件下实现的。潮菜在大陆传播的过程中有一个有趣的现象,这就是潮菜不是从它的原发地——潮汕出发南征北伐,而是跟随香港文化——诸如粤语歌曲、港式服装等潮流涌向沿海开放城市和各省大都市,最先的潮菜馆、酒楼是香港客商到内地开设的。
潮菜很早就随着移居香港的潮汕人而进入香港饮食业,但初来乍到,没本钱也没能力只能做些家乡土菜和小食,最初的潮菜经营者都是些小摊贩,就是一些小街小巷内的“打冷”档口,来光顾的也是那些潮籍劳力阶层的“家己人”,菜式简单粗糙。一段时间,即使有了一定的原始积累,许多经营饮食业的潮汕人,为生存发展,都选择以当时主流的粤菜为号召。
直至1929年,才有第一家正式打出潮菜招牌的“天发餐室”,而直到1935年才转为稍具规模的酒家。到了20世纪50年代,被潮州商会列入统计表的潮菜酒楼已有60多家。20世纪70年代,旅港潮汕人增至90余万,占了全港人口的五分之一强,潮汕人在生意场上也崭露头角,潮州筵席应时而盛,潮州菜的号召力才逐步显现。当然,这更得益于大陆的改革开放给香港经济发展带来的巨大动力,香港的消费也日趋高档奢侈,这给了潮菜崭露头角的机会,潮汕人是最善于把握时局的变化的。以“暹罗燕窝潮州酒楼”、“环球潮州酒楼”为代表的中等规模的酒楼在选料和制作上也开始突破原有食谱,不断推陈出新,在高档奢侈上开始彰显其独特性。
而潮汕人的创新能力和经营智慧开始在饮食方面得到充分体现,这其中,不得不提1***8年在香港九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒楼”。酒楼首创设立海鲜大池,让顾客自选生猛海鲜,还提供各式鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等珍馐海错,制作上,在继承潮菜菜式传统的基础上勇于创新,能博***众长,学习其它菜系的精华,讲究精菜精做,成功将潮州菜推上了高级菜肴的行列。香港学者普遍认同,“金岛”是潮菜成功高档化的实践者,不仅使潮菜成为中国菜的顶级菜式,更是潮州菜走向世界的第一功臣。
经济地位能左右生产力和影响力,潮汕乡亲在香港经济领域的崛起推动了潮菜的兴旺发展,而香港在世界经济中的特殊地位又助推了潮菜的对外扩张。潮州菜也开始从香港这个自由港,扩展到了世界各大城市。20世纪八九十年代,香港作为“购物天堂”,服务业高速发展,港府1991年统计年报称,饮食业在香港生产总值中所占有的比例竟达24%,香港成了世界公认的“美食天堂”。在霓虹闪烁、灯红酒绿的酒楼餐室中,潮州酒楼已脱颖而出代表粤菜成为“美食天堂”的顶级美食了。
首先,从地理位置上讲,广东是临海城市,海岸线长,海域辽阔,港口居多,优越的地理位置使海产得来更加容易,因此粤菜***用的食材中,海鲜占据比例更大,俗话说的靠山吃山,靠海吃海,也就是这个道理吧!
其次广东人追求食物本身的原汁原味,而海鲜本身沐浴在海里,阳光里,即使不用添加很多辅料,直接蒸,海鲜一样美味可口,鲜甜美味。像鲍鱼、带子、螃蟹、虾蛄都可以清蒸,口味鲜甜。
再加上粤菜中的各式各样的烹饪技艺,使海鲜口味发挥的淋漓尽致,既保留了原来的鲜甜,又添上了独特的口味,让人有一种循序渐进的感觉。
粤菜的起源可追溯到两千多年前的汉初时期,岭南越族先祖就已经有自己独特的饮食习惯,比如爱好白蛇鱼蛤与生食,广东属于亚热带水网地带,虫蛇鱼蛤尤为丰富,唾手可得,烹而食之,由此养成了喜好新鲜活猛,生猛的饮食习惯。
我是粤菜厨师,来回答这个问题,生猛,是粤菜专用术语,其他菜系是没有的。
什么是生,就是选料时怎须是新鲜的,活的,半死不活的不能要。何谓猛,活蹦乱跳最是形象。
为什么成为招牌,现做是最大卖点,客人选好海鲜后,过称,送后厨立刻加工,从点料到上桌,时间很短,再大程度的保持了食品的原汁原味。
以白焯虾为倒,从捞出过称,焯熟上席,不过短短数分钟,配上姜蓉味碟,或者酱油味碟,这个看各人口味,哪种鲜甜,人间美味,粤菜独有。
吃完了虾,再上蒸鱼,海鱼从宰杀到上桌,十分钟时间,其中蒸的时间五至七分钟,这个看鱼的大小,蒸好过碟,铺上姜葱丝,淋热油,淋专门的蒸鱼酱油,一气呵成。
还有花蛤,冷水焯开,爆香蒜蓉,爆炒几下,放入葱段,盐,蚝油调味,炒制过程不超过两分钟。
螃蟹呢一般都是蒸,很少炸,吃到炸螃蟹的注意了,有可能被调包,你懂的,所以点菜时一定要交待清楚加工方法。
海鲜成为粤菜的头牌,同所在地理位置也有很大的关系,由于临海,各种各样的海鲜极易获得,然后迅速转运至各酒楼饭店,供客人享用。
什么菜最能体现粤菜的风味?
广州菜从地域上讲,包括珠江三角州地带的市县以及肇庆、韶关、湛江等地风味,广州菜具有用料广泛、选料精细、配料奇异、刀工讲究、火候适当等特点,烹调方法擅长炒、煎、炸、炆、焗、煲、炖、扣等,口味讲究清鲜嫩脆滑爽,其代表品种有油泡虾仁、挂炉烧鸭、红烧大裙翅以及或炒或烹或羹或汤的蛇肴。
潮州菜肴兼有闽粤特色,集两家所长。其特点是选料严格,讲究刀工,善烹海鲜,口味偏重香醇、甜、鲜,注重甜菜、汤菜和素菜,喜用沙茶酱、鱼露、红醋、豆酱等调味,烹调方法以焖、炖、烧、炒、煽、蒸、泡等见长。潮州菜的宴会也自成一格,大筵席喜用十二道菜,常配两甜两汤表示头甜尾甜,席间还加上功夫茶,也可用白粥代替席上点心。潮州菜的代表品种有炸虾枣、红炖鱼翅、烧雁鹅、豆酱鸡、甜皱纱肉、马蹄泥、油泡螺球等。
东江菜又称客家菜。客家是古代从中原迁徙到广东东江山区而来的***,并非少数[_a***_]。由于东江一带山区的地理、气候和物产条件与中原有相近之处,东江一带饮食习俗仍保留中原的饮食风貌,客家菜也基本保持中原特色。东江菜用料以肉类为主,海产品极少,正如客家厨谚说:“无鸡不清,无鸭不香,无肉不鲜,无肘不浓。”所重均为肉类。主料突出,口味偏咸,注重酥香浓郁,烹调方法多样,尤以焖、炖、煲、煽等砂锅菜见长,造型古朴,乡土气息浓郁。其代表品种有东江盐焗鸡、玫瑰酒焗双鸽、东江窝全鸡、扁米酥鸡、东江豆腐、东江鱼丸、梅菜扣肉、爽口牛肉丸等。
无论是清淡的广州菜,还是清醇的潮州菜、香浓的客家菜(东江菜);无论是生猛海鲜,还是精美点心都呈现着南国情调,无愧“食在广州”之誉。
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