大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于浏阳黄鳝湘菜做法窍门的问题,于是小编就整理了3个相关介绍浏阳黄鳝湘菜做法窍门的解答,让我们一起看看吧。
浏阳鳝鱼做法?
浏阳鳝鱼的做法
原料:土鳝鱼段300克,干辣椒节100克,泡豇豆节50克,青椒节30克,芹菜节30克,大蒜15克,香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量
制法:
1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥,倒出沥油。
2、锅放油,先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香,再倒入鳝段一同煸炒,加盐、料酒、白糖、味精炒入味,再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀,起锅装盘成菜。
“酥炸鲢鱼”、“擂辣椒炒鳝鱼”的配方及专业做法流程是什么?
答:感谢邀请,东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务,全方案解决问题。
原料 鲢鱼肉500克,欧芹2克。
调料 A料(鲜花椒、老姜各10克,二锅头、福建鱼露、味素各5克),色拉油1千克(实耗30克)。
制作 1.取净鲢鱼肉切成2厘米长、0.8厘米宽的条,放入A料腌制2小时后,沥干水分。2.起锅入色拉油,烧至七成热,放入鲢鱼条旺火炸30秒后,倒入5克冷水,提锅离火让鱼条浸炸1分钟,再放入旺火炸30秒,再放入5克冷水,炸至呈金***,捞出沥油装盘,用欧芹、萝卜花点缀跟香醋一同上桌即可。
关键 1.旺火炸鱼时必须分两次放入5克冷水,可使鱼条充分膨松香酥。2.食用时,最好配以香醋。
调料 A料(盐、味精、蚝油各5克,胡椒1克,酱油3克),浏阳豆豉6克,湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克,色拉油60克。
川菜和湘菜怎么辨别?
川菜的特点
川菜取材广泛,味型众多烹法独特,菜式丰富,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,有浓郁风味,是我国著名菜系之川菜。最主要的特点有:以味见长,百菜百味正所谓“食在中国,味在四川|”。川菜素来以味见长,“百菜百味”是川菜特点的写照,川菜以味为本,以养为目的,注重调味川菜的味由“咸、甜、酸、鲜辣、麻、香、苦”八种基本味组成,所有的菜肴口味都由这八种单一味构成,这些味经组合、交叉兼并、变换,可以吃出无数变化的味道来。味是川菜的灵魂,川菜的味不仅变化多端,而且博大精深始终贯穿在川菜的整个发展变化过菜一格,烹法多样烹调技法多种多样,一道菜一种风格,是川菜的又一特色。川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的喜好来灵活掌握。常见的烹调方法有:炒、爆、熘、煸、炝、炸、煎、烤、烘、烧、煮、炖、焖、煨、烩、汆烫、冲、蒸、腌、拌、卤、熏、泡、渍、冻等几十种大类,每种大类里还可细分为几种小类,如炒又可以分为滑炒、软炒、生炒和熟炒,烧又分为红烧、白烧和干烧,每种炒、烧法的工艺和成菜风味又截然不同,这就造就了川菜的一菜一格。麻辣川菜不仅把“百菜百味”作为追求目标,要求每种复合味型多变、细腻而和谐,同时又突出川人喜好的麻、辣等主味。麻辣二味在川菜味道中占据着重要地位,有人形容川菜的麻、辣两味是“舌尖上的舞蹈”一点也不为过。
湘菜的特点
湘菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。湘菜的主要特点有、刀工精妙,形味兼美湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“熘牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。湘菜刀工之妙,不仅着眼于造型的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造型,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥嫩,吃时满口生香。长于调味,酸辣著称湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异,如急火起味的“熘”,慢火浸味的“煨”,选调味后制作的“烤”,边入味边烹制的“蒸”,等等。味感的调摄精细入微。湘菜调味,特色是酸辣”,以辣为主,酸寓其中。“酸是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效故深为湖南人民所喜爱。技法多样,尤重煨湘菜技法早在西汉初期就有羹炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”,在调味上则分为清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等,都讲究小火慢烧,原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶莹醇厚,“[_a***_]金龟”汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者。
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