大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于概念川菜的问题,于是小编就整理了3个相关介绍概念川菜的解答,让我们一起看看吧。
川菜和家常菜有什么区别?
川菜与家常菜是划分角度不同所产生的两种概念。川菜是以地方风味来划分出来的以四川地区特色为主的菜系;而家常菜是与官府菜和宫廷菜相对而言的,所有地方菜系都有家常菜(老百姓自家平时吃的)和官府菜、宫廷菜(官宦人家和***吃的大菜)的具别。 所以这两个概念没有可对比性,川菜里本身就有很多的家常菜,也有一些是官府和宫廷菜(还有一些是现在的国宴菜)。
喜欢川菜的朋友,你最喜欢哪些川菜?有些什么独特的经历可以分享?
不知道从何时起,大家对川味的概念就是麻辣,典型的菜品就是火锅。
但是川菜其实是百菜百味。近几年一些传统的川菜大师也在致力推广除麻辣以外的其他川菜名品,比如鸡豆花,开水白菜,鱼香肉丝,怪味胡豆等等。
平常人家也会做一些简单的非麻辣菜品。比如八宝饭,夹沙肉,咸菜扣肉等等。
举例说一下夹沙肉的做法:精选自家的红豆(又名猴儿豆),大火煮开煮烂以后,纱布过滤留下,细细的豆沙。加上芝麻,花生,核桃,桔红,冰糖拌成馅料。品质上好的肥猪肉,两片猪肉中间不切破,将拌好的馅料灌入猪肉中间。上蒸笼蒸。
蒸熟以后肥肉晶莹透亮,内含豆沙馅。品相俱佳,这道菜类似于藕夹。
川菜烹调里的软烧是什么技法?
老子有句经典名言“治大国若烹小鲜”,是说再烹烧小鱼时,不能反复地用勺在锅里去翻搅,否则烹烧的鱼就烂成了鱼糜,一塌糊涂、坏了事。治理国家,也似烹烧鱼一样,烦则乱,不烦则治。
川菜烹调技法中,小煎小炒、干烧干煸、软烧软炒皆为川菜独创且独有。其中之“软烧”,又叫“软火督(音督)”则多用于烹制河鲜。软烧的概念为:原料清理治净后,不经码芡、煎炸,而是鲜料直接放入汤汁锅中小火慢烧,或放进温油锅中稍过一下,加调味料、鲜汤烧开,再改用小火慢烧至熟,且烧制过程中要手握锅沿前后轻轻抖动,或轻轻旋锅,避免鱼身长时间与锅底接触,尤其在开始收汁时鱼易于粘锅、巴锅,这样方能使鱼身保持形态完美、鲜嫩入味。川菜名菜中比较经典的软烧菜式有不少,像软烧仔鲶、软烧豆瓣鲫鱼、软烧石爬鱼等。此技法多适用于烹烧单份菜,如烹制多份,则很难确保鱼之形体完整。
川菜烹调技法中,与“软烧”相对应的还有“软炒”。主要用于经加工成泥茸状、或成半稀糊状的原料,入锅炒制成泥的菜肴。炒时,先将原料用汤或清水搅散,或加全蛋或加蛋清,或用湿豆粉等搅拌均匀,然后入锅大火热油迅速翻炒至熟。成菜有酥香细嫩、滋润怡口的特点。像:雪花鸡淖、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥等。
下面以川菜经典名菜“软烧仔鲶”为例:
软烧仔鲶——
原料:仔鲶5条约750克,独头蒜100克;
调料:郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克、料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克;
烹制:1. 把清理净的鱼背脊横斩2-3刀,不要斩断开,抹上川盐,郫县豆瓣剁茸;2. 炒锅置火上,下熟菜油烧热至七成,放进独蒜稍炸捞出,在下豆瓣、姜米炒香,掺肉汤,放入鱼,下料酒、独蒜、白糖、酱油,改用小火满烧,其间轻轻抖动锅,待蒜耙软、鱼入味时,先将鱼轻轻拨入盘内,锅内汤汁放醋、味精、葱花,放湿淀粉勾芡,推和均匀,浇在鱼身上即成。
特色:色泽红亮、细嫩鲜美、蒜香浓郁、咸鲜香醇。微辣微甜略带酸,口感舒爽、回味悠长。
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到此,以上就是小编对于概念川菜的问题就介绍到这了,希望介绍关于概念川菜的3点解答对大家有用。