粤菜粘板（粤菜砧板基本要领）

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想学东西就去炒锅，想混日子就做砧板，在厨房做的职位都差不多的，配菜是比较轻松的。

还有切菜用的木砧板和塑料板孰好孰坏最近一档美食节目，也让传统手艺的铁锅又受到追捧。优点：铁锅是目前最安全的锅，不含其他化学物质，不氧化，没有溶出物，不存在脱落问题等。

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所以，切熟食时，竹菜板是比较理想的选择。美中不足的是，竹菜板由于厚度不够，多为拼接而成，使用时经不起重击，所以好用来切菜或水果或者是熟食，剁肉则不太适合。竹子较硬，切菜时更费刀。

什么菜板最好竹菜板竹菜板实际上有两种，一种就是常见的拼接菜板，竹片用胶水拼接在一起；还有一种实际上区别并不大的整竹菜板，将竹子摊开，作为面板材料，实际还是以对竹纤维的一个加工作为菜板。

因此，你可能需要购买好的、高品质的不锈钢菜板和适合的切割工具，以提高工作效率和质量。

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而竹砧板它不仅轻便、光洁，还有抑菌的功能。竹菜板经高温高压处理，具有不开裂、不变形、耐磨、坚硬、韧性好等优点，使用起来轻便、卫生、气味清香。而且在中医学上，竹子属于甘淡寒性，具有一定的抑制细菌繁殖的作用。

刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外），以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。

合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。

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虽然叫刀功，可不象金庸笔下的神功有秘诀，既然占了功字儿，真正的秘诀口诀就是练，业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随。口诀是心法，源于领悟，需要自己在不断练习和失败中总结体会，戏法***变，各家有各家的高招。

剞刀法（混合刀法）剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。

他们的直接上司是荷王或叫做排菜员。切配工嘛从字面上就可以知道和刀有关.切是切菜.配.是搭配的意思.一个合格的切配人员配出去的菜应该达到原料充足刀工精细菜色搭配要好。

厨师职位名称有：行政总厨、厨师长、主厨、厨房部门主管、炒菜厨师、切配厨师、打荷厨师、中餐凉菜厨师、上什厨师、面案厨师等。

打荷：是酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。水台：中餐厨房七大工种之一，即负责鱼类、海鲜的***及清洗。帮助厨师预备材料做准备。

工作不同：打荷饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型，切配工也是协助厨师的位置。

1、粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。

2、粤菜包括广州菜、潮州菜、东江（客家）菜，而通常以广州菜为代表。

3、粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。

4、粤菜博***中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广东饮食文化，名扬海内外. （三）粤菜的悠久历史粤菜有着悠久的历史。

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