大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于南堂馆粤菜单的问题,于是小编就整理了1个相关介绍南堂馆粤菜单的解答,让我们一起看看吧。
什么样的厨师才是一个顶级厨师?
“顶级厨师”——呵呵这个称号估计谁也不敢轻易去用!
厨师这一行本来就不是一个简单职业,老俗话说的好:干到老学到老,三年学徒磨性子才刚入行,想想成长过程都不简单;更不用说四大菜系~八大菜系了,能从一家菜系做的有名声的恐怕也不多。
厨师并不是想象的只是去做菜,还有好多要掌握的技术:火候 原材料选择 雕刻 面点 团队管理 营养配餐 药膳……等等!
我感觉顶不顶级的称号无所谓,能做到同业里有名份,做菜的有高尚的厨德就可以了——
技尽为王道尽为尊,何为顶级?中华饮食文化博大精深,没有最好只有更好,一口锅,一把刀,一滴水,一粒盐,一把火,都要认识到位,将单一的食材,需要投入丰富的情感和心思,才能演译出千变万化的美味出来,色香味当头,安全健康挂帅,也末必能算一个合格厨师,就拿我来说,我是一个惠州多祝客家人,坚持客家传统精化客家技艺,是我奋斗追求的目标,每一天都历经烟熏火烤,刀伤水烫砺练,在喜怒哀乐中苦苦寻找美食真谛,我敢夸口讲我做菜在多祝无敌惠州无师,是十三亿中国人挑出来的伙失精英,也经常被食客嫌弃,有时还被骂到狗血淋头饭桶一个,不要说我这个小卒就香港蔡澜,台湾刘一帆,四川王石都一样狗血,只因一人难调百味羹,所以中国根本设有顶级厨师。
是技还是艺?
在传统的中国士大夫眼中,世界分成三个阶段,家、国、天下,由此而形成系统的世界观与方法论。而现代的社会认识论认为,文化由三个阶层构成,即器物、制度、思想。
烹饪是文化的一部分,什么样的文化,就生成什么样的烹饪。作为施厨者须明白文化在烹饪中的重要性,这是识别是否是顶级施厨的最根本标准。
厨技类比器物。味道精准复原,必须在材料、处理、加热等工艺上正确加正确。这是一般意义上的厨师都具备的素质。加粤菜的油泡虾球,首先要用最鲜的食材,去虾皮、去虾线不可少,开背后再用白毛巾压干水分,腌制上浆,泡油滑炒。上碟后盘中无油,虾仁如云霞般白净透亮,口感脆嫩爽滑。经过两三年的训练,悟性稍高者都会行水流水般地呈现。但这个阶段还是技,不是艺。
我们学书法,要长时间地临帖,最后做到“心中有帖”向“心中无帖”的过程转变,这个过程就是技术向艺术的转变。
再具体一些。只要是曾经出现过的菜式,厨师的意义就是“***”“粘贴”。因为是再现,而不是创造。
但厨艺则不同。一但高度熟悉了各项技术之后,犹如绘画的颜色,是否是艺术创作则是看厨艺利具备了艺术素养没有。因为,并不是所有的创作都是艺术。
色彩学、构图学、文学及古诗词鉴赏等都是厨艺家必修之课程,是工具也是目地。
川菜有“攒丝杂烩”一菜,诸料切细丝,装碗蒸,扣后灌汤,是当年南堂一系的当家菜。如以厨艺师的角度来分析及改进,可选用以母鸡、排骨、火腿煲好的整只鲍鱼,切成银针丝后与火腿丝、鸡肉丝相组合装碗,蒸扣后再淋入鲍鱼汁,冠以“攒丝鲍鱼”之名,食用时配食“豆芽西米糕”,川菜的精气神都保留了,而骨子里却是师法粤菜的精神。
一.想成为一个好的厨师起码要爱这个职业,喜欢美食喜欢做菜,享受做好一个菜品带来的成就感。
二.把厨师这个职业当成理想抱负,拼尽全力成为这个行业的佼佼者。
三.始终保持一个学习的心态在前进,中国饮食文化博大精深,不仅有八大菜系还有客家菜私房菜等等要学的地方太多太多,还有世界…学不完,保持一个虚心 平常心的态度。
四.保持传承和创新,把自己学到的悟到的传承下去,带领团队创造属于自己的体系…
……
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