大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜师父鲍鱼的做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍粤菜师父鲍鱼的做法的解答，让我们一起看看吧。
粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的？
鲍鱼汁粤厨简称鲍汁，鲍汁进入粤菜厨房时间不长，不算是传统汁料。干鲍精制，瓦罉鸡油碌鲍鱼，三封鲍汁，是由港厨80年代由香港传入。避风塘，XO酱，鲍汁等新派港式制作在内地盛行。鲍汁是在传统汁料蚝皇汁料的改变提升版。原料大致为：上汤，中谷，火腿，硬鲍碎（将涨发不起的硬鲍鱼打碎）蚝油，鸡精，元贝精，及调味料混合吊成汤汁，用鹰栗粉勾成浓稠均匀的汁料。成品要求：鲜香浓郁有鲍鱼特有的滋味，这就是传说中的鲍汁！另：慎用煲干鲍的汤汁，干鲍在干制过程中由于霉化作用，干鲍中存有腥膻之味，煲煮干鲍的汤水的味道存在海味干货特有的腥膻气，不宜制作鲍汁。
鲍鱼汁是一种复合调味料，鲍鱼汁是粤菜中用途比较广的调味料，鲜香味美，香味浓郁，非常的好吃，鲍鱼配汁就是用浓汤加上各种调料制作而成，鲍鱼配至每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好。
粤菜是中国汉族四大菜系、八大菜系之一，具有嫩、滑、爽、香、脆、清、鲜等特色，深受大家的喜欢，海鲜汁、鲍鱼汁等都是粤菜中经常用到的调料汁，鲍鱼汁也是粤菜中用途比较广的调味料，鲜香浓郁，味道鲜美，鲍鱼汁每个人的制作方法都不一样，下面就来分享一下粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的。
1、准备食材：老母鸡半只、猪脚500、瘦肉300克、金华火腿100克、大地鱼干适量、鸡爪适量、瑶柱适量、姜、鸡油、蚝油、鸡汁、冰糖、淀粉、生粉
2、制作鲍鱼配汁浓汤很重要，浓汤每个人用的食材都不一样，主要是比例要掌握好，老母鸡处理干净，猪脚用火烧一下，清洗干净，瘦肉、鸡爪清洗干净，姜洗干净切片，老母鸡、猪脚、鸡爪用水浸泡半个小时。
3、浸泡好后清洗干净，把鸡爪、老母鸡、猪脚凉水下锅焯水，焯好水捞出来清洗干净，锅里加入一点油，油热把姜片放进去，炸出香味，把猪脚、老母鸡、金华火腿、瘦肉分别放进去炸一下，炸一下不仅可以去除异味，熬制出来的汤也会更香。
鲍鱼汁
是发制鲍鱼时所得的原汁（或者是使用多种呈鲜原料经过长时间煲制），再加各种鲜味调料而后成，成品具有色泽深褐，红润爽口，油明芡亮，味道鲜美，香气浓郁的特点。
鲍汁，目前在市场市面上已有出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜茶餐厅来说，鲍汁的需求量较大，又想要突出自己的特别口味，所以一般都自行调制鲍汁。
煲鲍鱼所剩的汤汁必竟有限，而鲍汁的需求量又大，所以就必须用其它鲜味食材所煲的浓汤来做底汤，然后加谷氨酸纳等鲜味品提鲜。
浓汤的制做:
黄油老鸡4只，猪蹄髈4只，猪排6斤，猪蹄8个，鸡爪6斤，金华火腿3斤，碎瑶柱2斤，大地鱼干（烤制）1斤，虾皮0.5斤，猪皮5斤
把以上食材砍成0.3斤的块，高油温过油后氽水，再用凉水冲凉，放入垫有竹箅子的不锈钢筒，加入80斤凉水，大火烧开以后撇去浮沫，小火慢炖24小时，然后大火把带肉食材煮至脱骨，成肉泥，后滤出汤汁。这就是鲍汁所用的底汤，也叫浓汤。
这是八斤浓汤准备做鲍汁。所需要用以下调味品
鲍鱼汁100g
骨髓浸膏200g
瑶柱汁，火腿汁各80g
花生酱100g
旧庄蚝油200g
加入熬好的猪皮冻1斤，加淀粉水成这样
然后用纱布过滤
加鸡饭老抽
和少许红曲米水，调好色以后加些提前炼好的猪油和鸡油
这就是最后上菜的鲍鱼配汁了
鲍汁南非干鲍就这样诞生了
谢谢邀请！粤菜中鲍鱼是广东十大名菜之一！因鲍鱼营养丰富！加工复杂！由捕捞！加工成干鲍鱼再经厨师烹调成菜品过程起码要一年以上！而厨师制作一份色泽诱人、汁香味浓！回味无穷的鲍鱼菜品，鲍鱼配汁起到至关紧要的作用，可以讲少了鲍鱼配汁！鲍鱼就缺少了灵魂！下边我就说说鲍鱼配汁的材料同做法！
光黄油老鸡10千克，猪手3千克，鸡脚5千克，猪皮2千克，瘦肉2千克，龙骨2千克，筒子骨2千克！金华火腿2.5千克，干贝、虾米各0.5千克！大地鱼0.2千克
将所有肉料斩约0.3千克大件冷水下锅焯水十分钟，冷水冲洗干净，再从新焯水十分钟！
准备一口大锅注入干净色拉油！150度油温！将一半肉料猪皮除外，猪皮再另加工！炸至金黄香脆！一定不能炸焦，否则整个汤汁就失败！
另取一铁锅加热！放小许色拉油放入葱段，鲜姜片各100克煸炒出香味，倒入猪皮翻炒至金***再注入清水煮十五分钟捞出清洗干净！
干贝，虾米，大地用中油温炸至金黄待用！
取一大不锈钢桶！注入纯净水40公斤，底下放入竹垫，预防焦底！大火烧开！将所有材料放入，改小火煲制十五小时！得汤15公斤！出汤时要准备一块纱布过滤！
上菜时取汤5千克，加入旧装李锦记蚝油，冰糖，老抽调味打芡淋在事先加热好的鲍鱼上就可上菜！剩余鲍鱼配汁封上保鲜膜保存！因本身汤底够鲜够浓，无须添加太多调味料！
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鲍鱼扣白果做法？
2.小鲍鱼切片。
3.白果过油一下捞起。
4.起一热锅，爆香姜片，再入小鲍鱼片、酸菜、白果加水小焖，加香菇精、盐调味；起锅前，匀薄芡加入些许辣椒以增添风味即可。
鲍鱼扣白果是一道传统的粤菜，以鲍鱼和银杏为主料制作而成，口感鲜美，营养丰富。下面是鲍鱼扣白果的做法：
所需材料：
鲍鱼 1只
白果 50克
瘦肉 100克
冬菇 5朵
葱姜蒜适量
料酒 适量
生抽 适量
盐 适量
粤菜海参鲍鱼叫[_a***_]？
粤菜中，海参和鲍鱼通常被统称为“海味”。海味是粤菜中不可或缺的重要组成部分，在粤菜中占有重要的地位。粤菜中的海味菜肴品种繁多，有汤、有炒、有焖、有炖，可谓是琳琅满目。 例如，海参鲍鱼炒饭、海参鲍鱼羹、清蒸海参、清蒸鲍鱼、蠔油鲍鱼、鲍鱼焖冬瓜等。这些菜肴不仅味道鲜美，而且营养丰富，是粤菜中的经典之作。
到此，以上就是小编对于粤菜师父鲍鱼的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜师父鲍鱼的做法的3点解答对大家有用。
