大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜酒店卤水配方比例的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粤菜酒店卤水配方比例的解答，让我们一起看看吧。
辣卤水制作配方？
我是网红小美味，很高兴回答你的问题。
卤水是制作卤味的灵魂，卤料则是制作卤水的关键。卤料也称为香料，每一种都有它独有的特性，合理的搭配很大程度上决定了卤水的好坏，卤料一般分为红卤和白卤，从地域上又有川卤、粤卤等等，红卤就是配方中加了糖色，色泽棕红。白卤则是没有添加糖色呈白色状。
想要做好卤水，高汤也是关键，我们可以用猪筒子骨和鸡骨架来熬高汤，具体方法就是鸡骨架和猪筒子骨冷水入锅，水开后撇去浮沫，放入老姜、大葱、用小火慢熬两个小时即可。
卤料包配方:草果1颗、花椒5克、甘草5克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、
小茴香6克、干辣椒20克、老姜10克。
接下来我们说说辣卤水的制作步骤吧。
步骤1:将大块冰糖同油一起入锅，用小火炒至深红色，添500克开水搅拌均匀。
步骤2:加入之前煮好的高汤，放入葱姜、食盐、辣椒、香料包，煮开后改用小火慢慢熬煮至香气四溢就行了。
牛奶姐姐独家秘制卤水配合：
简单做法：
1.锅中放入适量的水，葱姜蒜，八角，桂皮，香叶，花椒，干辣椒，老抽煮开。
【香辣卤水】
⒈原材料：
①药材配方：干辣椒500克，花椒150克，大料60克，排草50克，黑胡椒、肉桂各40克，沙姜35克，灵香草、孜然各30克，母丁香、小茴香各25克，草果、白蔻各15克，玉果、砂仁各10克，甘草、木香、红蔻、草蔻、甘松各5克，焦糖适量。
②大葱1500克，姜250克，大蒜250克。
⒉制作步骤：
①准备两个汤包袋。
②把姜压扁，大葱切段，大蒜炸至金黄，装入汤包袋中。另一个汤包袋装入所需药材。
③把老卤加入到清水中，并放入药材包。
④把装有姜、大葱、大蒜的汤包也放入卤
辣卤水制作方法
卤包材料：草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，罗汉果1/4颗
卤汁材料：粗辣椒粉20克，葱3根，姜20克，水1600CC，酱油600CC，料理酒100CC。
做法步骤：
1.将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为香辣卤水卤包。
2.取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3.将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、粗辣椒粉及香辣卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
大家好我是嘴哥小厨艺，很高兴回答你的问题。
其实辣卤水，跟卤水做法差不多，最后一步加了辣。好了我来说说我知道的辣卤水。
1首先我们准备香料，花椒50克，麻椒30克，香叶50克，八角30，草果，6个，良姜，5克，小茴香45克，丁香10克，白芷25克，桂皮50克，香茅草25克，香菜籽25克，一口钟15克，魔鬼辣椒200克，干二青条150克，肉扣，25克，放在一个盆里，是白酒泡上。葱姜蒜各100克
2…高汤制作，猪棒骨，3斤，老母鸡1一个，猪脚一个，过水，捞出洗干净，桶里加10斤水，下猪蹄猪棒骨，放葱姜50克，料酒50克，大火烧开，转小火熬俩小时，等桶里的水剩下五斤的时候可以关火。
3：起锅烧油，锅里下300克，把泡好的香料小火炒香，到出来。然后锅里下少量的油，下白糖200克，小火炒糖色，炒好备用。
4：我们把熬好高汤里的骨头捞出来，不要了，把糖色，炒好的香料倒进高汤里（香料也可以包起来，）这个时候我们下老抽50克，生抽70克，盐50克，味精50克，鸡粉50克白糖20克，耗油100克，干黄豆酱100克。一起下，在下100克辣椒就可以了。
感谢大家，做的不好，多多指点。
湖南卤味卤水怎么配？
虽然壹周君不算厨艺高超，但是长在周黑鸭的故乡，对卤味的痴迷以及拿捏，也是算得上有些年头了。
想当年壹周君错过了“四月不减肥”的时机，眼睁睁到了“五月徒伤悲”的日子，唯有破釜沉舟，吃了一个月的卤水牛肉饭，硬是把体重降了五斤。
在那一个月期间，卤牛肉成了唯一美食，要想做出不同层次的味道，壹周君还是静心研究了一番卤水的。
还是挺钟情粤菜卤水，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得卤水中不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，吃后齿夹留香。 不过呢，这个做法略微复杂，壹周君的厨艺还hold不住，后来就转向川味卤水的调法
同样要配有火腿，海鲜，大骨等配料制成的底汤，以熬糖上味，炒料过程中五香料用料比较足，另外加以花椒，辣椒（少许人会加入少量白芝麻）。
后来湖南超级会做饭的小厨娘闺蜜跟我分享了湖南卤水的调法，重口味的壹周君发现了真爱，顿悟中推开新世界大门。
同样需要先熬底汤，将老鸡、五花肉、金华火腿各、肘骨等同熬，再加上干尖椒、广合香、白芷、沙姜、淡香木等，再加上精盐、鸡粉、生抽、花雕酒、冰糖等。
高汤熬制时，需要小火慢慢熬，不能用猛火，因为用小火熬是清汤，用猛火熬的为浓汤。锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈***起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈***起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
到此，以上就是小编对于粤菜酒店卤水配方比例的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜酒店卤水配方比例的2点解答对大家有用。
