大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜的工艺浸特点的问题,于是小编就整理了3个相关介绍粤菜的工艺浸特点的解答,让我们一起看看吧。
粤菜有什么特点?代表菜有哪些?
粤菜
中国四大菜系之一,包括广州菜、潮州菜和东江菜,以广州菜为代表。粤菜博***众长选料广博,奇而且杂,合、海鲜是食中珍品,鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。选菜还讲究鲜爽滑嫩,夏秋清淡,东春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹外,还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜调料独特,常见的有蚝油、汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。烹调方法独特,有煲、泡、“局”等。粤菜的代表菜有:三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。
如何凸显粤菜的特色和优势?
粤菜的优点是烹调方式多样,善于容纳其他地方菜的优点。粤菜的特色食材四季分明,每个季节都有不同的食材,不同的烹调手法,这就是粤菜的不时不食。粤菜的烹调手法能体现出材料的特色,清,爽,鲜,脆。所以粤菜吃的是时节,是食物的本位,是烹调手法。
粤菜的主要特点是制作精巧、花色繁多、美观新颖,专长于煎、烘、烤、烩,做菜的原料无奇不有,口味清淡,名菜颇多,并且在全世界范围内都产生了很广泛的影响。
如何凸显粤菜的特色与优势?当然是从菜品的方面凸显了:
比如原材料。著名粤菜蜜汁叉烧,选用猪的上肩梅花肉,其特点是瘦肉的比例很高,且肥瘦搭配,十分美观。梅花肉经过烤制,肥肉已经融化,瘦肉香而不柴,吃起来口感嫩滑不腻。
比如口味。一道广式烧鹅,尽显粤菜口味上的绝妙。卤制烧鹅之前就要用十几种香料和酱料腌制,烤制后的烧鹅,蘸酱花色繁多,梅子酱和豉油搭配,凸显粤菜风味。
比如和传统与民俗的紧密关系。粤菜里的烤乳猪是一道大菜,以前遇到红白事情,家家户户都要烹制一道烤乳猪,先用于祭祀,最后才是吃。烤乳猪是联结人们情感的最佳体现。
粤菜,包括海鲜,面点,等菜品,主要以工序复杂,摆盘精美,少油,少盐,清淡为主,粤菜更加注重食材本身的原味为主,有两个重点,一是白切类菜品,二是烹炒类的要求色泽光亮,少油为主。
古代的粤菜跟现代的粤菜差别大吗?
首先要知道没有人吃过古代粤菜,也没人知道古代粤菜是什么样子的,唯一知道的一些跟粤菜有关的农林牧副渔及菜品有关的知识,也是在仅存的书籍中总结出来的,所以说,我们只知道现在粤菜的样子,至于他继承了古代粤菜多少没人知道。
秦以前,境内百越善渔猎农耕,喜杂食。秦以后,汉越融合,饮食渐趋文明,已具岭南特色。秦汉时,岭南已有较先进的烹饪器具。据考古学者考证,广州汉墓出土的铜釜、甑、灶等用器,制作精细,工艺也比较先进。汉代初期,已出现“砖灶”,一直沿用今天,可以蒸煮、做饭、做菜等。汉魏之时,蛇肴、烧鹅和鱼生等享誉全国。
三国至南北朝时,***纷纷南移,广州腹地得到开发,给岭南地区带来了中原的饮食风尚。广东烹饪受到中原文化的影响,烹饪技艺不断提高。唐代,广州人能针对不同用料,恰如其分地运用煮、炙、炸、蒸、甑、炒、烩等不同烹调方法,尤以烧腊方法为多。
唐代刘恂撰的《岭表录异》中介绍烧烤的吃法很多,介绍蚝的吃法说:“大者腌为炙,小者炒食”。嘉鱼的烹制法为炙,“要以芭蕉叶隔火,防止鱼脂滴于火上”,这里的炙即为烧烤。南宋周去非的《岭外代答》中也记载了腊味和其他食物的烹法。如“鸽鹳之足,腊而煮之”。蛇的吃法是“遇而必捕,取而燎食之”。《岭表录异》中还记载着“虾生”的制作方法。烧腊法历史悠久并影响至今,如广东的腊肠、烤乳猪等食品便是继承烧腊法发展而来的。唐亡以后,中原文士南迁,这时广州菜又一次受到中原饮食文化的影响。
至宋代,广州地区的名肴美馔已明显增多,尤其宋末,帝昺南逃,不少宫廷名馔流传广东民间。宋代,广东的名菜点,有的由内地传来,有的为本地创制,其烹饪技艺比唐代精细。明清时代,广东腹地逐步得到开发,商品云集,市肆兴隆,民间饮食丰盛,外地饮食又不断传来,如金陵的片皮鸭、杭州的五柳鱼、开封的桶子鸡等,这些都促使了广东风味日趋完善。晚清时,广东菜广***京都、姑苏、扬州风味及西餐之所长,自成一体,饮食市肆的繁荣,促使广东风味兴旺发达。“食在广州”也正是在这个时期饮誉海内外的。近几年改革开放,对外交流日益频繁,广东饮食业日益显示出壮丽气派的艺术风格。
广东风味用料广博而精。广东位于我国南部沿海,四季常青,江河纵横,物产丰富,为广东菜提供了丰富而奇异的原料,除了鸡鸭鱼虾外,还善用蛇、猫、狸鼠、鸟、龟、猴等制作佳肴,更有蜗牛、蚂蚁子、蚕蛹等,广东尤以蛇菜有名。至于岭南的“十大河海鲜”,如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙删、鲟鱿鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺更是广东菜中不可缺少的原料。清代屈大均的《广东新语》曾概括“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有也”,可见其用料广泛,这便有条件精选原料,烹制成各式各样的奇美肴馔。
广东菜具有清淡、嫩滑、爽脆,讲究时令的特点。广东地处热带、亚热带,冬暖夏长,气温高,湿润多雨,酷暑炎热的气候决定了人们的口味要求清淡、爽滑。正如清末徐珂《清稗类钞》记载:“粤人嗜淡食,如啖生物,不求火候深也。”前人有专述江瑶柱烹饪法日:“一沸而起,甘鲜脆美,不可名状。过火,则味尽矣”。这种技法和食法相沿至今者,如鱼生、虾生、蚝生等。广东菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻;既重鲜嫩、滑爽,又有偏重浓、鲜、甜、醇,这样的味型结构可以适应各方人的口味。广东菜时令性强,随季节而更换,如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“蚝油鲜菇”等是夏秋清爽鲜嫩的佳肴;而“杏元凤爪炖水鱼”、“龙虎凤大会”等是冬季滋身补体的名馔。
广东风味的烹调方法多样,善于博***中外烹饪技法之长,并结合岭南烹饪习惯而加以变化,成为广东菜擅长的烹饪方法,如烧、烤、煽、蒸、扣、炆、泡、灼、炒、焖、烩、煎等。如广东的果汁肉脯,是借鉴西菜焗的方法制作而成的。如江苏名菜“松鼠桂鱼”经广东厨师在刀法和烹调上略加变化便形成了“松子鱼”和“菊花鱼”;本是金陵的传统菜“烤乳猪”竟盛名于广东,主要是原料和技法的优异而已;[_a***_]的“红烧肉”竟变成了广东的“红妓肉”。广东菜烹调方法较多,仅煽法就有多种,如原汁煽、汤焗、酒焗、盐焗、炉焗等,这些方法各有千秋。广东风味烹饪技法多样,加工精细,粗菜细做,如鱼头、鸭肠、鸭脚等粗料,精心巧制后形成美味肴馔。
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