大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于百年川菜***的问题，于是小编就整理了3个相关介绍百年川菜***的解答，让我们一起看看吧。
口水鸡北京家常菜馆怎么做？
口水鸡，顾名思义就是一道望而令人垂涎的菜品。形象的说明了这道菜的特点是色彩丰富，口感复合，引人食欲。
一,主料的选择很重要，最好是六到七个月的散养鸡，口味纯正鲜美，肉食鸡口感差一些。品种选择三黄鸡尤佳，其它品种也可以。
二,配料:小米椒切粒,彩椒切未,香菜切未,香葱切粒,蒜切未,姜切细丝,熟花生碎,熟芝麻。
三,调味料:盐,生抽,糖,米醋,麻油,花椒油,油泼辣子,豆豉少许。
四,主料的加工:将宰杀干净的仔鸡洗净，除去脖子周围的扁桃腺，因为扁桃体有毒。坐锅倒水，放葱结,姜片,花椒,八角,料酒,盐，适量的盐。放入仔鸡，大火烧开，改中小火汆煮，其间要翻转鸡身使其受热均匀,十至十五分钟左右,用筷子容易***鸡胸就熟了，然后出锅放入凉水或冰水过凉，取出斩块装盘。
五,将所有的配料和调味料混合均匀，将料汁均匀淋到鸡块上即成。注意糖醋的比例要调好，掌握好酸甜的顺序和轻重。
肉嫩骨头香，味道麻辣鲜，吃了还想吃，一吃难忘记。这是标准。真等做的时候那就千差万别了。首先是选料。三黄鸡，溜达鸡，饲料鸡各不相同，速冻冰鲜的跟活鸡现宰不一样。煮的时候上姜粉淋烫，再用冰水追的，跟直接放上花椒大料上锅炖的又不一样。最后调料，花椒产地不同，辣椒产地不同，制作红油的方法不同，酱油的工艺不同，连为了成本，有放花生、芝麻的，还有不放的，直接点缀香菜完事。因为这些不同，使得成品大不相同。
我是一名厨师，就由我来回答您的问题吧！
口水鸡 一道非常有名气的菜肴，美味可口啊对我来讲，真的太喜欢吃口水鸡了！一筷子鸡肉下去，就感觉得到了全世界。
四川菜肴口水鸡，川菜是从来不让人失望啊！这道凉菜做法可是挺考究的噢，无论是煮鸡还是调料上面，要求肌肉不柴反而嫩爽可口，调料呢是麻辣鲜香缺一不可啊，这样才会口感丰富，吃完让人流连忘返
回到正题，这个口水鸡怎么做呢？ 不管您是什么家常菜馆还是饭店酒店，口水鸡本身就不是一道很复杂不可***的菜肴，现如今社会餐饮上面很多口水鸡的做法，那我们肯定需要把正确且受欢迎的做法拿出来了。
接下来我们把口水鸡的详细做法毫无保留的写给大家
原料：仔鸡
配料：芝麻酱 姜 蒜 麻油 芝麻酱 白糖 醋 味精 油辣椒 花生碎 黄酒 红油 盐
操作流程
红烧和家烧的区别是什么？
谢谢邀答。川菜之“烧”，在烹饪中分得十分清楚而明白，烧法达10余种，分别有家常烧、红烧、白烧、生烧、熟烧、酱烧、葱烧、蒜烧、干烧、软烧，以及糟烧、卤烧，以加工方式挂名的煸烧、煎烧、焖烧、煨烧、扒烧等。但在日常烹调中最常用的、最具风味特色的还是家常烧、红烧、白烧与干烧。
家常烧，是指家户人家之日常烧法，或说是民间烧法，突出家常风味。像麻婆豆腐、家常豆腐、萝卜烧牛肉、芋儿烧鸡、魔芋烧鸭、烧肥肠、烧鸭血、泡菜鱼、土豆烧甲鱼、家常海参等。家常烧中有豆瓣风味、泡椒风味、泡菜风味、鱼香风味等家常烧菜。家常烧多以郫县豆瓣、泡海椒、泡菜及姜葱蒜、花椒、八角为主要调辅料，通常是先下油烧热，把姜、葱、豆瓣炒香，出味亮色，然后掺汤熬煮出味、然后打去料渣后才投放主料，加进炒香的泡菜、泡椒，再放料酒、或红酒、[_a***_]，但家户人家多用醪糟汁，烧出的菜肴更柔嫩香美。
家常烧菜应是咸辣酸甜适中，泡椒、泡菜不宜过重。其有个重要环节，就是主辅料的投放。像萝卜烧牛肉，应是先将牛肉烧到差不多熟软了再下萝卜块烧熟。类似的青笋烧肥肠、芋儿烧鸡、青豆烧鸭等亦如此法。家常烧中另一种烧法是“软烧”，多用于鱼类菜肴。原料治净后不经煎炸直接入汤汁锅中，加调辅料再烧开，改用小火慢烧至熟、自然收汁。其中有以大蒜为主辅料的，应先把蒜子油炸至皮皱，像最家常经典菜肴软烧仔鲶、大蒜烧鲢鱼、软烧石爬鱼、泡菜黄辣丁等。
红烧与白烧，是以成菜色泽区分的，红烧要求色泽红亮，质地粑软。红烧多以酱油、糖色为主料，辅以红酒、料酒或醪糟汁、香料、姜、葱等，如红烧肉、坛子肉、樱桃肉、红烧什锦、红烧鱼唇等；白烧，则仅以鲜汤（原汤）、盐、姜、葱烧制，不用酱油、糖色、红酒类带色的调味料，成菜显示出色泽素雅、清爽悦目、原汁原味。如芙蓉杂烩、白汁鱼肚、白果烧鸡等。
正宗爆料 权威解读 持续关注 有你好看的！
《百年川菜***》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
红烧和家烧是两种常见的烹饪方法，它们在过程、调料和口感上有所差异。
红烧，首先，需要将食材经过初步的热处理，如油炸、煎炒等，使其形成半熟的状态。在这个过程中，食材会吸收调味料，如酱油、冰糖等，并上色，形成独特的梅纳反应，增加香气。红烧菜肴通常会在锅中加入适量的汤汁，然后用小火慢炖，让食材充分吸收汤汁中的味道。最后，通过大火收汁或勾芡，使汤汁浓稠，包裹在食材表面。红烧菜肴的特点是颜色红亮，味道鲜美，口感较为浓郁。
家烧，与红烧相比，更注重的是食材的原汁原味。家烧通常不会使用过多的调味料，而是通过简单的几种调料，如盐、酱油和一些香料，来提升食材的味道。家烧的烹饪过程中，汤汁的量会比红烧多，菜肴的口感更为清淡，保留食材本身的风味。家烧的烹饪时间也较长，使食材更加软烂，易于消化。
总的来说，红烧注重调味和色泽，家烧注重食材的原味和口感。两者都是中华料理中独特的烹饪技巧，适用于各种不同的食材，满足人们的口味需求。
四川人为什么离不开辣椒？
本教练不是四川人，也不喜欢吃辣椒。因此，我的回答只是根据自己的知识构架与认知能力，做出的思考：
有的人说四川潮湿，某些地区（比如成都）不太容易见到太阳，因而体内湿气重，吃辣椒是袪湿气的。
首先说，现代生理学中就没有湿气这个概念。其次，四川人吃辣椒也就是明代以后，只有三四百年的历史。所谓吃辣袪湿这是后人的一种附会，没有任何科学依据。
据说，辣椒进入四川，一开始是用作药的，主要治疗肠胃问题。那时候，人们吃的东西很粗劣，经常肚涨、消化不良、便秘等。一碗辣椒水下去，肠道就通了。而且，辣椒是一种痛觉，吃时浑身冒汗，它***了人的感觉，激发人的活力，因而觉得很舒服。
辣椒是一种优秀的蔬菜，营养丰富，风味独特。又因为辣是一种灼烧感，是痛觉，所以它可以***唾液分泌，让人吃更多的东西，喝更多的水。因此，辣椒是一种穷人菜，过去农民家家都有辣椒面、辣椒油，就着它可以吃掉窝窝头。
至于说到现在，四川人离不开辣椒，是一种饮食习惯。只要有辣椒，就会多吃东西。这是一种生存本能。不过，现在社会，很多疾病是由于生活方式引起的，不建议吃得太多，吃得太***。
到此，以上就是小编对于百年川菜***的问题就介绍到这了，希望介绍关于百年川菜***的3点解答对大家有用。
