大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于老味川菜的问题，于是小编就整理了3个相关介绍老味川菜的解答，让我们一起看看吧。
川菜从古到今一直都很麻辣吗？如果不是，那演变过程是如何的？
80%的川菜是不辣的，辣是外人对川菜的误解，另外好多经典菜做起来复杂，传承的越来越少，新兴餐饮业出于各项成本考虑做不好的菜直接撒辣椒，所以现在大家能吃到好吃的川菜越来越少了
川菜在这千百年的历史中一直在传承发展最大的改变莫过于增添了“辣”这一味，而“麻”是川菜自古以来就拥有的特色，在《华阳国志·蜀志》中晋代人就有记载到：“其卦值坤，故多班彩文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”辛香二字中的“辛”就来自于蜀地特产花椒的滋味，所以可以说麻是川菜的一贯传统，也是老四川人一贯的味觉习惯。
川菜的变化还是主要在“辣”这一方面，而川菜的辣的产生是多种因素造成的。川菜的起源可以追溯到古时的巴蜀两国，它经过时代的变迁也慢慢走出这一方巴蜀之地慢慢在全国乃至于全世界崭露头角，而在早期川菜的第一次繁荣时川菜还未有披上一身***，唐宋时期川菜就有“扬一益二”的美名，这其中的益就是指代成都。那时候的川菜还是像先人诗中描绘的那般“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”。但是在明朝的时候古老的川菜受到了冲击，辣椒从海外传入中国，这一味道就迅速融入到川菜的体系当中，因为辣椒的出现不仅带来了味觉上的***感，更是可以帮助身处盆地地形，气候潮湿的巴蜀之地的人们排除身上的潮气，这样辣椒在川菜中便站稳了脚跟。川菜的第二次繁荣便是现在，川菜的辣已经名扬四海，但是我们需要知道的是让川菜再一次繁荣的辣本不是川菜最原始的味道。
Cola
川味红烧老公鸡怎么做？
配料：大蒜、姜、葱（大葱）、干红辣椒、花椒、脾县豆瓣、辣酱、（八角、草果、香叶）这些也可以用五香粉或者是十三香
制作方法：
（3）在锅里加少许的油，大蒜、姜、葱（大葱）、干红辣椒、花椒、脾县豆瓣、辣酱炒香
（4）将准备好的鸡块入锅一起煸炒,，再加入酱油、十三香或者五香粉炒几分钟
（5）锅中加水，淹过鸡肉就好，等汤汁收浓就好。起锅前加点香油。将鸡肉淋在碗中即可。
川味到底什么样的味道？
家常味
家常味的特点是浓厚醇香，咸鲜微辣。“家常”意指家庭常备，也就是说家常味的调料取材非常方便，为家庭日常材料。通常必需的调料有酱油、豆豉和郸县豆瓣酱，其中郫县豆瓣酱决定了家常味八成以上的醇香与咸鲜微辣风味。为了突出家常味的特点，郫县豆瓣酱的用量在一定范围内要尽可能多一些。但郫县豆瓣酱本身咸味较重，要注意咸味的控制。
麻辣味 是川菜常用的味型之一。麻辣味的特点是咸鲜热烫，解腻助消化。麻辣味的重点是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合适就会有空麻空辣的现象，影响整体风味。辣椒末用量以菜肴颜色红亮，香辣味突出为准；花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味为准。麻辣味调制的重点是咸味要够，咸味不够，整体滋味偏空洞而缺乏厚实感。

鱼香味是在葱、姜、蒜、糖、醋、泡辣椒（又称鱼辣子）的组合下而形成的一种独特风味，色泽红亮，鲜辣爽口，蒜香味突出。此味型为川菜的特有风味，因其烹制出的菜肴带有鱼香的味道而得名。鱼香味咸、甜、酸、辣互不压味，葱、姜、蒜味突出。
到此，以上就是小编对于老味川菜的问题就介绍到这了，希望介绍关于老味川菜的3点解答对大家有用。
