本篇文章给大家谈谈卤川菜教程，以及川味卤菜做法对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：
- 1、川菜卤肉的制作方法?
- 2、川卤怎么做
- 3、【川味小吃】-十四行川菜坊经典川味卤水食材配方
- 4、川菜卤水咋做
- 5、求正宗川味卤菜配方
川菜卤肉的制作方法?
1、制作方法如下：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、制作的方法与步骤 第一步：先把外层的筋膜打掉把牛肉拆成大块，然后把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上，中途一定要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。最好是一个小时换一次水。想酱出来好的牛肉，不能怕麻烦。
3、由于卤肉在制作的时候，会添加一些辣椒、花椒以及胡椒粉等具有辛辣味的辅料，如果放得过多的话，食用后对于身体可能会有不小的影响。因此，不太适宜食用过多的卤肉。
4、卤肉是***用五花肉制作而成的。因此卤肉富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。
5、制作方法各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油盐水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广白卤相对较少，在川菜。
6、做法一卤排骨 第一步，备好排骨生抽老抽冰糖盐生姜八角花椒和水第二步，将排骨直接处理后洗好了，下锅烫煮后捞出，生姜切片，花椒切段备用第三步，备好锅加上水，将排骨直接下锅了，加上生老抽。
川卤怎么做
根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。川味卤菜卤水制作炒锅倒入油，加热，冰糖砸碎放入锅中，炒至熔化呈枣红色，掺清水250克，烧开制成糖色。
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。
川菜作为我国最著名的几大菜系之一，以其麻、辣、香、油等特点征服全世界的美食世；而川卤则是川菜中不可缺少的重要组成部分，要做美味的四川卤菜，那一锅经典的老卤水是必须的。
到糖汁变成淡焦***就好了。卤水煮十来分钟后，放入您要卤的食物（这里以鸭爪为例），清水烧开放入姜片，料酒，再放入鸭爪煮四五分钟，将鸭爪捞起来放入冷水中。最后将鸭爪放入卤水中，一般十来分钟就可以了。
【川味小吃】-十四行川菜坊经典川味卤水食材配方
先将盐、酱油并料勺一同并下，搅拌均匀备用。将华丰五花肉切成适当大小的块，洗净泡水后备用。将锅内加入适量水、陈皮、海带、葱、姜煮沸后放入五花肉，盖上电压力锅盖子，加压30分钟。
用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
五香鹅肠要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。
食材清单：姜、香料（八角、桂皮、茴香、橘皮等）、辣椒、花椒、白糖、卤味调料、老抽 准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。将香料装进香料袋里，扎好。
准备适当的材料：1准备香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
麻辣卤水的高汤步骤：①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。
川菜卤水咋做
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
川味卤菜卤水制作炒锅倒入油，加热，冰糖砸碎放入锅中，炒至熔化呈枣红色，掺清水250克，烧开制成糖色。
为了准确体现四川卤莱的风味特色，不仅要把握好原料的选择与加工、卤汁的配制和使用、卤制过程等各个环节，另外还应把握好从开卤到食用整个过程中几个重要的环节。 卤锅选用 用来卤制菜肴的锅最好用砂锅，其次是搪瓷烧锅。
求正宗川味卤菜配方
1、川味卤菜卤水秘方：川味30年老卤香料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。川味香料包可以使用3-5次，调味料需要每次卤制的时候都需要进行调制。
2、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。将香料装进香料袋里，扎好。炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颤，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火。
3、川味卤菜卤水配方如下：八角25g、桂皮20g、小茴50g、三奈20g、甘菘10g、花椒30g、砂仁30g、草豆蔻10g、草果20g、丁香10g、生姜50g、大葱200g、绍酒100g、冰糖500g、味精、盐、鲜汤、精炼油各适量、纱布袋2块。
4、卤水的几种制作方法 1用料川椒八角，丁香草果甘草桂皮共34杯 做法卤水料，沙姜粉同盛布袋内加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2用料八角两粒小茴花椒各两茶匙甘草六。
5、川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
