大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于湘菜明档菜式的问题,于是小编就整理了2个相关介绍湘菜明档菜式的解答,让我们一起看看吧。
御膳鸭里的药包是什么?
我们用的是山东产的樱桃鸭,每只重约两斤半,进货价为20元/只,节约了成本。
与老水 鸭相比,樱桃鸭肉质更细腻,脂肪含量也恰到好处,吃起来更滋润。另外,与其它酒店相比,我们加入的酱油等调料要少许多,主要是通过秘制药包来为鸭子增香,药香融合鸭肉的香味,出品清香滋补。砂锅鸭特点: 在选料上湖南人喜欢吃本地的老水鸭,因为老水鸭肉质紧实有弹性,脂肪含量少,吃起来不油腻,但原料成本较高,白条老水鸭的价格为15元/斤,所以现在各酒店都在寻找口感相近的鸭子来代替老水鸭,以降低成本。药包对成菜的香气影响重大,每只鸭子配1个药包,每个药包只能使用一次。各家酒店配方不同,以黄芪、党参、当归、天麻为主,有的添加了香茅草等香料为鸭子增香。在操作流程上,在明档由专人操作,调味方法有别于传统湘菜,不加辣椒,用清水加药包小火煨制,为了防止煨制过程中鸭子粘锅,大厨们会在鸭子下面垫一个圆形不锈钢架,等走菜前再将钢架取出。鸭子的制作时间较长,一般在2个小时左右,所以需要一上班就开始加工,直到中午开餐前才能完成。将预制好的鸭子放在灶眼上文火慢炖保持温热,走菜前加大火力,将汤汁收尽,锅内只余少许鸭油。这样才能使鸭肉入口软嫩、味道香浓。原料: 白条樱桃鸭1只(约重1200克)。调料: 姜片10克,葱节10克,香料包1个,金标生抽6克、龙牌酱油4克、盐5克、鸡精3克。自制香料药包配方: 将党参3克、当归1.5克、香茅草3克、黄芪6克、陈皮6克混合均匀,研磨成粉装入药包中。其中党参、当归起到滋补的作用,黄芪、香茅草的作用是增香,陈皮的作用是去腥味。制作方法: (1)白条樱桃鸭治净,切去头颈、翅尖和鸭掌,入热水中汆去血水。(2)将鸭子装入垫有圆形不锈钢架的砂锅中,加入姜片、葱节、香料包,淋入金标生抽6克、龙牌酱油4克、盐5克、鸡精3克,加水没过鸭子,大火烧开,转小火加盖焖2小时,捞出药包、姜片、葱节。(3)走菜时,大火收汁,边用细密漏过滤,边将汤汁淋到鸭背上,直至将锅内汤汁收至快干。餐饮商户如何把顾客一直留住?
飯店怎樣把頋客壹直留住,主要是菜肴味道要好,不断更新和创新菜肴,其中招牌菜肴是飯店的特色,还有时令菜也要根据不同季节翻花樣,以价廉物美,誠信經营,服务至上,去对待每位頋客,让頋客吃了流连忘返。
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这个问题问得好!
不论进入任何一个行业,出品质量都是根本。而恰恰在餐饮出品上,很多餐饮人都进入了一个误区,不信你问问,答案90%都会说要安全卫生好味,最好色香味俱全。
在广州有一家叫百圣小厨的酒楼,已经营20年了。现在有三家分店,在几乎没有任何营销的情况,依然爆满。是一家纯靠出品打天下的店铺。
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酒楼的老板邓总是我的老同学,他跟我说出了秘笈:餐饮出品的重点是要耐吃。因此他们从食材***购到烹饪出品都于此展开,连上色等工艺都要求用植物。顾客的忠诚度极高。
所以餐饮创业者要将顾客留住,一定要将重心放在研究怎样让出品耐吃上,选优质食材,尽量不要***用太多的增鲜,增味等化学合成品。现在很多食品,吃一两次觉得不错,再吃就厌了。
没有好的产品定位和符合定位要求的出品,一切营销鸡汤都是浮云。
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到此,以上就是小编对于湘菜明档菜式的问题就介绍到这了,希望介绍关于湘菜明档菜式的2点解答对大家有用。