大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于高档粤菜凉菜制作过程的问题，于是小编就整理了4个相关介绍高档粤菜凉菜制作过程的解答，让我们一起看看吧。
炒粤菜万能公式？
凉菜调料的制作方法？
凉菜又叫冷盘，它是一个店的灵魂，开胃的先锋，因食用的时候都是凉的，所以叫凉菜，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，具有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，开胃增食欲的作用。
1从最基本的调料说起，一个凉菜所必备的调料有，姜，葱，蒜，辣椒油，味精，花椒面，鸡精，白糖，醋，自制复合酱油，美极，味极鲜，辣鲜露，鼓油，一品鲜，等多种调料。
2有了这些调料，就可以任意调出多种菜肴所使用的调料汁，比如麻辣味，鲜辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。
3下面向大家推荐一个凉菜的自制***酱油，有了这个万能酱油，就可调出各种菜肴的调味汁，***酱油餐厅中运用广泛，一般分两种，一种是清香型，主要用于，清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于，麻辣型的菜品。
4清香型其实与粤菜的调制酱油类似，釆用姜，芹菜，香菜，洋葱用油炒香，加入酱油，糖，把酱油熬至浓稠即可。
凉菜调料的制作方法？
凉菜又叫冷盘，它是一个店的灵魂，开胃的先锋，因食用的时候都是凉的，所以叫凉菜，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，具有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，开胃增食欲的作用。
1从最基本的调料说起，一个凉菜所必备的调料有，姜，葱，蒜，辣椒油，味精，花椒面，鸡精，白糖，醋，自制复合酱油，美极，味极鲜，辣鲜露，鼓油，一品鲜，等多种调料。
2有了这些调料，就可以任意调出多种菜肴所使用的调料汁，比如麻辣味，鲜辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。
3下面向大家推荐一个凉菜的自制***酱油，有了这个万能酱油，就可调出各种菜肴的调味汁，***酱油餐厅中运用广泛，一般分两种，一种是清香型，主要用于，清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于，麻辣型的菜品。
4清香型其实与粤菜的调制酱油类似，釆用姜，芹菜，香菜，洋葱用油炒香，加入酱油，糖，把酱油熬至浓稠即可。
鸭子凉菜都有什么做法？
有很多种做法，最简单家常的可以做成，凉拌鸭丝，首先把买回来的鸭，处理干净，锅里烧水，把整只鸭放锅里煮，（凉水下锅），加八角，桂皮，白扣，香味，花椒，料酒，煮20分钟，闷10分钟，然后把鸭子捞出来晾晾，把鸭胸肉和大腿上的肉撕成丝，然后准备青红椒切丝，洋葱切丝，蒜泥，和撕好的鸭肉丝放一起，加盐，白糖，陈醋，生抽，香油拌均即可！
鸭子凉菜，做法自然是粤菜的制法最佳。
选择两斤二两至三斤重的本地土鸭，处理干净，凉干水份。
梅子（腌制），姜茸，葱白（只选择头段），洋葱，生抽，拌匀，抹匀鸭肚（内腔），余料倒入，钢针缝合，腌三个小时。
生碳火，烧至无明火无烟（用火讲究），挂入鸭子，先烧背部，转色后转烧胸部，至大红色即可。
另外一种制法，腌制和上述相同，但对腌料的处理反其道而行之，腌制时间到后，倒出腌料，并且冲洗干净，凉干。
烤至九成熟，取出，扫上麦牙糖，复入炉烤至呈亮红色即可。
卤水鸭鸭：八角，草果，桂皮，丁香，茴香，等香料加水熬煮，加入盐，生抽制成卤水。
鸭脚焯水，煮十分钟，转至卤水中浸泡两小时，捞出凉干即成。
卤水鸭胗，鸭心，鸭肝，鸭肠：鸭胗去除硬衣，加盐搓揉，冲洗干净。鸭心划一刀，不要切断，冲洗干净，鸭肝撕去筋膜，鸭肠划开，冲净污物，加盐搓揉，清洗干净。
到此，以上就是小编对于高档粤菜凉菜制作过程的问题就介绍到这了，希望介绍关于高档粤菜凉菜制作过程的4点解答对大家有用。
