大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜常用的芡汁是的问题，于是小编就整理了4个相关介绍粤菜常用的芡汁是的解答，让我们一起看看吧。
芡汤在炒菜中如何实际应用？
1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
如果你一定要做一道需要勾芡的菜，切记汤汁不可过多，最好在锅中的时候锅中的原材料是堆起来的，不是被菜汤淹没的状态。如果不小心汤汁多了，呈现了淹没原材料的状态，请倒出去一部分在勾芡。
橙香蟹糊、新派草头圈子的专业配方及做法是什么？
●橙香蟹糊
卖点 这道菜将清炒蟹粉装入橙子内，蟹粉与橙香味互相交融，芳香四溢。橙子不再单纯作为“器皿”，造型大大突破了传统理念，在挖制时留一部分橙肉，食用时既能吃蟹粉，又能挖到橙肉。
原料 橙子1只，蟹粉50克，蟹黄10克。
调料 熟猪油15克，盐、白砂糖、美极鲜鸡粉、香醋各5克，料酒、湿淀粉、高汤各10克，姜末、胡椒粉各2克。
制作 1.将橙子洗净，挖去部分橙肉。2.蟹粉用熟猪油、姜末煸炒后，烹上料酒，然后放入高汤、胡椒粉、盐、白砂糖、鸡粉烧滚后，用湿淀粉勾芡，最后滴上香醋，装入橙子内，点缀蟹黄即可。
关键 蟹粉一定要现拆现用，橙子最好能先预热，这样更能突出橙子的香味。
●新派草头圈子
卖点 此菜为传统上海菜的改良版，将粤菜的酱料融入进去，变成了新派草头圈子，大受食客欢迎。作者将粗俗的原料，经过精心的选料和加工，做成一款肥而不腻、酱香浓郁的特色菜肴。
原料 卤制好的大肠7段（约250克），草头200克。
炒粉的那股香味是什么？
作为一个南昌人，炒粉在南昌人的心里是一盘永远吃不够的菜，自古南昌年夜饭里就有一个固定盘子，盛放的就是南昌有名的牛肉炒粉。其实现在南昌的炒粉五花八门，粉也有粗细，也大多都是用猪肉和13香作调料，已经渐渐失去了正宗南昌牛肉炒粉的名声。正宗南昌牛肉炒粉，选用的必须是抚州地区的手工粗粉，必须用牛肉，小青菜和辣椒面，先炒牛肉和配料配菜，放好酱油调料，最后放主料米粉入锅翻炒，起锅可以根据口味加点葱蒜
谢谢邀请！之前我也经常制作炒粉炒面条，略有心得，和大家分享下。觉得有用记得点赞哦！这是几年前做的拍的照片。
炒米粉
炒面条炒河粉
其实炒粉做出好吃有香味很简单，除了主配料选择新鲜质量好外，其次在于调味掌握，以及下料顺序，火候大小掌握。还有一个秘诀，你可能不知道葱葱油，或者是香料葱油，葱油不仅可以用来炒粉，
做花卷，拌面，用来炒粉会更香，只有用过的人才会知道。
制作葱油很简单
主料:带须小葱50克 京葱50克 香菜30克 洋葱50克 姜片20克 小茴香2克 八角5克 桂皮3克 香叶4片
制作:锅里放油750克 烧热120度，下入所有原料，小火慢慢熬，直到把所有原料熬成金***枯干，捞出碎料，留用香料油，制作好的葱油，最好放置一天发酵，味道更加浓郁。
这款香料油用来炒粉，风味极好，香味浓郁。方便的可以试试吧，绝对不失望哦！！
炒粉的那股香味，其实是我们粤菜里面所说的锅气！它不需添加任何的香料、香精，全靠厨师用技术去炒制而出来的一种香气。
在粤菜里，不管是炒河粉、炒面，小炒菜，它都可以用炒的形式来形成菜品的香味！
锅气也叫“镬气”，是粤菜独有的标志，在包括热度之外，还要讲究色、香、味、口感的搭配。所谓热度，就是菜肴出锅要热气腾腾，雾气弥漫，让人双眼发亮。色 则是颜色鲜明，油色清亮，芡汁透明如琉璃；香，要上桌就能嗅到食材受热所散出来的香气；口感就以爽口脆嫩为主。五者兼备，才能称为有锅气。
锅气是判定一碟炒粉好不好的最高标准之一，
其二是：看着炒河粉油光发亮，但是盘底你找不到泄出来的油。
其三是：炒河粉必须烫嘴巴，热气腾腾，香气四溢
首先我想说的是，炒粉也有各人口味随意搭配，可加辣椒酱或者咖喱等原材料，所以我不能确定你说的香味是哪一种！第一张图片应该是炒面，第二张应该是广东鸡蛋炒米粉！如果按图目测应该没有添加辣椒或其他酱料！单纯就是一份广东版豉油鸡蛋炒米粉！广东豉油炒米粉为什么那么香？原因有两个！第一食材加上配料的香味，配料有葱段，洋葱丝，芽菜，！第二就是火候的掌握，先将锅烧热至红锅！然后倒入1000克左右的冷色拉油，再将油倒回油盘！留少许油！配料爆香，倒入事先泡好的米粉快速翻炒一分钟离火！加入[_a***_]，老抽。再淋小许油在锅边猛火翻炒两分钟！注意，翻炒一定要快，下酱油后大火翻炒时酱油在高温下才能产生香味！这就是广东人经常说的锅气！如果翻炒动作慢了就会焦底！那成品就会失败！
什么是水炒菜烹调？
感谢您的邀请，很高兴为您解答。记忆中的炒菜方式好像都是浓烟滚滚，即便现在多了抽油烟机的使用，但是还是抵不住高温油脂的呛人味道。今天小编给大家介绍一款既养生又控体的新型烹调方式，就是水油炒菜的方式。
高温炒菜的危害
在一项膳食研究报告当中，测定了多种蔬菜烹调的样本，得到的丙烯酰胺数量有的接近于炸薯条，大家知道丙烯酰胺是一种疑似致癌物质。蔬菜在高温油炒制的过程中，由于油脂的高温中间发生了“美拉德反应”这种化学反应。美拉德反应能够使食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。但我们总也会为美味而付出一定的代价。
水油炒菜的优点
利用水油炒菜的方式，一般温度不超过120度，因为水的沸点也只有100度。对于做饭的人在当中免去了致癌物的油烟味道，还有高温产生的油烟对于皮肤造成的伤害，最重要的是我们吃的蔬菜减少致癌物的产生。同时利用水油炒菜的方式，还能减少油脂的摄入量，为我们的心脑血管、控制体重增加了有利的屏障。
水油炒菜的步骤
锅中先放适量的水（水的量大概是平时生活中用油量的一半），把水煮沸后再放入少量的食用油，然后正常的按照平时炒菜的方式步骤就可以啦。一定要记住要先放水，如果锅中先放油那么锅就容易炸锅，所以放入的顺序至关重要。
在炎热的夏季，同时高温烹调使我们谈厨房色变，利用水油炒菜的方式能更好的爱上厨房。这种方式尤其是适用于不耐高温的橄榄油，一般橄榄油都是蒸菜、凉拌等烹调方式，如果我们用水油炒菜的方式，能更好地保护油脂不易氧化。健康烹调就是这么简单，赶紧和我一起做起来吧。
到此，以上就是小编对于粤菜常用的芡汁是的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜常用的芡汁是的4点解答对大家有用。
