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内地来广东多年,请教海鱼最地道家常简单的做法?
大家好,很高兴来回答这个问题。(煮鱼饭)
说到海鱼的家常做法怎么做才最地道,我想这对我们生活在潮汕海边的孩子来说应该是最有发言权的吧。我们这边餐桌上几乎每天都离不开各式各样的海鱼,每一种鱼的做法都不同,要根据鱼的品种、肉质、骨架来做,才能做出最美味的佳肴。
烹饪方法一共有二十六种:炒、爆、炸、烹、煎、焗、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、烩、蜜汁、炝、拌、卤、冻、汆、熘、拔丝、腌、熏、卷、滑、贴。但我们潮汕人对做海鱼还是热衷于蒸和煮,因为蒸和煮能很好的保存鱼的营养和最原始的味道,其实潮汕人更忠于吃海鱼原本的鲜。
鱼饭者,潮汕人之常食也,然鱼饭非饭,多少外来食客乃至本地吃货,说到鱼饭,都满腹狐疑,不解明明叫做鱼饭,却为何只见鱼不见饭?今天,阿杜就跟大家一起,走近潮汕鱼饭!
既然鱼饭不是饭,为什么又叫鱼饭呢?潮汕老者解释道:鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;二是鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是‘不粒食者’,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食”。上面的说法可以简化为:1:像煮饭一样煮鱼;2:像吃饭一样吃鱼。
鲜鱼经打鳞劏肚去腮,洗净后用盐水浸泡,装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟,晾凉后即成鱼饭。
最常用的鱼是巴浪鱼,便宜,一拃多长。腌鱼的人每四个小时给小鱼翻个面,这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。
那种鲜,可能是北方人一辈子都无法体验的。盐水的浸渍,促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放,形成独特的鲜甜。
新鲜质优的鱼饭,其外表鱼色富有光泽,鱼身坚挺硬直,用手略按鱼身,鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白,因其制作方法,跟制作白斩鸡相似,故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去,鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜,而现在随着潮菜热的兴起,这一极富地方风味,潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭,往往也成高档潮州菜馆席上佳肴,它的酱碟,便是两小碟普宁豆酱。
你好,我是每天分享家常菜的刘厨子。
谢邀答题。
比如煎鱼,都是要放葱丝,姜丝炒香才放鱼煎,小火煎好以后,再放葱姜丝,淋上豉油,调好味。高油温淋在姜葱丝上出香味就好了。原汁原味的。
可以清蒸可以香煎,清蒸做法把鱼清洗干净后,鱼身鱼肚子放姜丝,水开大火蒸8分钟关火,再焖两分钟。另起锅烧油至7成热,爆香葱丝淋在鱼身上,再加适量蒸鱼豉油即可!香煎做法是不粘锅小火慢煎,一面金黄翻面煎至两面金黄即可!
海鱼广东人叫鹹水鱼。如果是活的最好是葁葱清蒸。如果是冰鲜的可以用蒜蓉或者豉汁来清蒸,还可以用煎焗的方法来煮。
鹹水鱼大多数是冰鲜,广州珠江三角地区喜欢直接用蒜蓉盐来清蒸,不放豉油。这种做法有非常浓的蒜香味,鱼肉食起来像虾蟹肉一样,非常鲜甜。但北方人不太习惯看到蒸出来的鱼白色,觉得味道不够浓。所以建议你最好还是用豉汁来蒸吧!豉汁味道比较浓烈一点。你可以参照我的***有教豉汁蒸。
煎焗也是北方人可以接受的方法,如黄花鱼可以用煎焗方法来做。把鱼浸蛋浆拍生粉用油镬来半煎炸,再用烧酒豉油加薑葱焗熟,也是一个不错的吃法。
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