大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜卤水全部香料的问题,于是小编就整理了5个相关介绍川菜卤水全部香料的解答,让我们一起看看吧。
麻辣卤水中君料一般有几种香料组成?
陈皮:25克豆蔻:100克甘草:50!!!求大神帮忙分析一下这个方子比例问题谢谢
对于任何卤水而言,君料都是确定香味主轴方向的存在,用比较通俗些的话来说,便是掌舵者,对于麻辣卤水而言,可以充当这一角色的,那自然是辛辣为主要体现的香料,如辣椒、花椒、青花椒、藤椒,这些都是比较常用的,至于红蔻、香果、胡椒、荜菝、荜澄茄这类,因为料性的原因,并不会在君料的位置使用。
麻辣卤水虽然君料只有简单的几味,但是变化也比较多样的。麻辣卤水只是一个总称,若是按照口味细分,那么还可以分为麻香、香辣、麻辣几种,同时因为辣椒的种类也比较多样,所以便会呈现出多样的搭配。例如麻香的,常见以花椒为主,辣椒用量则是少于花椒,同时辣椒的种类选择时,也更倾向于以香气为主的种类,如辣椒王、秦椒、褶皮椒这类的。而香辣则是选择以香气突出的辣椒种类为君料,花椒这些的用量则会稍微少些。至于麻辣,一般要讲究辣度的控制,这样才能有麻香与辣香的综合呈现,常见的做法是使用两到三种不同种类的辣椒混合搭配,以它们来充当君料,搭配花椒等其他麻香香料。
香料中,君料一般有四味,八角,桂皮,花椒,辣椒,香料种类有很多,而日常生活中常见的有十种,他们分别为,八角,花椒,桂皮,干辣椒,砂仁,草果,香叶,丁香,良姜,白芷,君料一般分为,花椒,辣椒,桂皮,八角
君料是配方中用量最大的香料,舞蹈配方中的主要香型,对应不同的臣料,可以配料出不同的香型,八角为君料主导浓香型,花椒为君料主导麻香型,辣椒为君料主导辣香型,这些香料可以相互组合,互为君臣,搭配出麻辣清香,麻辣浓香,等不同香型
香料中,君料一般是4味:八角、桂皮、花椒、辣椒。
香料种类太多,而在日常生活中,这10种香料是最常用到的,它们分别是:八角、花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷。君料一般为八角、桂皮、花椒、辣椒4种。
君料就是一个配方中用量最大的香料,主导配方的主要香型;对应不同的臣料,可以搭配出不同的香型,八角为君料主导浓香型,桂皮为君料主导淡香型,花椒为君料主导麻香型,辣椒为君料主导麻辣型,这些君料也可以相互组合,互为君臣,搭配出麻辣清香、麻辣浓香等不同香型。
卤肉香料配方川味?
材料:带皮五花肉500克,八角2个,花椒2勺,干红椒6个,调味料:盐,料酒,老抽
做法:
1 五花肉切块,炒锅加少量的油烧热,加肉煎炒的微黄
2 加辣椒,八角花椒炒香后,加料酒,老抽,和少量的盐炒匀
3 加水要没过肉,煮滚以后转小火一个小时煮软入味
小诀窍:放少量的油 火也不要太大,把肉煎的微微发黄,五花肉本身的油就会出来了,这样做肉就不会太腻了。
卤药(川菜)的配方是什么?
川式红卤水比较讲究卤水老汤的浑厚与天然,在配方、用料方面相比其他卤水成本稍高,川菜世家今天将川式红卤水的汤料、调料、香料配比,以及制作过程和卤水详细熬制方法分享出来,这个配方只是一例比较标准的方法,其实际制作过程中是可以根据情况改善和改良的。
卤肥肠
汤料
老母鸡半只、老鸭半只、排骨1斤、棒子骨2斤(或者鸡鸭骨架、猪皮)
卤牛肉
调料
盐、白酒、料酒、醪糟汁、干辣椒节10克、胡椒粒10克、花椒20克、黄冰糖、红曲米、姜块、葱结
香料
香料
八角30克、山奈6克、桂皮25克、草果5克、小茴香15克、白蔻10克、丁香1克、香草10克、灵草5克、罗汉果4个、香果4个、甘草3克、香叶3克、砂仁3克、陈皮3个、良姜3克、栀子5克、香菇5克、毛桃3克
卤药(川菜)的配方是什么?
川式红卤水比较讲究卤水老汤的浑厚与天然,在配方、用料方面相比其他卤水成本稍高,川菜世家今天将川式红卤水的汤料、调料、香料配比,以及制作过程和卤水详细熬制方法分享出来,这个配方只是一例比较标准的方法,其实际制作过程中是可以根据情况改善和改良的。
卤肥肠
汤料
老母鸡半只、老鸭半只、排骨1斤、棒子骨2斤(或者鸡鸭骨架、猪皮)
卤牛肉
调料
盐、白酒、料酒、醪糟汁、干辣椒节10克、胡椒粒10克、花椒20克、黄冰糖、红曲米、姜块、葱结
香料
香料
八角30克、山奈6克、桂皮25克、草果5克、小茴香15克、白蔻10克、丁香1克、香草10克、灵草5克、罗汉果4个、香果4个、甘草3克、香叶3克、砂仁3克、陈皮3个、良姜3克、栀子5克、香菇5克、毛桃3克
谁能给我介绍一下做卤料的特殊香料?比如:排草、辛夷花、甘松、阳春砂仁?
香料都是很实用的,密制卤味必备的香料,希望大家能学会使用。
排草:味芳香,凉气中带有青气气香,味辛辣 “灵草增香,排草防腐”,不可以多放。
紫苏:味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,去除土腥味能力强,也可以用于牛羊肉。
到此,以上就是小编对于川菜卤水全部香料的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜卤水全部香料的5点解答对大家有用。