大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜炒菜老油制作的问题，于是小编就整理了3个相关介绍川菜炒菜老油制作的解答，让我们一起看看吧。
听说做川菜时经常用一种“老油”，老油是什么？
老油是重庆火锅味型的关键。它从红汤上层油液中回收，是动物油和植物油的混合油，在制作中需经过沉定分离、水净化处理和高温净化灭菌等多个程序，使用时还需不断补充新油和作料。
听说做川菜时经常用一种“老油”，请问老油是什么？
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川火锅红汤用的。
四川火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。
要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
四川火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
火锅老油变白怎么处理？
亲，作为行内人士，火锅以后要做的好发展的远建议还是用一次性油哦，成本会暴涨味道会没有用老油好，但是给客人一个安心和安全比什么都好。我说这些话可能很多好吃嘴和行内人都会骂我，但是火锅以后发展肯定会加重食品安全这一块的监管。希望广大吃瓜群众为自己安全考虑哈。谢谢大家能看完我的建议，不喜勿喷哈
火锅老油“变白”…1.是添加过多没有通过炒焙的“不明成份“油脂或不明“固体剂“所致…(当然.建议更换新鲜的炒焙香辣油)
2.解决方法是用(豆瓣)1:5(发白老油)左右比量的“火锅豆瓣“或“红油豆瓣“重新(中火)炒焙45分钟左右~即可改善“发白“表像……
火锅油是混合油，牛油加植物油经过专门技术熬煮，当然配比和火候都是各家火锅店独门秘方，不过壹周君告诉你秘诀。
老油的熬制除了油的配比之外，还要混香料用小火经数个小时的慢慢提炼，红油是内行人对油的一个统称。
重庆火锅油很多店铺是老油，是反复提炼、熬制而来的油。
火锅老油是重庆火锅最重要的组成部分，也是重庆火锅文化与地域性文化一种体现。使用“老油”的川味火锅底料，一锅红亮亮底料看上去诱人，吃起来美味，感觉就是“爽”！听起来“越煮越香”。
但如果老油变白了，就需要加入新油重新熬煮。比如再加入锅底炒料，可以按照传统工艺炒制，炒3小时，炒完搁置两天，从而更加美味。就像炖汤一样，大火迅速炖开，也可以文火炖7—8个小时。
油脂里浓缩些香味物质，加热一次，浓缩一些，就会让人感觉越煮越香。但这样的油加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多，建议让传承数百年的火锅“老油”离开餐桌，一般都已经变白的"老油"里面有很多致癌物，老油里游离脂肪酸过多，有的不法企业会添加碱来中和，但这样也会产生皂角，就达不到食用级的标准。
建议已经没有用的火锅底料做成饲料工业用油，“老油”还可以在六脱工艺之后，再经过“酯化”反应，将油脂转化成脂肪酸甲酯，从而“变身”为生物柴油。
其实老油只是代表重庆的一个符号，不要过多去纠结这个问题，发展才是硬道理 ；在某些方面，用一次性油对于重庆火锅在外地发展是一种机遇，味道固然重要，但在食品安全上不能凌驾于国家的法律法规之上；老油改造后的生物柴油用途广泛，可以用于汽车、货车、农用机械，也可用于锅炉、发电厂等工业设施。并且，它与石化柴油的相溶性较好，可以混用，节约能源。
到此，以上就是小编对于川菜炒菜老油制作的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜炒菜老油制作的3点解答对大家有用。
