大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜为什么油大的问题,于是小编就整理了3个相关介绍川菜为什么油大的解答,让我们一起看看吧。
川菜为什么油重?
因为好多菜都要过油。
川菜多油多调料最主要的是为了色香味俱全,油多则是便于烹饪,而调料的源于地理环境下的地方特色,比如辣椒花椒等,因为四川地处盆地,空气比较潮湿,吃辣椒花椒对身体健康比较好。
湘菜/川菜里那些看起来很油的菜,是因为放的油多吗?
川菜的油
湘、川菜中看起来都是油的菜的确是食用油。
川菜水煮鱼的烹法来源于水煮牛肉,那食材熟制后再冲入热油,目地在于增香、保温。因为川厨善用辣椒及花椒,而用油脂在高温环境下能最大程度的提升双椒的香味,使菜肴的风味口感得到提高。
四川火锅更是如此,早期重庆火锅用油水比,一般在3:7比,而今最高达到8:2比。原因在于川人发现辛香料大多是油溶性,对菜肴香辣风味的特色提供了百分百的贡献。这就是川菜多用油的由来。
川菜用辣椒更注重“香”。这可能是大多非川籍人士不明白的地方。例如红油,非川籍人士会直接用干辣椒粉制作。而川厨会选用四川二荆条、贵州椒等香味浓郁的椒,先用少量油加芝麻慢火炒香,再捶成粉状,最后用菜油制成。制得后还要静置两天后再用。要求入口不辛辣而味香,色红而又粘稠,这才是上好的“红油”。
今时今日“少油”之风尚行,原因众所周知。但中国至古以来以农耕文明而盛,食物以植物为主,这是铁的事实。用油脂烹调食物,是件不容易的事。一方面是因为动物性油脂的稀缺;另一方面是因为植物性油脂获得性很差。就造成传统美食文化崇尚“膏脂”。如:网油用来作辅料或蒸、或炸、或煎、而取其腴美。这与西式快餐有着本质的区别。就如水煮鱼,大量用油的同时,一定会有豆芽、蘑芋等物来调合,使其香而不腻。
湘菜总体上用油比川菜少。但因香辣的需要,用油量亦不少。如口味虾,满钵的辣椒紫苏油浸泡着虾身,唯以此法才能发挥最大的香辣口味。口味蛇、剁椒鱼头、辣椒炒肉等菜式也是因油而生味,自然用油量也是不小的了。但湘、川人士鲜有肥胖人士,说明川湘菜的重油饮食与肥胖并无直接联系。这与川湘两地居民每日食用大量蔬菜是分不开的。
但,总的来说,川湘菜还是有必要节制的控制用油量,因为这是趋势。
为什么四川菜放那么多油却不感觉油腻?
谢谢条友君邀请!很高兴进来回答你提的这个问题。准确的说川菜在90年代阶段,任何菜品都油大油腻,因为那时候,生活条件差,只能解决温饱。相应的菜品油水很重,也才符合当代的生活水平,更说明那时候的经济水平落后。在那年代川菜行业流行一句调侃话:“油多火大,佐料齐,菜品不好吃都好吃”,但很多入门***都不解其中含义。所以油大和生活水平有着息息相关的联系。中国在进入2000年时代周期,全国的生活条件随着改革开放的政策也越来越好,也发生了天翻地覆的变化,老百姓都过上了富裕的生活,对吃的要求条件也就很高。也很讲究营养和重视健康,做菜品不单单只讲吃饱了,而是讲究质量吃好了。所以菜品在那时候就必须接受创新理念,讲究“低糖、低油、低盐”量贩化,每一道菜品都是按“三低”标准上桌。现在川菜除开麻辣系列、酸辣系列、红油系列、水煮系列鲜辣系列保持了油重风格,其他的菜品都不存在油大情况了。至于川菜油大不显油腻,那是因为麻辣、酸辣、鲜辣口味厚重,入口第一反应是麻辣鲜香,从味觉上已经宣兵夺主了!让你没有余地感受到油重油腻了。何况麻辣、油重都离不开白糖醇和滋味,也起到减少麻辣***和油腻腻口的作用。由于口味厚重的麻辣味离不开油重的烹调手法,油少了,显不出麻辣的特点、嫩度、保温的效果。从而麻辣***肠胃严重,油重还可以起到润滑和保护肠胃的作用。
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大家好,我是渝厨龍應,很高兴回答这个问题,我是一名土生土长的重庆人,因自己喜欢做菜而成为重庆厨师,我做的很多菜式在当地油都较重,只有到了北方城市,直接减少一大半的油脂,因为北方人觉得太油腻,但我们口味重,有滋有味才能下酒下饭。
特别是一些红汤的麻辣味型的菜,更是油都能用几斤,如重庆老火锅,一锅红汤,三分水七分油,吃的时候还要蘸香油吃;沸腾鱼,九分油或全油,那才能体现鲜、嫩、香;石烹系列也是全油。
四川重庆人都习惯了大油,特别是年轻人,在这里我分享两道重油重口味的菜肴供参考,希望看完本文点赞再走吧,以下附视频
***加载中... ***加载中...我是宅门家庭菜Q私厨的作者,很高兴回答你的问题:为什么四川菜放那么多油却不感觉油腻?
我先来说说川菜,为什么炒菜有很多油,其实是我们老家人做菜,都喜欢炼油,有的麻辣火锅的料油,有的香料葱油 有的是鲜花椒油,各种配的料油制作,起什么作用了,就是每道菜都有料油,每种料油的作用也不一样,所有的特制料油都特别香,主要是***菜品味道,增加香味,下面的这道四川菜的 豆瓣蚕豆,我***用了 汆水 焖煮,在烧制的制作流程,看着是不是油很大,其实油都在盘子下面,吃起来不油腻的,川菜厨师做菜为啥油大的原因就是,又好看有增加香味,我的这道菜足够证明了川菜油大而且不腻的说法。
我是厨纪一名从厨15年的厨师,很高兴为您回答这个问题。
川菜确实比别的菜系用用油量大,四川人却不胖呢?毕竟一方土养一方人。不油腻是因为,
我觉得跟所用调料有关,比如泡椒,豆瓣酱,麻辣味***你的味蕾不会让你觉得油腻。
再者四川人每天吃的饭菜大多都是以酸辣和咸的口味为主,根本不会觉得油腻。
川菜最大的特点就在于它的麻和辣,但还有一点不要忽略,就是它的油。绝大多数川菜例如火锅、水煮肉片等,除了麻椒、辣椒之外,面上都漂了一层红红的油,给人的知感觉就好像是菜在油里泡着的一样,那么有人就问了,四川人吃得这么油,为什么没胖子。
首先,我们要澄清一个误解,四川道菜并不都是油的,它还有很多素菜和荤素搭配的菜,有些即使有肥肉,也是经过沥油处理之后再烹饪的。至于其他例如火锅和水煮类食物专,其实也只是表面上一层油,并没有想象的那么多,而且还会经过涮的过程,在汤里、蘸料里过一遍,那个油其实就已经转移了。
再来就是,辣味可以促进新陈代谢,***人的消化系统,因此爱吃辣的四川人,会很轻而易举地就消化掉这些多余的油,而且四川地处山区,四川人的运动量也相对较大,消化也快。
而且我们要注意的是,吃油不一定长胖,长胖也不一定是因为吃油,所以两者并没有直接的联属系,再加上一些其他因素的综合,吃油多的四川人就不会普遍是胖子啦,不论如何,我们还是要养成均衡、健康的饮食习惯。
到此,以上就是小编对于川菜为什么油大的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜为什么油大的3点解答对大家有用。