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“中国菜”大数据微报告发布,川菜独占鳌头,八大菜系哪个该排第一?
首先本人不太认可八大菜系的划分,觉得还是四大菜系的区分比较合理。尤其目前的很多菜品,做法和技巧都已经相互开始融合,在这种形势下还要分出八个菜系,意义委实不大。
广东菜有一个突出的特点是强调食材的本色,讲究表面的清淡和内在的鲜美,但是在炎热的夏天,一旦稍微脾胃有伤,面对清淡的味道,就极容易没有食欲。这时候很适合吃点川菜,湖南菜其实就是川菜的一个分支,只是用麻和辣的手法不同而已。四川菜的麻辣酸味,很适合在炎热的季节让自己多吃一点。
川菜过于强调复合味,比起浙菜和鲁菜,川菜的味觉冲击力要强很多,而且所用调料高度相通,新手做的菜和高厨做的,味道的冲击都差别不大,只是内涵完全不一样而已,所以川菜易于广泛推开。
大葱炒海参作为鲁菜的标志性菜品,和西湖醋鱼作为浙菜的标志一样,都是好菜当中的优品。但是两个菜系的菜品味道,都难于控制,或者说标准化,不同厨师做出来的同一个菜,之间的差别可以超过面包和馒头的差别,所以这两个菜系难于做到大众推广,只能在好餐厅里吃到好货,一旦换个地方,换个厨师,就会分数大减。
复合味的广泛运用,其实也影响了川菜的高级发展,一些高级的川菜,也是蛮讲究味道醇厚的,而并不是一味麻辣取胜,以迎合大众口味。
甚麽是中国的八大菜系?当今已有很多人搞不清楚。记忆中的是:粤菜,当然应该入选,南方是一个物产富庶的地方,从最贵的鲍、参、翅、肚到最便宜的云吞麵、叉烧包,粤菜影响到全国和海外的饮食。经济起飞,更令从来不用贵材料的省份做起粤菜来。到底,海鲜类才能卖得起价钱呀。
在没有海鲜的内陆,新鲜的鱼总是吸引和迷惑着人民,所谓「欲食海中鲜,莫问腰间钱」这句老话,海鲜总是被大众所嚮往。
再下来的是苏菜和浙菜了。前者位于江苏省,长江下游,黄海之滨,向来以「江南鱼米之乡」见称。由淮阴、扬州组合成淮扬菜,再有南京、苏州和无锡,总称为苏菜了。
浙江省的美食叫浙菜,主要是指杭州菜、绍兴菜和宁波菜,佳餚无数,不胜一一枚举。
徽菜,又称皖菜,省会是合肥,皖菜包括徽州、沿江、沿淮三种口味,但香港人也许只记得有祁门红茶,和天下第一奇山的黄山。其菜有「一大三重」之称,就是欠大、重油、重色、重火了。其实它的名菜「清炖马蹄鳖」,一点也不符合一大三重,可见菜式变化多端。
虽然我是四川人,但是我觉得湘菜这几年发展的非常好,做的精致,在广东我几乎看到的都是湘菜馆,装修华丽,菜品精致,厨房透明,食客更是排队进餐,川菜要努力了,不然败给湘菜是迟早的事情!
川菜是我国八大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。川菜有“七滋八味”之说,有“一菜一格,百菜百味”之美誉。川菜在制作方法上因选料精细烹饪严格、品种丰富而受到人们的喜爱。川菜已经享誉全国并走出了国门,成为外国人餐桌上的美味佳肴。在众多的菜系门店中,川菜所占比例是最多的,从全国餐馆营业额统计上看,川菜的影响力居榜首。川菜已经成为中华民族饮食文化与文明史上一颗耀眼夺目的明珠。
川菜的菜系
自贡为主的盐帮川菜、重庆为主的渝派川菜以及成都为主的蓉派川菜共同构成了四川菜系。通常认为,重庆渝派川菜比较接近新式川菜,而成都蓉派川菜则为传统官家川菜。在川菜餐馆中,菜品的口味以蓉派川菜和渝派川菜为主,现在盐帮川菜也开始突起,并越来越受到人们的喜爱。
川菜的特点
川菜的原料以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主。川菜的主要特色是麻、辣、香、鲜,向来有活“色”生“香”的“味”觉体验说法。川菜菜式主要有家常风味菜式、大众便餐菜式、普通宴会菜式、高级宴会菜式。这些不同类型的菜式既有各自的特色,彼此间又相互渗透、融合,共同构成了川菜菜式,并向四川以外的地区广泛传播,在各个阶层都具有很强的适应性。川菜的特点表现为取材广泛调味多变、菜式适应力强。此外,川菜强调麻、辣、鲜、香、油大和味厚,调味方法和烹饪方法多种多样,形成了色香味俱全的特殊风味。
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