大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜厨师切牛肉视频大全的问题,于是小编就整理了4个相关介绍粤菜厨师切牛肉***大全的解答,让我们一起看看吧。
潮汕牛肉五花趾怎么切?
首先要观察牛肉的纹路,将牛肉外面的筋去掉,然后顺着纹路将牛肉切成块,再横着切。切牛肉时要用左手按压,右手推拉的方法,并且要将牛肉切的厚薄均匀。
切牛肉怎么切?
切牛肉的方法如下:
1、逆着纹路切:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较密实,所以要横切,将长纤维切断;不要顺着纤维组织切,这样会变的没法入味,还嚼不烂。
2、根据用途选择切法:
切丝的话看肉的纹路顺着切,好处是烧菜时丝不碎,切片的话要相反着切,也就是在丝的侧面切,逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂,而且肉会有香味。
切牛肉怎么切?
1、牛肉要逆着肉的纹理切。也就是说,刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片,纹路呈“井”字状。
2、牛肉质老(即纤维组织),筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。
3、如果觉得新鲜的牛肉不容易切,可以先把牛肉放入冰箱冷冻室内冻一小时,再拿出来就会非常容易切了。
找出牛肉的纹路
准备一块牛肉,牛肉切的时候要先找出牛肉的纹路。
2、顺着纹路切
找准纹路之后,要顺着纹路把牛肉切成丝或者切成片。
3、顺着纹路切牛肉非常规则不易断
切丝时先把牛肉切片摆好后再切成丝,顺着纹路切的牛肉非常规则且不容易断,切片的时候70度或者80度横切,这样牛肉才会比较完整不易烂。
切牛肉的方法如下:
1、逆着纹路切:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较密实,所以要横切,将长纤维切断;不要顺着纤维组织切,这样会变的没法入味,还嚼不烂。
2、根据用途选择切法:
切丝的话看肉的纹路顺着切,好处是烧菜时丝不碎,切片的话要相反着切,也就是在丝的侧面切,逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂,而且肉会有香味。
潮汕牛肉的切法?
牛肉要横切。俗话说“横切牛羊竖切猪”,牛肉质老筋多,要横着纤维纹路切,才能把筋切断,这样才利于烹制,如果顺着纹路切,筋腱保留下来,烧熟后的肉质柴艮,容易咬不动。
牛肉的切法。一直有一句行话,就是说横切牛羊竖切猪,也就是说猪肉一定要顺着肉丝切,而牛羊肉一定要横着切,切牛肉的时候大家一定要看清楚,牛肉的肌肉纤维逆着纹路顶刀切稍微切得厚一些,还有把牛肉放在案板上面用刀背拍一拍,让牛肉的肌肉纤维彻底打烂。
如果用来炒和涮火锅的牛肉一定有切得薄而大小均匀,如果是用来炖或卤的牛肉就有切成大小的块状。
切牛肉前先冷冻半小时。切牛肉丝或牛肉片时,为使刀工漂亮,将整块的牛肉包好,平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时,待外形冻硬固定时,再取出切割顺手冻硬固定时,再取出切割顺手。
切的时候,不能顺着纹路切,横着纹路切,去掉外面的筋膜。再把牛肉切块,在横着切牛肉时左手压紧牛肉,右手用推拉的刀法。
切牛肉还真的需要一点儿技巧,和猪肉不一样的。
因为,相对于其它肉类来讲,牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。
另外,烹调方面有句行话,叫:横切牛羊竖切猪。即:猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。
因为牛羊肉的纤维粗,顺着切,不好嚼;猪肉纤维细,如果横着切,炒完菜您再一瞧,滑溜肉片变炒肉末了,,哈哈)
但也不绝对,例如切牛羊肉中极嫩的地方,如牛肉中的内脊,羊肉中的黄瓜条,顺着切也不是不可以,尤其是初学者。
到此,以上就是小编对于粤菜厨师切牛肉***大全的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜厨师切牛肉***大全的4点解答对大家有用。