大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粤菜打荷课程标准的问题，于是小编就整理了3个相关介绍粤菜打荷课程标准的解答，让我们一起看看吧。
粤菜重要的几个步骤是哪几个？
粤菜之所以这么出名，是因为炒锅和砧板配合的好，尽情地发挥，菜肴精妙演绎得淋漓尽致。
在粤菜当中砧板的位置比炒锅还重要，因为粤菜制作菜肴，料头之间的搭配很讲究，比其它的菜系要复杂好多，一个砧板师傅，在配每一个道菜的时候，首先要考虑到的是“色”“香”“味”“形”的基本原刚。
“色”一般选用红萝卜花，红辣椒，青辣椒、冬菇、等料头的搭配，给每一道菜肴增加色彩，“香”来自于“生姜”“蒜头”“青葱”等料头的搭配。搭配的原则必须是，“丝配丝”，“片配片”，小件配小料。
这样的话炒锅师傅，不用看菜单，只需要看下料头就知道怎么炒了，因为“生炒”“浸”“焖”等菜肴，所用料头都是有区别的，炒锅师傅只要跟着料头炒，就不会错了。
粤菜的味道讲究色、香、和清、鲜、嫩、爽、滑、脆，炒出来的菜肴还必须带有“镬气”（锅气）。
粤菜厨房的具体分工是：炒锅、砧板、油鸡、上什、水台、打荷，分工明确，每个岗位都要有人负责，都要务必做到精益求精。做起来就像流水线一样顺畅，只要客人一下单，就能在短时间内把菜上到餐桌前，菜是刚出锅的菜，还冒着热气，闻着香、吃着爽，那就是锅气。
还有粤菜的腌制也特厉害，在不失食材原味的同时，还要体现出食材的鲜、香、爽、嫩、滑的特色，在同行中甚称一绝。
总之一句话粤菜的精髓在于：“料头”“火候”还有“镬气”。
一·注重原料的新鲜与原料本味的体现
二·用料广泛
三·注重酱汁的使用
烹调方法上 粤菜特有的烹调方法有 焗 ,灼,泡油炒等等，由于更侧重原料的鲜味 很多菜都不像其他菜系那样需要焯水 而***用生炒 更加显现原汁原味。
个人认为色，香，味掌握恰当是最重要的，比如做这个“清炒西兰花”：
一）“色”这方面我是全程开锅盖烧，我认为闷锅盖会失去菜肴原有的绿色。
二）“香”这块，我注意到广东人烧菜只要起油锅的，一般都先热锅后再入油，后必入蒜姜沫爆香。
三）很少放味精，一般洒些盐晶，而本人喜用少钠的湖盐。
下面分享下“清炒西兰花”的菜谱：
【做法】空锅加温后，倒入橄榄油及蒜泥爆香，再加入切好的西兰花翻炒出菜香味，即加少许水煮5分钟左右，加盐出锅装盘即可。
【注意】
一、翻炒时注意别吵糊了，要不停地翻。
广东菜之所以如此出名，是因为煎锅和盘子配得很好，尽情发挥，菜肴都是最生动的精致诠释。
广东菜中盘子的位置比煎锅更重要，因为广东菜都是自产自销的菜肴，个头之间的搭配非常讲究，比其他菜肴更复杂，一个盘子主人，在每一道菜的情况下，首先要考虑的是“色”“香”“味”“形”的基本原汁原味。
【颜色】一般选择胡萝卜花、红辣椒、青椒、蘑菇等搭配的配料，为每一道菜增添颜色，“香味”来自“凝乳”“大蒜”“葱”等配料。匹配的原则必须是“丝与丝”、“片与片”、“小片与小料”。
比如炒锅师傅，不要看菜单，只需要看一下头上的配料就知道如何炒菜，因为“生煎”“蘸”“烧菜”等菜肴，使用的头是不同的，炒锅师傅只要跟着头上的炒菜，就不会出错。
广东菜味道色香味俱全，清亮、鲜嫩、爽口、爽滑、酥脆，炒出来的菜还必须有“粉”(锅气)。
广式厨房的具体分工是:煎锅、镐、油鸡、对空、水平台、加药，分工明确，每个岗位都要负责，一定要做到精益求精。做起来就像流水线一样流畅，只要客人一单，就可以在短时间内把菜上桌，菜刚出锅，还冒着热气，闻着，吃着凉，那就是锅。
还有就是粤菜也特别浓，在原料的原味上，还体现了原料的鲜、香、鲜、嫩、滑的特点，在同行中是非常有名的。
打荷如何才能学得更快？
你好！打荷的人一定要手脚勤快，头脑灵活，多做，少说，如果你想学技术的话就多帮带你的师傅做事，擦灶台，加调料，打扫厨房等等，要做到师傅一个眼神，就能理解他的意思，并且马上做好，这样师傅才能把技术教给你，还是就是 切葱姜料的时候要积极，主动，自己师傅用的东西要选好的，新鲜的，还要注意师傅的习惯，烧菜的习惯，等等，其实打荷很难的，多跟师傅套近乎，聊天。
我以前做厨师的时候都是徒弟炒菜，而我在下面打荷，应为打荷的人很重要，每盘菜的形状都要修正好，盘子的外观要清洁好，不要让酱汁什么的沾在盘子边上，自己多想想，还是多做，少说。
切配是摸刀的，很少上灶，小店可以试一下有些也讲究，大店里要讲究一下，配菜是配菜，打荷是打荷，炒台是炒台，分工明确，一般师傅级别的是宁愿自己少做点让别人多做点，要不就是一起分担，打荷的眼睛盯着自己的活也要看看烧菜师傅们的活，怎么颠勺，怎么佐料，怎么出菜，反正各有各的技术方式不一样，打荷的时候多用点心！
打荷是什么意思？
酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。
这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。
还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷是酒楼厨房的一种分工。[2]饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。
简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。
到此，以上就是小编对于粤菜打荷课程标准的问题就介绍到这了，希望介绍关于粤菜打荷课程标准的3点解答对大家有用。
