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正宗四川辣椒油的配方
1、食材:干辣椒30g、花椒10g、姜20g、八角2g、桂皮2g、小茴香2g、白芝麻10g、油100g。做法:锅倒入干红辣椒与花椒,小火慢慢炒1分钟左右关火(闻到香味)。待冷却后,取1/3用研磨机磨成粉末备用。
2、辣椒油的配方一 配料:干辣椒、混合油、清水。干辣椒:小红尖椒。混合油:比例为一小碗花生油配两汤匙香油。
3、步骤一:准备原材料。步骤二:花椒、孜然、八角、香叶放入搅碎机搅碎,倒入辣椒粉中。步骤三:倒入白芝麻搅匀。步骤四:锅中加油,油温六七热即可,倒入辣椒粉中迅速搅均匀。步骤五:加入盐、胡椒粉、鸡粉调味。
我知道,做川菜老油很重要,但不知道应该放那些香料,才会更好些,望指点...
1、五香粉:川菜经常使用五香粉调味,它是由多种香料混合而成的香料混合物,常见的成分包括肉桂、八角、丁香、大茴香和花椒等,可以增加川菜的香气和口感。
2、碗中加水,放入八角,桂皮,香叶,山奈,白蔻,草果,紫草,小茴香,干辣椒,干花椒,浸泡10分钟。将菜籽油烧熟,关至小火,下入姜块,大葱,小葱,洋葱,胡萝卜,香菜,用小火熬香,炸干捞出。
3、制法:1__菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
4、进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味,醪糟去汁用渣。四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,还可以保持原汤的温度;茶油是增加香味和色泽,不管用哪一种油效果都好。
5、丁香:香味浓,一个厨师高不高级,就看丁香的量,一般都在1-2克以内,不许多放,适得其反。八角:最常用的一种香料,闻着非常芳香,去腥,不管你是做什么,都可以放点八角,一般都在10克以内。
6、熬油两要点:1.熬油温度:不论熬制什么油,在熬油的整个过程中,油温最高不可超过150℃。油温过高会影响油的颜色和香气。最佳炼油温度是100℃—120℃。
问问大家,川菜里的红油该怎么做成?
热锅倒入油,三成油温时,倒入郫县豆瓣酱,小火不停搅动,直至熬制出红油。(2)锅中继续下入香料,慢慢熬煮十分钟,接着倒入大葱,小火不停搅动【以防止豆瓣酱焦底,影响成品】,将大葱熬煮至焦黄,锅中无水汽生成时。
装瓶密封保存:将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的异味也会影响红油的味道。
川菜厨师熬制凉菜红油一定会要选用上好的纯菜子油,因为炼好的菜子油具有独特的香味,可以使炼好的红油香味更醇厚。菜子油含有一股生菜籽的味道,只有在油加热至250℃,且将其烧熟、烧透后,才能祛除这股异味。
做凉拌红油辣椒的选择很重要,可以根据自己当地的口味来选择辣椒,不管选择什么辣椒,都要选择质量好的,肉厚籽少,颜色洪亮油润的干辣椒,这样做出来的红油色泽更好看,也会更好吃。
辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。
称量好辣椒粉,如果想要做出地道的川味红油,那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。称量所需要的香料,备用。由于要用到酥花生仁,凉锅凉油炒些花生仁备用,炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。
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