大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于川菜制作卤水的问题，于是小编就整理了3个相关介绍川菜制作卤水的解答，让我们一起看看吧。
如何制作口感麻辣且回甜的现捞油卤水？
油卤，是川味五香卤水的一个流派，因其成品油润滋香，入味透彻，香味诱人，近年来开始流行。
油卤又分两种技法：水油混合卤和先卤后浸。油卤顾名思义，油多水少，油水比例七三开，或者***开，这就是说原材料在卤汁中既有卤水作用，又有香料油浸泡渗透。如果不好掌握，也可先在麻辣五香卤水中先卤制成熟，再入香料复合油中浸泡入味，即先卤后浸之法。
至于要求油卤要回甘，甘草只是其中一味中药，起和味之用，量不可能大。冰糖肯定是要加的。传统川味卤水都会用冰糖炒糖色用于食材上色，也有些甜味。冰糖和糖色具体用量建议要以若有若无的程度为好，总之，顾客认可的产品才是好产品。
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你好，能说明一下你的卤水是新制的还是老卤呢？你的卤水是麻辣和甜味都不够吗？
因为现捞也就是我们说的川卤，味道制作出来就是麻辣而且回甜味。有可能是你调料没加对，也可能是你方法不对，没有逼出香料味道。我需要知道你是哪个方向味道不够，才能准确回答你，你也可以私信我。
川味卤料的配方？
材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克。
生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个。
调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
川味卤料的配方？
材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克。
生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个。
调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
到此，以上就是小编对于川菜制作卤水的问题就介绍到这了，希望介绍关于川菜制作卤水的3点解答对大家有用。
