大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于川菜烹饪04的问题,于是小编就整理了2个相关介绍川菜烹饪04的解答,让我们一起看看吧。
川菜烹调里的软烧是什么技法?
老子有句经典名言“治大国若烹小鲜”,是说再烹烧小鱼时,不能反复地用勺在锅里去翻搅,否则烹烧的鱼就烂成了鱼糜,一塌糊涂、坏了事。治理国家,也似烹烧鱼一样,烦则乱,不烦则治。
川菜烹调技法中,小煎小炒、干烧干煸、软烧软炒皆为川菜独创且独有。其中之“软烧”,又叫“软火督(音督)”则多用于烹制河鲜。软烧的概念为:原料清理治净后,不经码芡、煎炸,而是鲜料直接放入汤汁锅中小火慢烧,或放进温油锅中稍过一下,加调味料、鲜汤烧开,再改用小火慢烧至熟,且烧制过程中要手握锅沿前后轻轻抖动,或轻轻旋锅,避免鱼身长时间与锅底接触,尤其在开始收汁时鱼易于粘锅、巴锅,这样方能使鱼身保持形态完美、鲜嫩入味。川菜名菜中比较经典的软烧菜式有不少,像软烧仔鲶、软烧豆瓣鲫鱼、软烧石爬鱼等。此技法多适用于烹烧单份菜,如烹制多份,则很难确保鱼之形体完整。
川菜烹调技法中,与“软烧”相对应的还有“软炒”。主要用于经加工成泥茸状、或成半稀糊状的原料,入锅炒制成泥的菜肴。炒时,先将原料用汤或清水搅散,或加全蛋或加蛋清,或用湿豆粉等搅拌均匀,然后入锅大火热油迅速翻炒至熟。成菜有酥香细嫩、滋润怡口的特点。像:雪花鸡淖、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥等。
下面以川菜经典名菜“软烧仔鲶”为例:
软烧仔鲶——
原料:仔鲶5条约750克,独头蒜100克;
调料:郫县豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、葱花15克、酱油30克、湿淀粉5克、料酒40克、味精0.5克、川盐2克、肉汤400克、熟菜油100克;
烹制:1. 把清理净的鱼背脊横斩2-3刀,不要斩断开,抹上川盐,郫县豆瓣剁茸;2. 炒锅置火上,下熟菜油烧热至七成,放进独蒜稍炸捞出,在下豆瓣、姜米炒香,掺肉汤,放入鱼,下料酒、独蒜、白糖、酱油,改用小火满烧,其间轻轻抖动锅,待蒜耙软、鱼入味时,先将鱼轻轻拨入盘内,锅内汤汁放醋、味精、葱花,放湿淀粉勾芡,推和均匀,浇在鱼身上即成。
特色:色泽红亮、细嫩鲜美、蒜香浓郁、咸鲜香醇。微辣微甜略带酸,口感舒爽、回味悠长。
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川菜烹调怎样掌握用火,通常指的火候有什么具体要求?
川菜更多菜式是焖烩烧等,当然也有急火短炒,传统粤菜更讲究"镬气",一般讲究厨师的另一面,需炒锅在炒菜过程中是红色的锅,且在炒青菜时,会分批微量加水,让蒸气帮助把青菜"焗"熟,且达到翠绿而不绵软的口感,所以蒸菜用火又称之阴阳火,炉心一半旺,一半弱。而川菜更多讲究用火烧锅"屁儿",即方便制作干煸、焖、烧之类的菜。按行业习惯,一般粤菜是每口灶要求满足40人同时进餐,而川菜需把豆瓣酱、泡椒泡椒等“煵”出味,所需时间更长,川菜一般按每口灶30人同时进餐***。至于什么叫大火,口火,小火,已有同行师傅回答了。
这个怎么说呢,所有菜系都有不同火候的菜品,炒、炖、蒸、炸、煮、焖、溜,等等炒法,对火候要求也不一样,食材也不一样,有的需要文火,有的需要大火收汁,有的需要爆炒,所以要因菜而异,因菜而异。希望对你有帮助。
到此,以上就是小编对于川菜烹饪04的问题就介绍到这了,希望介绍关于川菜烹饪04的2点解答对大家有用。