大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于粤菜炖汤要放火腿吗的问题,于是小编就整理了2个相关介绍粤菜炖汤要放火腿吗的解答,让我们一起看看吧。
粤菜清汤是怎么做的?
准确的说你问的是滚汤吧?也就是短时间做的,非长时间煲的汤,也非上汤的汤。
滚汤意即以开水翻滚一下食材即可,做法一般如炒菜般炝锅,加水,水开后放菜,放瓜菜料,咸蛋黄,再开后放入肉片烫熟即可。鱼汤也属于此类汤,一般先投姜片,煎鱼至鱼皮稍黄,然后加入热水,待汤色乳白时,加入豆腐,香菜稍煮即可。
清汤
我很喜欢的一味菜,既简单又实惠
九杞猪杂汤
九杞菜去梗留叶洗净待用
猪杂一般选前腿瘦肉,猪肝,猪心,猪粉肠(粉肠头或竹肠),猪腰(去掉猪腰里面白色的东西),全部切片(粉肠切断),放少许姜丝加花生油,生粉腌几分钟。烧火做汤(也可以熬骨头汤做汤底的),水烧开后马上放腌过的猪杂下锅待滚开后再放九杞叶,加少许盐(不要加多,宜清淡),马上装碗起镬了。九杞猪杂汤做好了
粤菜的清汤制作很麻烦,熬汤的配方也各家各法。
大体制作的材料有:猪瘦肉,老母鸡,去皮火脚,清水和味精。
具体制法是:
1.把所有肉类斩成大块,飞水去除血水,把肉放入汤桶加水。
2.猛火煲滚后,撇去汤上的泡沫,要转细火煲熬6小时。
3.此时肉已煲烂成渣,再撇去汤面的油和泡沫。
4.取隔蓠把汤隔清,放入味精阴冷后备用。
清汤的熬制过程基本就这样了。
清汤在粵菜中是一种随意的叫法,正规称乎为:上汤,比上汤更高一个级别的叫顶汤,两者食材差不多,顶汤料更精更足但熬法一样都是慢火长时间熬制而成,讲究汤开为菊花心,熬出的汤油封面,起汤时拂去汤面油,用细沙布滤出清汤。这与北方的高汤差不多,北方称为吊汤,粤菜称为熬汤,只是称乎不同,粵菜另外还有浓汤,浓汤汤汁浓稠,色白,是用大火滚开煲熬而成。清汤一般为半成品,浓汤,炖汤一般为成品,这是粤菜汤品的基本分类,与北方菜系有所不同但大同小异,另新派粤菜创新许多新式汤类如:金汤,翅汤,浓汤等等,但万变不离其中都是从传统的汤品演变过来的。
粤菜中的XO酱的调法?
干虾仁30克、瑶柱80克、火腿30克、大地鱼粉30克、洋葱20克
大蒜1头、黄酒100毫升、冰糖10克、耗油10毫升、老抽10毫升、生抽30毫升、盐5克、辣椒面10克
XO酱的做法:
1、首先我们要提鲜把干虾仁30克、瑶柱80个装入碗中,分别倒入黄酒50毫升、浸泡1个小时,可以去腥增香。
2、腌制1个小时后,把干虾仁和瑶柱放入蒸锅中,大火蒸20分钟。
3、蒸20分钟后,拿出来放凉,把虾仁切成末、瑶柱用手撕成丝,装碗中备用。
到此,以上就是小编对于粤菜炖汤要放火腿吗的问题就介绍到这了,希望介绍关于粤菜炖汤要放火腿吗的2点解答对大家有用。